甘薯金絲條的制作

甘薯也稱山芋、紅芋、紅薯、白薯、地瓜、紅苕、番薯等，屬旋花科、甘薯屬，甘薯種，為蔓生性草本植物，在熱帶終年常綠，為多年生。甘薯的適應性和抗逆性都很強，抗旱、耐瘠、耐堿、要求土壤條件不嚴，蟲危害后恢復再生能力強，在土質差，施肥水平低的條件下，每畝能收到千斤以上的鮮薯。甘薯在工業上用途很廣，但在農村多作為飼料，經濟價值不能很好體現，將鮮甘薯制作成甘薯金絲條，可保持鮮果的風味和營養價值，而且設備簡單，技術容易掌握，易在農村及小型企業推廣。

一、工藝要求

原料選擇：云南甘薯多為三種品種：紅皮甘薯、白皮黃心甘薯和白皮白心甘薯。應選擇紅皮甘薯，此品種產量高，含水量高，加工成品色澤好。

削皮：用不銹鋼刀，在水中削皮或隨削隨丟入水中淹沒，以防氧化變色。

切條：用不銹鋼刀將其切成60mm×6mm×6mm的細條，切口要光滑，無污物雜質，將細條立即投入水中淹沒。

護色：用0．2％氯化鈣和0．4％亞硫酸氫鈉混合液浸泡1小時；也可用硫磺熏蒸的方法，硫磺用量據薯條含水量大小而定，一般含水量35％—45％，硫磺用量為薯條重的0．15％-0．2％，薯條含水量在25％-5％，硫磺用量為薯條重的0．1％-0．15％，熏蒸3小時。

清洗：經過護色處理后的原料，反復漂洗干凈，至無鈣味或硫磺味。

預煮：經漂洗后的薯條在90℃溫水中預煮10分鐘，撈起再漂洗。

糖煮：稱取占細條重量10-15％的糖與細條拌勻，糖漬一 天，次日撈出濾去糖液，再取細條重?0％的糖與細條用100℃－105℃的開水煮，并不斷攪拌，煮至無生味(用硫磺熏的原料，煮的時間相對短些)，迅速同糖液一起入缸，糖漬一天，濾去糖液，用涼開水；中凈細條表面糖液。

烘烤：將細條鋪在烘盤上送至烘房，烘烤溫度55℃-60℃，烘至甘薯失水65-70％左右為止。

停放：將薯條降至室溫，裝入缸內、箱內或堆在板上，堆厚40-50厘米，用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住，經過4-5天，甘薯條回軟后，內部可溶性物質向外滲出，取出在通風陰涼處攤開，吹干表面。

包裝：用聚乙烯薄膜袋，將產品按要求定量裝入后，用充氣包裝機包裝上市，也可散裝出售。

二、質量標準

成品色澤金黃，微甜帶糯，消涼爽口，含甘薯原昧，手搓時薯條不粘手，不潮解。

編輯：亞 鋒