芽菜雜談

芽菜是我國(guó)人民喜食的一種傳統(tǒng)蔬菜，其食用和栽培歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。說(shuō)到芽菜，人們自然會(huì)想起豆芽。有關(guān)栽培和食用豆芽的文獻(xiàn)記載，可追溯到公元前的西周時(shí)期，迄今已有3000多年。其后歷代均有諸多文獻(xiàn)談及豆芽。明代陳嶷在其《豆芽賦》中寫(xiě)道：“有彼物兮，冰肌玉質(zhì)。子不入于污泥，根不資于扶植。金芽寸長(zhǎng)，珠蕤雙粒。非綠非青，不丹不赤，宛訝白龍之須，仿佛春蠶之蟄。信哉斯言，無(wú)慚其實(shí)。”清代高濂在《遵生八箋》中記述了豆芽有“綠豆芽”、“寒豆芽”、“黃豆芽”三種。到了20世紀(jì)90年代，豆芽迎來(lái)一場(chǎng)革命。人們?cè)趥鹘y(tǒng)豆芽的基礎(chǔ)上進(jìn)行了大量的研究和開(kāi)發(fā)，使芽菜的外延迅速擴(kuò)展。除了豆類(lèi)植物以外，許多其它類(lèi)型的植物也用來(lái)生產(chǎn)芽菜，它們包括蔬菜如蘿卜、糧食作物如蕎麥、油料植物如黑芝麻、飼料植物如苜蓿、藥用植物如田七、香料植物如花椒。產(chǎn)品顏色既有黃色的，也有綠色的。芽的來(lái)源除了種子外，還有植物的各營(yíng)養(yǎng)器官。現(xiàn)在人們把由種子萌發(fā)長(zhǎng)出的芽菜稱“籽芽”，而從植物營(yíng)養(yǎng)器官長(zhǎng)出的芽菜稱“體芽”。我國(guó)傳統(tǒng)的芽菜中，體芽也早已有之。最為人們熟知的體芽是竹筍。我國(guó)食用和栽培竹筍的歷史達(dá)2500~3000年。公元前1066年，周成王臨終前命召公、畢公率諸侯擁康王登基，是日以筍宴款待，《尚書(shū)·顧命》有“敷重筍席”的記載。《詩(shī)經(jīng)》中有“加豆之實(shí)，筍菹魚(yú)醢”、“其蔬維何，惟筍及蒲”的詩(shī)句。唐代白居易《食筍詩(shī)》云：“此處乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷；山夫折盈把，把來(lái)早市鬻。”宋代黃庭堅(jiān)在《食筍十韻》中有“洛下斑竹筍，花時(shí)壓鮭菜”之句。我們的祖先不僅將竹筍與肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及各種蔬菜調(diào)配食用，而且還創(chuàng)造了精湛的筍干加工工藝，并在元、明、清三代逐漸加以完善。此工藝沿襲至今。我國(guó)另一種傳統(tǒng)體芽是香椿。民諺說(shuō)“三月八，吃椿芽”。香椿又名、，在我國(guó)栽培有2300年歷史，而且最初栽培的目的即取芽作菜食用。《詩(shī)經(jīng)》中說(shuō)：“荊州貢。”《神農(nóng)百草經(jīng)》有“椿有實(shí)而葉可啖”的記載。唐朝蘇頌寫(xiě)道：“椿木，皮細(xì)肌實(shí)，嫩葉甘香可茹。”金代元好問(wèn)“溪童相對(duì)采椿芽”的詩(shī)句更描繪了當(dāng)時(shí)人們利用香椿的景象。安徽太和縣是我國(guó)香椿的著名產(chǎn)地，所產(chǎn)香椿久負(fù)盛名。相傳歷代皆以紫油椿作貢禮。每到谷雨前后，驛者馱著上等椿芽，馬不停蹄，奔赴京城。我國(guó)民間采食的體芽除竹筍、香椿外，還有蕨菜、微菜、木芽等。我國(guó)是芽菜的故鄉(xiāng)，但我國(guó)栽培的芽菜也有泊來(lái)品，蘆筍便是其中之一。盡管野生蘆筍分布很廣，英國(guó)、歐洲大陸、北非、俄羅斯南部、中亞以及中國(guó)和日本均有發(fā)現(xiàn)，蘆筍最早馴化栽培卻在地中海沿岸。據(jù)文獻(xiàn)記述，羅馬人早在公元前300年左右就開(kāi)始栽培并加工蘆筍，其后蘆筍栽培從羅馬和希臘擴(kuò)展到歐洲各國(guó)，17世紀(jì)末逐漸成為歐洲國(guó)家的主要蔬菜之一。蘆筍已是世界十大著名蔬菜之一。蘆筍于18世紀(jì)開(kāi)始傳到世界各地，如今已是世界十大著名蔬菜之一。清末蘆筍才傳到我國(guó)，最早在上海栽培，至今僅100年歷史。軟化菊苣也是從國(guó)外引進(jìn)的芽菜。它原產(chǎn)歐洲、亞洲中部及北非。4000年前古埃及人就利用其根作咖啡代用品，并以嫩葉供食。目前世界各地都有栽培，尤以法國(guó)、意大利栽培最甚。菊苣分軟化型和結(jié)球型，以軟化型為主，是歐洲重要的色拉用菜。我國(guó)栽培軟化菊苣近年來(lái)才興起。芽菜是既古老又新奇的蔬菜。一方面豆芽、竹筍等在我國(guó)有著悠久的歷史，另一方面許多芽菜“品種”都是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的。芽菜的概念目前還比較含糊，《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)·蔬菜卷》（1991年版）將其定義為“豆類(lèi)、蘿卜、苜蓿等種子遮光（或不遮光）發(fā)芽培育成幼嫩芽苗”。此定義后經(jīng)人修訂為“利用植物種子或營(yíng)養(yǎng)器官在黑暗或弱光下直接長(zhǎng)出的可食用的芽苗、芽球、幼莖或幼梢”。此定義比較全面，但尚未寫(xiě)入主要農(nóng)業(yè)專著。芽菜的內(nèi)涵是由“芽”和“菜”兩字限定的，“芽”在《辭源》里解釋為“植物主苗及未發(fā)育之枝、葉、花的幼體。”《說(shuō)文》云：“芽，萌芽也。從，牙聲。”而“菜”則是草中可食者的通名，《說(shuō)文》云：“菜，之可食者。從，采聲。”由此看來(lái)，豆芽、蘆筍等可謂是典型的芽菜，豌豆、蘿卜、香椿等的籽芽食用的是“植物主苗的幼體”， 自然歸屬芽菜，而香椿、枸杞、竹等，其本身不是“”，但以其嫩如“”的芽或梢供食，因此，也納入芽菜的范疇。然而按目前的蔬菜分類(lèi)方法，芽菜被分散到不同的蔬菜類(lèi)型里去了。盡管芽菜的概念和內(nèi)涵尚有不確定的地方，這個(gè)蔬菜類(lèi)型已日益受到人們青睞，因?yàn)檠坎怂邆涞囊恍┨攸c(diǎn)迎合了當(dāng)代人的消費(fèi)時(shí)尚。其一，營(yíng)養(yǎng)豐富。種子或營(yíng)養(yǎng)器官萌發(fā)時(shí)，其中貯藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被降解或活化，并轉(zhuǎn)入芽中，從而使人體容易消化與吸收。據(jù)前西德道爾孟大學(xué)麥克布朗教授報(bào)道，芽菜是活性植物蛋白質(zhì)的來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于肉類(lèi)和一般蔬菜。他提出，人每日需攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)60克或植物性蛋白質(zhì)30克，而發(fā)芽過(guò)程中的植物活性蛋白質(zhì)則15克就足夠了。芽菜還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。其二，風(fēng)味多樣。不論是種芽的種子還是體芽的營(yíng)養(yǎng)器官，種類(lèi)都非常多。各種芽菜原材料在其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)到芽中的同時(shí)，把原植物的特殊風(fēng)味也帶入芽中，于是便有了豌豆芽的甘醇、蘿卜芽的辛辣、蕎麥芽的爽滑、香椿芽的馨馥、竹筍的清脆……多樣的風(fēng)味給我們的飲食帶來(lái)多樣的品味。其三，產(chǎn)品潔凈。芽菜產(chǎn)品是在易控制的環(huán)境中形成的，受外界環(huán)境污染小。芽菜生產(chǎn)的場(chǎng)地、設(shè)施和原材料都經(jīng)過(guò)消毒，病蟲(chóng)害易得到控制，無(wú)需農(nóng)藥，沒(méi)有殘毒。芽的萌發(fā)所需營(yíng)養(yǎng)來(lái)自種子或植物營(yíng)養(yǎng)器官，無(wú)需施肥，沒(méi)有化肥殘留。鑒于以上所述，芽菜產(chǎn)品容易達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。其四，入藥保健。傳統(tǒng)豆芽自古被我國(guó)人民用作食療。有關(guān)綠豆芽入藥始見(jiàn)于明朝李時(shí)珍的《本草綱目》，這本醫(yī)學(xué)巨著中載道：“食之清火益神，利泄減脂，飲譽(yù)美肴者也。”民間用綠豆芽燉鯽魚(yú)，是婦女催乳的妙方。黃豆芽亦頗得古今醫(yī)家賞識(shí)。《黃帝內(nèi)經(jīng)》載其宜于治腎病。近年，英國(guó)藥理學(xué)家戈勃達(dá)教授研究表明，黃豆芽含有硝基磷酸酶，對(duì)腦中缺乏該酶的癲癇病人有一定的輔助療效。香椿入藥在《唐本草》、《醫(yī)林纂要》、《食療本草》等醫(yī)著中均有記載。蘆筍被世界公認(rèn)為具有一定的抗癌作用。如今，一些藥用植物如田七、菊花、刺五加、枸杞等也用來(lái)生產(chǎn)芽菜，它們的保健功效自然不言而喻。