春季蟹粉菜點

大地回春，萬物復蘇，春天帶來了所有活力，顯示一個“新”的開始。春季，市場上時鮮食品眾多，春筍、菜薹、薺菜、韭芽等蔬菜；以及鯽、鱸、蛤、螺等河鮮；黃魚、鯧魚、馬鮫等海鮮與海蝦、白蟹、帶子蝦正好當市，禽類又值生蛋旺季。各色時令若與精制蟹粉配伍更加其味無窮，其新無比。下面數列供友好參考。 一、蟹粉扒春筍用料：竹筍肉400克，蟹黃油（精制蟹粉）50克，淀粉3克。調料：黃酒、精鹽、白糖、胡椒粉、麻油各適量。制法：熱鍋注精制油50毫升，將切成手指狀的竹筍條浸油2分鐘，撈出瀝干后入開水中煮5分鐘，瀝水裝盆。熱鍋去余油下蟹黃油燒融，烹酒加鹽、糖、胡椒粉及少許鮮湯（或清水）煮沸用水淀粉勾成琉璃黃，倒入筍條淋麻油翻勻即成。特色：春筍清脆，蟹粉綠鮮，兩者相托，新意盎然。 二、蟹粉芙蓉片用料：鱸魚肉200克，雞蛋白4只，蟹黃油（精制蟹粉）75克，小菜心100克，生姜、生粉各15克。調料：黃酒、精鹽、胡椒粉、味精各適量。制法：鱸魚肉切小丁后用刀背剁成茸；姜制成姜汁。魚肉內加酒、鹽、胡椒粉、姜汁與味精拌勻，再攪入打勻的蛋白、10克生粉，用4只筷子順一個方向用力攪打至起膠似膏。用鐵勺將魚肉膏批薄片逐片下入沸水，煮至片片浮起撈出。熱鍋下蟹黃油、少許水煮至沸，入魚肉片顛勻，水淀粉勾薄芡即成。裝于盆中，四周圍上焯熟的菜心。特色：魚片潔白似芙蓉，香滑鮮嫩，是老少皆宜的營養佳品。 三、蟹粉燴菜薹用料：菜薹400克，蟹黃油（精制蟹粉）50克，熟火腿肉10克，生粉5克。調料：黃酒、精鹽、胡椒粉各適量。……