何謂排酸肉

當您進入超市或農貿市場時，會發現在鮮肉銷售窗口掛著“排酸肉”的招牌。這對吃慣了熱鮮肉的消費者來說，就不太了解什么是排酸肉，它是一種什么工藝處理的肉，食用排酸肉對人體健康有什么好處呢？排酸肉就是冷卻肉從嚴格意義上來講，排酸肉就是冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。以往人們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的侵蝕而造成變質現象，肉品很不衛生。但如果在畜品屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃～4℃，并在此后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，使之能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，并使肉的纖維和結締組織發生復化——變得松弛。這樣就能使肉品在食用方面易熟易爛，使人容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感倍覺鮮嫩味美。這種肉品就稱作“排酸肉”。排酸肉有冷鏈呵護，加工前進行過噴淋消毒，肉體表面細菌得到有效控制，冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度，營養成分得到最大程度的保護。同時，冷卻加工的過程從時間上來講，恰好是肉品達到“后熟”的過程。經過“后熟”的鮮肉，其肌肉和結締組織由僵硬變得松弛，所以烹飪時易熟易爛；在酶的作用下，肉中的芳香物質易于揮發，烹飪時能散發出濃郁的肉香；在蛋白酶的作用下，使蛋白質分解出氨基酸，氨基酸不僅含有鮮味物質，而且是人體不可缺少的營養物質。……