發(fā)酵的日本食文化

中國人提起日本菜的時候，想起的就是生魚片、壽司、天婦羅之類的食物，可是實際上日本人并不會天天吃這樣的食物。真正每天的飯食當中不可缺少的東西是味噌湯、泡菜，在東日本一帶的地區(qū)不可缺少的還有由黃豆發(fā)酵而成的納豆。

先說味噌。味噌的材料是大豆、酵曲和鹽。先把大豆煮好，然后把酵曲、鹽放在一起發(fā)酵，幾年以后才可以吃。原來味噌是每個家庭自己做的，因為酵曲、鹽的量每個家庭放的不一樣，所以各有風味。雖然現(xiàn)在已經(jīng)沒有每個家庭的差別，可是還是每個地方喜歡的味道不一樣，如東日本的味道偏咸，而西日本的味道清淡一些。每個地方的味噌都各有千秋，有的美食家喜歡到很多地方去嘗一嘗。

吃米飯的時候，日本人喜歡有泡菜佐餐。現(xiàn)在當然有各種各樣的菜，可是原來沒有什么菜，一般來說只有泡菜。日本的泡菜是用糠秕和鹽來做的。在糠秕中放鹽水，再把蔬菜放在這些東西里，然后天天用手來攪拌，過兩三天就可以吃。泡菜的汁水以后可以一直使用。時間越長，泡菜越好吃。人的手有各種各樣的細菌，細菌可以起發(fā)酵的作用，各人手上的細菌不同，所以泡菜也有每個家庭的味道，我們常說的母親的味道就是這個味道。泡菜中有種黃色的腌蘿卜，叫澤庵蘿卜，據(jù)說是江戶時代一個叫澤庵的和尚發(fā)明的。

納豆是煮黃豆發(fā)酵后的一種食品，有點像中國的豆豉，不過有非常獨特的氣味和黏性。兩種的區(qū)別在于納豆是加入桿菌發(fā)酵的，而中國的豆豉是加入曲子發(fā)酵的。吃納豆的時候，一般要放一些醬油和芥末攪拌一下，這樣黏性更強，也更好吃。納豆的起源不太明了。納豆這個詞最早出現(xiàn)在日本平安時代，相當于中國的唐宋時期。在《新猿樂集》中還有一個關于納豆的傳說。室町時代（相當于中國的明朝）的將軍源義家出征的路上，在水戶附近休息，發(fā)現(xiàn)本來是馬的食料的煮黃豆在豆稈中發(fā)酵了，他嘗了一下，覺得很好吃，于是命臣下研究怎么做，這就是納豆起源的一般說法。

進入了江戶時代，納豆被作為商品出售，日本式早餐的米飯、醬湯、泡菜和納豆的基本形式也在這個時期固定下來，成為最典型、最普遍的日本人飲食內(nèi)容。最近科學家發(fā)現(xiàn)納豆中含有的細菌有很多益處，可以抑制有害菌、溶解血栓，這大概也是日本人長壽的一個原因。

壽司也是日本一種具有代表性的食品，做法是在米飯當中放醋，然后握成圓形，在上邊放生魚片，但壽司的本源不是這樣的。壽司原來是把米飯、魚和鹽放在一起發(fā)酵，這樣可以保存比較長的時間。壽司的別名叫江戶前。江戶是東京一百年以前的名字。東京的前邊有海，用在這里釣的魚來做生魚片。那個時期江戶最有名的是火災和吵架。因為那時的房子都是木頭做的，容易發(fā)生火災；江戶人性格太急，所以容易吵架。這樣急性的人們想吃飯的時間也應該要減少，所以發(fā)明了壽司這種速食食品。當然，現(xiàn)在不可能在東京灣里釣魚，所以只留下來這個名字。

外國人都以為日本菜的一大特點是日本人吃生的東西。雖然日本的四周都是海，可是古代交通不便，日本的很多地方還是離海很遠，在沒有冰箱的時代，不可能經(jīng)常吃到生魚片什么的。以前的日本人為了讓魚和蔬菜保存的時間長久一些，發(fā)明了形形色色的發(fā)酵食品，可以說真正的日本食文化是發(fā)酵的食文化。