擂茶不了情

去福建三明的將樂，怎么能錯過擂茶呢？

去將樂那天，已是初冬時節，山區縣城的寒意已很濃了。于是眼巴巴祈愿著：最好出點太陽吧，好讓仰慕已久的擂茶在我們的鏡頭下有完美的展現。

連續三天都陰沉著，老天爺一點也不給我們面子。我們的一臉遺憾把當地的阿娟姑娘逗笑了：擂茶是我們很普通的待客方式，你們隨便說個時間，我來操辦！

阿娟是我們的一位朋友介紹認識的，是時尚、自來熟的那種。我們到她家時，她媽媽已把所有與擂茶相關的器具及配料都清洗完畢，甚至，灶里還燒著熊熊的大火——好多年沒見過那種燒柴的火光了，于是大家很矯情地撲到灶口，烤火取暖……

阿娟媽說，呆會兒再去喊些街坊鄰居，人越多，擂茶才喝得越有味道……

壹

在將樂，擂茶是普通人家即興制作出來的飲料。

顧名思義，擂茶得用器具來“擂”。它的主要器具就是擂持和擂缽。擂持為一根2尺長的棍子，一般用茶樹枝或白蛇藤制作而成（屬于可食雜木），講究的話，可在擂持上端刻環溝系繩懸掛，下端則刨圓便于擂轉；而擂缽是當地的一種特制陶盆，其內壁布滿輻射狀溝紋（其粗糙程度是為了在擂茶過程中增加磨擦力），呈倒圓臺狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及橘皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，可充當茶葉的品種很多，除采用老茶樹葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉等等，不下十余種。經洗凈、燜煮、發酵、曬干等工序而大量制備，常年取用……

阿娟媽如數家珍為我們講解這些擂茶的基本常識時，阿娟已喊來了幾位鄰居幫忙。此時，擂持、擂缽、撈瓢以及擂茶必備物品如茶葉、白芝麻及橘皮等配料也都備齊隨時聽任調度。

阿娟“主持”的第一道工序為“打底”——也就是先把茶葉等配料放在鐳缽中擂成粉狀，以利于沖泡后，人體容易吸收。顯然，“擂茶”的“擂”，也是個力氣活，一個人擂，雙手握住擂持的圓端，沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉，另外得有兩個人用手按著擂缽邊沿，否則，缽會走動。才“擂”了會兒，阿娟姑娘就有些氣喘噓噓，她的輕微吁喘和著擂持轉動時發出的聲韻，卻也相得益彰……等茶葉基本上被擂成了粉沫，阿娟也開始“中場休息”，接她活的是她的大嫂。

本次工序是將白芝麻及橘皮倒進擂缽與基本擂好茶粉混合。據說，加入芝麻后擂茶的營養保健功效將更顯著，所以當地人都把這道工序稱為“錦上添花”。阿娟媽介紹說，在基本配料的基礎上，將樂人還根據季節變化和客人的口味靈活調整配方：例如冬春一般加生姜、肉桂用以溫通經脈、壯陽化氣、祛濕驅寒。夏天可加魚腥草、藿香及當地一種稱為“鳳尾草”的草藥，制成防暑擂茶，或加金銀花、荷葉、淡竹葉、薄荷等制成清涼解毒擂茶。秋天可加貢菊或杭白菊。對于喜歡喝香茶的人，可將芝麻炒過(或一部分炒過)再擂，亦可加入炒花生米、炒黃豆等。

“聽說用黑芝麻打擂茶，美容養顏的效果更好。”阿娟說。年輕人一刻都不放過美容的時尚，呵呵。

相比之下，阿娟大嫂顯然是個老擂手了。她的緊擂細磨，節奏感很好，很快，缽里的配料在她的擂持下，混合成了一種乳白色的粉狀物，而此時，阿娟媽用熱水適時地沖了一些進來，讓缽內粉狀物成為糊狀，很快，擂茶就進入了“細擂”這一道工序。

貳

在客家人的傳統中，“細擂”這一環節往往是賓客和主人輪流動手擂茶的，每個人都可以一展自己的擂茶技藝，所以這一環節也被稱為“各顯身手”。于是，我們這些從沒有擂過茶的人，也都輪流上場體驗一番……

在“細擂”到配料足夠細時，阿娟媽沖入大量熱開水。據說，此時開水的水溫很有講究，溫度不能太高，也不可太低。水溫太高易造成混合物的蛋白質過快凝固，沖出的擂茶清淡而不成乳狀；水溫太低則沖不熟擂茶，喝的時候不但不香，而且有生草味。“一般水溫控制在90度左右，沖出的擂茶才能‘水乳交融’。”阿娟說。

至此，擂茶的粗加工工序已告完成。剩下的還有細加工，即“過篩”，其目的是濾去茶渣。阿娟取過“撈瓢”，把缽里茶渣過濾完畢，把那些乳白色的茶液斟到茶碗，并按照長幼順序依次敬奉給客人，整個擂茶的流程才算大功告成。

叁

擂茶制作完畢，親朋好友圍在桌子上喝著熱氣騰騰的擂茶，這是將樂百姓日常生活中的一道風景。此時，一些瓜果茶點，加上天南地北的聊天，是擂茶這種動手勞作后快樂的延伸。

在將樂，喊人喝擂茶被稱為“喊擂茶”。在當地，這很有點兒規矩：四時八節喊過節茶，平日里喊互酬茶，有喜事的喊喜茶，請人幫忙的喊答謝茶。喊擂茶喊得最火熱的時候還數八月中旬。這時節考上大學中專的，招了工的，畢了業的都喊擂茶，重點請老師，去喊的人汗流浹背，那誠摯的神情，真有點“茶不醉人人自醉”的風情……

到底擂茶的味道如何？我們端著茶碗猛喝一大口，卻又猛吃一驚：不甜也不咸，怎么一點味道也沒有？

阿娟他們都笑了：你大概是早期待著喝出可樂的味道吧？

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關于擂茶的起源，有許多不同的說法流傳，最常聽到的故事版本是東漢時期的大將軍馬援帶兵途經武陵（現今湖南地區）時，隊上士兵們突染瘟疫急病，幸好有當地的農戶及時提供祖上相傳數代的除瘟良方：取生茶、生姜、生米各十石，磨成糊狀后以開水沖食。故事的結果是士兵們茶到病除，一路跟著擂茶的流傳來到今日。

將楽では、「擂茶」（お茶を研磨すること）は普通の人たちが即興でつくった飲物である。其の名でわかるように、お茶を研磨すれば道具が必要である。その主な裝具は棒と鉢である。棒というのは2尺長さのステッキで、普通茶の木の枝か藤でつくられた。工夫を凝らせば、棒の先に縄をぶら下げることもできるが、末に円形にして研磨しやすいである。鉢は地元の特別な陶磁器の盆であるが、裏側に放射線狀の溝がいっぱいで、逆の円臺狀である。お茶を研磨するときに基本的な材料は茶の葉、お米、ゴマ、コウトウ、落花生、塩及び蜜柑の皮であるが、場合には青い漢方薬を入れることもある。茶の葉といえばまったくの茶の葉ではないが、茶の葉にする品種が多いである。古い茶の葉を使うほかに、最も多いのはたくさんの野生植物の若葉、例えばやザクロの葉、タイセイの葉など、十種類以上がある。洗って、似て、発酵して、干すなどのプロセスで大量に作るが、いつでも使えるである。

お茶を研磨するときに最初のプロセスは「根回しをする」といわれる。つまり茶の葉などの配合材料を鉢の中で粉にする。そうすればお湯を注いでから、人間の體に受け入れやすいである。二番目のプロセスは白いゴマ及び蜜柑の皮を鉢に入れてほとんど研磨済みの茶粉とミックスさせる。聞いたところでは、ゴマが入れられればお茶の栄養保健の機能がもっと著しくなるそうである。そのため、地元の人々はこのプロセスを「錦上花を添える」と稱する。基本配當材料の基礎に、將楽の人たちは季節の変化とお客さんの好みに応じて臨機応変に材料を調和する：例えば冬と春に生姜、肉桂を入れて、筋をほぐし血行を盛んにし、陽気を貫通させ、濕気を取り、寒さを防ぐことができる。夏の時にドクダミ、カワミドリ及び地元で「鳳尾草」と言われる漢方薬を入れて、暑気あたりに使われるお茶に作られる。またはスイカズラ、ハスの葉、タケの葉、ハッカなどを入れて清涼解毒剤に作られる。秋の時に湖南省産の菊または杭州産の菊を入れることができる。香ばしいお茶を愛飲する人にとっては、ゴマを炒めてから研磨することができる。聞いたところでは、黒いゴマでお茶を研磨すれば、美容の効き目はよいそうである。