汾酒史話（續）

吳曦紅　馬志超　高專誠　宋麗莉

從歷史的角度來看，《北齊書》中北齊武成帝高湛勸飲汾清的故事是迄今為止有關汾酒的最早的、最明確文字記錄，在中國名酒中也是最早見之于史書的文字。當然，正如我們一再強調的，任何名酒都不是一日成名的，所以，《北齊書》首記汾清酒，顯然也不能說是汾清酒就是成名于北齊一朝。鐘愛汾清酒的北齊武成帝高湛于公元561-565年在位，這個時間距今已有1400年左右的歷史了。也就是說，可稽考的汾酒的成名最遲也在1400年前。

采得竹葉入酒來

在最初之時，酒之所以能夠從一種自然發酵而成的飲品，逐漸成為人們日常生活必需品，除了它的口味獨特之外，還因為它有安神健身的藥用功能。所以，從它產生之日起，酒與藥就結下了不解之緣。先民利用其智慧，在將酒與藥結合在一起治療疾病的同時，對酒本身所具有的藥用功能也加以利用和改造，制造出了形形色色的藥酒和健身酒。與汾酒伴生的杏花村竹葉青酒，就是這方面的一個典型例證和巨大成功。

上文所述漢高祖的側妃釀出的“菊華（花）酒”是較早的藥酒，其主要做法是在正常的釀酒過程中加入經過特殊處理的菊花，以改變酒的味道，增加酒的藥效作用。宋朝人周密在其所著《齊東野語·卷十》說：

今人以椰子漿為椰子酒，而不知椰子花可以釀酒?！湃站站?，以淵明采菊、白衣送酒得名。而不知《西京雜記》所載菊花酒法，以菊花舒時，并采莖葉雜秫米釀之，至來年九月九日始熟。

菊花酒西漢早期即已出現，想必在此之前，人們早已開始在釀酒過程中加入其它植物，以增加酒的花色品種，加強酒的藥用功能。

《世說新語·言語》記載：

鍾毓兄弟小時，值父晝寢，因共偷服藥酒。其父時覺，且托寐以觀之。毓拜而后飲，會飲而不拜。既而問毓何以拜，毓曰：“酒以成禮，不敢不拜?！庇謫枙我圆话?，會曰：“偷本非禮，所以不拜。”

小兒偷喝父親的藥酒，肯定是因為這種藥酒味道美、口感好，類似現在的果酒。上引《齊東野語》說宋朝時人以椰子漿造酒，顯然類似于現在的果酒。

晉朝人葛洪所著《抱樸子內篇》詳細記載了以酒養生及以酒入藥的各種方法。比如該書卷四的《金丹篇》記載：“羨門子丹法，以酒和丹一斤，用酒三升和，曝之四十日，服之一日，則三蟲百病立下；服之三年，仙道乃成?！庇终f：“稷丘子丹法，以清酒麻油百華醴龍膏和，封以六一泥，以糠火煴之，十日成，服如小豆一丸，盡劑，得壽五百歲?！边@是以酒與丹相混合，以實現祛病和成仙的目的。卷十一《仙藥篇》則說：“天門冬，或名管松，其生高地，根短而味甜，若有力可餌之，亦可作散，并及絞其汁作酒?！边@是說以植物的漿汁造酒。至于書中提到的“朱明酒”、“草玉酒”、“牡荊赤黍酒”等，都是在傳統釀酒技術的基礎上加以改進，以期實現酒品的多樣化，迎合不同飲酒者的需求。

在上述大的時代背景和技術條件下，汾酒的伴生酒竹葉青酒，也很快贏得了巨大的聲譽。竹葉青酒是以汾酒為底酒，蘸以竹葉，酒色黃綠，口感清爽，深得魏晉士人的青睞。據文獻記載，當時各地多有竹葉酒，但以汾清酒為底酒的竹葉青酒以其酒質清亮、可口度好更勝一籌。北周時期的著名文學家庾信(513—581)曾游歷至山西。如上所述，這一時期的文士均喜好飲酒。既到山西，庾信肯定會品嘗在此前的北齊時代已經譽滿天下的汾清酒以及汾陽杏花村生產的各種美酒，所以，在其有名的《春日離合》中，庾信吟道：“田家足閑暇，士友暫流連。三春竹葉酒，一曲鹍雞弦?！钡矫鞔鷷r，《本草綱目·谷部》明確證實：“竹葉酒，治諸風熱病?！边@就說明，竹葉青酒既是上乘的美酒，同時兼有藥用酒的治病祛疾的功用。

庾信又有詩《贈周處士》：“方欣松葉酒，自和《游仙吟》?！薄侗静菥V目·木部》則說：“用松葉六十斤，銼細，加水四石，煮成五斗，和米五斗照常法釀酒。七日后，取酒飲，以醉為度?！彼扇~酒與竹葉酒的制作顯然出于同樣的動機，因為二者都有藥用的功能。但是，在后世的飲酒習俗中，松葉酒逐漸被竹葉酒擠出酒品主流，這不能不說是由于杏花村的竹葉青酒質量更好，更能吸引消費者。

釀盡芳菲揚河東

魏晉以降，酒禁大開，北方各少數民族相繼馳騁中原，使得酒的需求量猛增。而魏晉文人學士面對紛繁的社會現實，競相逃避，尤不可一日無此。在東晉和南朝，社會相對安定，北方先進的生產技術在這一時期得以推廣和應用，使得糧食產量大大提高，而北方先后實行的“屯田”、“均田”等政策也極大地解放了生產力。糧食的盈余給酒的大量釀造提供了物質條件，社會各方面的需求則進一步促進了釀酒技術的成熟。

在南北朝時期，北魏的賈思勰所著《齊民要術》是我國古代最早的一部農業技術專著，它詳細記載了截至北朝時期中國古代農業的種植方法和農產品加工技術，其歷史地位不言而喻。特別值得一提的是這本書的第七卷，對于當時已經成熟的各種制曲和造酒之法，如“神曲餅”、“頤曲”，以及“神曲酒”、“糯米酒”、“粳米醪”、“白醪”、“春酒”等十幾種酒曲和酒品，作了最詳盡的說明，堪稱中國古代釀酒工業的里程碑。對于這些制曲和造酒之法，賈思勰主要是講述了一般所遵循的標準的制作方法，但同時也提到了一些具有地方特色的制曲和造酒之法。在這些以地名命名的制曲和造酒之法中，除了“秦州春酒曲法”、“蜀人酴酒法”和“大州白墮曲”之外，特別兩次講述了河東的制曲和造酒之術，即“河東神曲方”和“河東頤白酒法”，并認為后者“酒氣香美，乃勝桑落”。

其實，上述出名酒的地方，秦州就是現在的陜西北部和甘肅南部，這些地方在歷史上與山西河東地區一向聯系緊密。至于“白墮曲”中的白墮，極有可能是下文提到的造酒名家、河東人劉白墮。所以，根據《齊民要術》的記載，至北魏時，天下的造酒業基本上是以河東地區為中心的。當然，北魏只是統一了當時的北方地區，《齊民要術》的記載也許并不全面。但是，即使是在有限的北方地區，河東酒已經是聲名遠播，積聚了足夠的發展潛力，為日后蒸餾汾酒的產生和發展奠定了釀制技術和名牌效應的基礎。也就是說，在當時，只要是河東所造之酒，就足以吸引真正的品酒之士了。

北魏是中國古代北方少數民族建立的第一個真正意義的封建王朝。從北魏開始，山西的釀酒業呈現出一派繁榮景象，名酒的成批涌現、釀酒工匠知名度的提高和釀酒工藝技術的成熟，使得山西釀酒業開始領天下風氣之先。北魏起先建都大同，再遷都洛陽，山西釀酒業的迅猛發展和精湛的釀造工藝隨著都城的遷移而影響到了整個中國北方，山西釀酒工匠的高超水平也使得世人格外關注。北魏酈道元所著《水經注·河水注》記載：

河東郡，郡多流雜，謂之徙民。民有姓劉名墮者，宿擅工釀，采挹河流，醞成芳酎，懸食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若滌漿焉。別調氛氳，不與它同。蘭熏麝越，自成馨逸。方土之貢選，最佳酌矣。

北魏人楊衒之《洛陽伽藍記·卷四》記載：

市西有退酤、治觴二里，里內之人，多醞酒為業。河東人劉白墮，善能釀酒。季夏六月，時暑赫晞，以甕貯酒，暴于日中。經一旬，其酒味不動，飲之香美而醉，經月不醒。京師朝貴，出郡登藩，遠相餉饋，逾于千里。以其遠至，號曰“鶴觴”，亦名“騎驢酒”。永熙年中，南青州刺史毛鴻賓齋酒之蕃，逢路賊，盜飲之即醉，皆被擒獲，因復命“擒奸酒”。游俠語曰：“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪?！?/p>

上述兩處記載雖然在劉墮或劉白墮的名字上稍有不同，但這顯然是典籍的傳抄中出現的錯誤，因為所記載的事實基本相同。劉白墮本是河東人，后來遷居到洛陽，以擅長釀造美酒而著名，以至載于史籍，傳于后世。河東地區在今山西省西南部，洛陽在河南省北端，無論在歷史上還是在當今，這兩個區域形同一地，風俗習慣非常相近。劉白墮把河東的釀酒技術帶到當時北魏的都城洛陽，無非是想擴大經營，獲得更多的效益。但是，這也充分說明早在北魏時期，河東的釀酒技術就開始通過各種途徑影響天下，而處在河東北端的汾陽汾清酒在隨后的北齊時代成為皇家貢酒，也就是自然而然的事情了。

至于劉白墮最擅長的桑落酒，在當時只是酒的一個通名而不是某種酒或某個地區的酒的專名?！对娊洝ばl風·氓》中就說：“桑之未落，其葉沃若。桑之落矣，其黃而隕。”所謂“桑落”就是桑葉凋落，這在北方正是農歷九、十月間。賈思勰《齊民要術》卷七談到黍米造酒法時，稱“十月桑落，初凍則收水，釀者為上?！泵鞒藙⒖兊摹饿╀洝飞险f：“河東桑落坊，有井，每至桑落時，取水釀酒甚美，故名桑落酒?！笨梢?，桑落起初是一個時間概念，后來逐漸成為一類酒的名稱。酒以“桑落”名之，是說正是桑葉凋落之時，取井水釀酒，所釀之酒風味獨特，為當時之人所喜愛。

對河東人劉白墮所釀桑落酒的色美味醇，上述典籍的稱贊是：“香醑之色，清白若滌漿。別調氛氳，不與它同”、“飲之香美而醉，經月不醒”。既有顏色、清濁和味道的直接描述，又有對其酒勁兒的肯定和形容。《魏書·汝南王悅傳》說，在北魏時，“清河王懌為元叉所害，悅了無仇恨之意，乃以桑落酒候伺之，盡其私佞。”這顯然是說，桑落酒是朝中權貴心目中最好的酒。北魏王朝前后的兩座都城，大同和洛陽，一個在河東之北，一個在河東之南，在這個時代所看重的桑落酒，如果說主要是產于河東地區，也并不為過。《周書·韋夐傳》記載：“（明）帝大悅，敕有司日給河東酒一斗，號之曰逍遙公?！边@就是說，河東酒已經成為當時的名牌，如同現在說“山西醋”一樣，只要是河東之酒，必是上乘佳釀。到了唐代，桑落明確地成為宮廷用酒，所以，《舊唐書·職官志》記載道：“若應進者，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒?！蔽覀冋f過，河東與長安只有一河之隔，其經濟地位自漢代以來就不亞于長安周圍郡縣，這對于它的酒業發展肯定具有決定性的推動作用。

魏晉以來，足以影響天下風物的文士也喜飲桑落酒。大詩人庾信曾在多首詩作中推崇桑落酒：

愁人坐狹邪，喜得送流霞。跂窗催酒熟，停杯待菊花。（《衛王贈桑落酒奉答》）

蒲城桑葉落，灞岸菊花秋。愿持河朔飲，分勸東陵侯。（《就蒲州使君乞酒》）

秋桑幾過落，春蟻未曾開。只言千日飲，舊逐中山來。（《蒲州刺史中山公許乞酒一車未送》）

在庾信的這些佳句中，“桑落”和“菊花”在當時為酒的代稱。蒲州在今山西省永濟市，古時屬河東，在此代指桑落酒的產地河東?！扒锷走^落”，就是指桑落酒。而“只言千日飲，舊逐中山來”則是用典，指中山人狄希釀制的千日酒。詩人來到河東蒲州，一定要喝當地最好的酒，那就是河東桑落酒，如同今日來到汾陽，一定要喝杏花村的汾酒和竹葉青酒一樣。其實，汾陽就在河東地區的北端，只是在汾清酒名揚天下之前，從地名上講，河東的知名度更高，范圍也更廣，所以，包括汾陽清酒和桑落在內的好酒，也被人們稱作河東酒。當然，在古代，河東酒也并非全部產自汾陽，但汾陽所釀之酒，卻是河東地區最好、最有名的美酒。換句話說，天下美酒在河東，河東美酒在汾陽。

第三章唐宋揚名

唐代酒文化與山西酒

隋末時，隋煬帝北巡路經山西，不僅耗費了大量的人力、物力，帶給了山西人民巨大災難，而且還嚴重激化了山西人民的不滿情緒，直接促成了山西農民最早揭開反隋起義的序幕。公元617年七月，隋駐太原留守李淵也趁機在晉陽城（今太原）起兵反隋，并很快趁虛入關，僅用120余日即定鼎長安，改元建制，開創了中國歷史上又一個龐大且長久穩定的統一帝國。唐朝建立后，以太原為龍興之地，加之太原位于南北狹長的太原盆地北部，四面環山，有險可控，歷來是我國北方的軍事重鎮。隋代在天下設立的四大總管并、揚、益、荊中，并州便居其首。基于這些原因，唐代對太原乃至山西從政治、軍事以及經濟上都給以充分重視。唐太宗、唐高宗、唐玄宗等幾代皇帝在位期間均曾幾度巡幸過太原。歷史上惟一的女皇武則天對山西更是青睞有加。作為太原文水（今山西文水）人，武則天在位期間曾不斷地對山西表示關注。公元692年（武則天長壽元年）時，武則天還下令將太原立為北都，并升太原、晉陽二縣為京縣。隨著太原北都地位的確立，進一步促使太原成為北方大都會。此后公元705年（武則天神龍元年），武則天退位后，太原的北都建制被取消。公元742年（玄宗天寶元年）唐玄宗改北都為北京。以后北都時罷時興，但太原以及山西的重要政治、軍事地位并沒有因此而改變多少。（未完待續）