鮮香的粵式焗菜

西汁焗明蝦

用料：鮮大蝦12只，雞脯肉75克，肥膘肉25克，雞蛋清1個，檸檬1個，西汁150克，鹽5克，雞精3克，糖35克，鮮湯100克，料酒10克，熟豬油100克，蔥姜末共15克，香油、米酒、香菜葉各適量，干淀粉10克。

制法：

1.將大蝦剪去蝦腳，去頭、殼，從蝦的脊背順長片開（腹部相連）成一大片，擺在盤中，淋上用米酒、檸檬汁、鹽、雞精、蔥姜末調(diào)好的汁水，腌漬5分鐘至入味；雞脯肉、肥膘肉分別剁細(xì)，與雞蛋清、精鹽、雞精、干淀粉等合在一起，攪拌上勁成雞糝。

2.在蝦片上撒少許干淀粉，抹上雞糝，用餐刀蘸水修光滑成扇形，并使其厚薄均勻，逐一制完后待用；把西汁、鮮湯、鹽、雞精、糖、料酒、香油等調(diào)成味汁。

3.炒鍋放火上，用小火將蝦片煎熟后倒入兌好的味汁，加蓋，至汁將盡時，取出，作放射形裝盤，中間點綴洗凈的香菜葉，即可。

咖喱焗雞塊

用料：肥雞半只（約1 000克），蔥白15克，生姜20克，料酒100克，洋蔥、雞精少許，咖喱粉25克，香油適量，清湯500克，油1 000克（實耗85克左右），胡椒粉2克。

制法：

1.肥雞洗凈，控干水分，斬成條狀；蔥白切條；生姜去皮洗凈切片；洋蔥去外皮，切成小方塊。

2.將雞塊納入盆里，放蔥段、姜片、料酒、老抽、精鹽拌勻腌漬10分鐘至入味，然后逐塊下入燒至七成熱的油鍋中，炸至色呈金黃，倒漏勺內(nèi)瀝油。

3.炒鍋置旺火上，放熟花生油50克燒熱，下蔥段、姜片、洋蔥塊炸香，隨即下香油、胡椒粉、咖喱粉炒出香味，再下過油的雞塊爆香，烹入料酒，下入清湯、鹽、雞精，沸后加蓋，用中火至雞塊軟爛且汁稠時，出鍋盛盤。

花雕焗乳鴿

用料：乳鴿2只，花雕酒100克，海鮮醬50克，醬油25克，蠔油15克，砂姜粉、豆蔻粉各2克，鹽、味精、生抽王、上湯、香油各適量，蒜末10克，蔥、姜各20克，油1 500克（實耗100克左右）。

制法：

1.將乳鴿洗凈，瀝干水分；蔥切段；生姜去皮，一部分切片，一部分剁末。

2.把乳鴿放入盆內(nèi)，加入蔥段、姜末、蒜末、花雕酒、生抽王、沙姜粉、豆蔻粉、鹽拌勻，腌漬2小時。

3.炒鍋上火，放入油燒至七八成熱時，下乳鴿炸成金黃色，撈出瀝油；鍋留底油復(fù)火位，下蒜末、姜片、蔥段、海鮮醬炸香，摻入上湯并放花雕酒、醬油、鹽、味精推勻，最后放入炸好的乳鴿，加蓋用中火至熟，出鍋裝盤。

香草三文魚

用料：三文魚200克，菠菜100克，土豆100克，番茄1個，鹽1克，橄欖油10毫升，面包渣30克，蒜茸10克，牛油5克，胡椒粉、香草、白酒各少許。

制法：

1． 先用牛油將香草、蒜茸及面包渣炒勻備用。

2． 菠菜、土豆及番茄煮熟備用。

3． 用少許橄欖油及白酒將三文魚煎至半熟，并加入鹽和胡椒粉調(diào)味。

4．把備用的面包渣鋪在三文魚上，再放入烤箱5分鐘，可以看到表面呈現(xiàn)金黃色。

5． 將三文魚放在菠菜上，并把土豆和番茄切成塊伴碟，再加入幾滴橄欖油即可食用。

五彩焗玉米

用料：甜玉米粒200克，洋蔥20克，熟豬肉100克，雞蛋1個，葡萄干、橄欖各適量，豬油50克，糖粉50克，清湯、鹽、胡椒粉各少許。

制法：

1．將洋蔥洗凈切丁，熟豬肉切小丁，雞蛋煮老切片，玉米粒洗凈控干，備用。

2．把鍋燒熱后放入豬油，待熔化后放入玉米粒炸至黃色，加入精鹽，糖粉炒勻盛盤備用。

3．將熟豬肉丁、葡萄干、蔥頭丁、橄欖、雞蛋片、精鹽、胡椒粉、少許清湯放在一起拌勻后，放入盅內(nèi)，倒入玉米粒鋪平，撒上糖粉加蓋，放入烤箱內(nèi)用文火至成焦黃色（約半小時），即可食用。