東臺魚湯面

面條是我國的傳統食物。經過兩千多年的發展，其品種愈發繁多。湯面本是面條中的一類尋常之物，其做法很多，滋味各異，地方特色明顯。東臺魚湯面即是其中鼎鼎有名、極具代表性的一種名品。

今年五一長假，有幸路過東臺，品嘗了慕名已久的東臺魚湯面。真是不嘗不知道，一嘗放不下。魚湯面表面看來樸實無華，湯白面白，湯面上撒上三兩根脆鱔、數簇蔥花，似乎全無熱氣。然而，當你輕啜一口，便會覺得一股熱流徐徐入喉，厚實地道，鮮美無比，真正是湯濃、味鮮、面香！

相傳乾隆年間，東臺有一家開面館的老板，一天晚上，他在街上發現了一家新來的賣面條的小攤子，便去買了一碗。端在手上一看，只見面湯濃厚雪白。一會兒功夫，碗面上就結了一層薄膜。他嘗了一口，又鮮又香，比自己店里的不知要強多少倍。老板心里一動，便向攤主細細盤問。原來，那攤主竟是來自皇宮的御廚。由于有一次沒有把湯燒好，就被逐出了皇宮。無奈之下只能挑個小攤，四處流浪，聊以糊口。老板聽說后，心想這竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是連忙將攤主請到店中，由他掌廚。從此，這店里的面條，全是用的那御膳廚師親手調制的魚湯，嘗過的顧客贊不絕口。于是一傳十，十傳百，四鄉八鎮，遠近聞名。“魚湯面”就此成為東臺享有盛名的特產。

說它是湯面中的代表性品種，首先在于魚湯面的湯。其它的面湯一般是清湯、蝦殼湯、雞湯或是骨頭湯，而東臺魚湯面的湯是將野生小鯽魚和鱔魚骨用熟豬油炸透，加上沸水，經過兩三個小時的精心制作，才能熬得醇厚的魚湯。湯液即使滴在桌上，也會自然凝聚如珠，用嘴一吹，能從桌子的一邊滾到另一邊，而且湯白如乳，肥而不膩。

其次，魚湯面中的面也值得一提。別看只是一碗面，卻體現出高超的刀功。手工搟制的面條切得絲絲分明，用筷子挑起來絕不沾湯帶水，吃在口中細滑如脂，味道鮮美。

除此之外，東臺魚湯面的細節也不容忽視。其一，魚湯面的澆頭常用脆鱔、香菜等，不過是另放在小碟子里，與面一起端到客人的桌上，這種做法，在面食行業里被稱作為“澆頭過橋”；其二，在魚湯面的湯碗里，放些適量的蔥花香菜等調味小料。這樣湯面的白、脆鱔的黑、香菜的綠便會使魚湯面的色彩豐富、層次豐滿起來，面未入喉，食欲先起。

東臺魚湯面不僅味道鮮美，還具有較好的養生作用，能夠潤脾健胃，補虛療腸。經常食用，可強身健體。這是因為東臺魚湯面在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食后不上火、不口干，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。民間常有“吃碗魚湯面，賽過老壽星”之說。

東臺魚湯面如此美味，也難怪當地老百姓常說“吃一碗，想三年”。

東臺魚湯面

原料：鯽魚500克，黃鱔150克，豬骨300克，蝦籽15克，精鹽3克，姜蔥各20克，料酒10克，白胡椒粉3克，熟豬油500克（實耗50克），面粉250克，雞蛋清2個。

做法：

1.將鯽魚洗凈備用，黃鱔汆熟去肉留骨待用。

2.將鯽魚、鱔骨分別用熟豬油炸至金黃色撈出，豬骨用油炸透。

3.取湯鍋，加沸水，放入炸好的原料、姜蔥、料酒，大火熬10分鐘后，再將原料從湯鍋中濾出，瀝干水后，成第一道濃湯，再將濾出的原料煸炒成芽黃色，再放入湯鍋中用大火熬取第二道濃湯，如此反復3次，共炸三遍，熬煮三次，三份濃湯再合而為一，熬到湯濃白時濾去魚渣，加入炸好的豬骨、姜蔥、料酒、蝦子（用紗布包好）燉成魚湯。

4.面粉加鹽、蛋清、水，揉成面團，用搟面杖搟成面皮，疊好切成粗細均勻、長短一致的面條。

5.鱔肉用姜蔥、料酒、鹽腌好后炸至酥脆。

6.鍋中放水燒開，將面下鍋后，不要攪動，當其從鍋底自然漂起后，撈出在涼開水中沖涮一下，再入鍋復燙即撈出。將面放入碗中，澆上燒開的魚湯，再放入蝦子、蒜花、脆鱔，用白胡椒粉和鹽調味即可。