傳統(tǒng)魯菜品嘗記

中國(guó)的飲食文化歷來有“遇水而興，隨水流動(dòng)”的特點(diǎn)。黃河流域孕育了魯菜系；珠江流域造就了粵菜系；長(zhǎng)江流域呢，上游是川菜系，中、下游是蘇菜系（以淮揚(yáng)菜為代表）。三大水系就是如此和四大菜系結(jié)下了不解之緣。其它四大菜系湘、徽、浙、閩，無不和湘江、淮河和長(zhǎng)江、錢塘江、閩江有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。魯菜系是中國(guó)八大菜系之首，應(yīng)該是毋庸質(zhì)疑的了。如果說四大菜系分別代表中國(guó)的東西南北菜的話（揚(yáng)—東，川—西，粵—南，魯—北），而且又分別是文士菜、百姓菜、商賈菜、官府菜的話；那么，代表官府菜的魯菜當(dāng)然是雍容華貴，氣度非凡的。魯菜歷史悠久，最遲在夏代，山東已開始用鹽調(diào)味。黃河的魴、鯉早在西周時(shí)期已成為山東人的美味。直至今天，糖醋黃河鯉魚仍是魯菜中的佼佼者，其淵源不可謂不長(zhǎng)。而且，這也是古代“南咸北甜”食俗的有力佐證。魯菜系的雛形可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。齊、魯兩國(guó)自然條件得天獨(dú)厚，尤其“官山海”以富國(guó)的齊國(guó)，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。魯菜中清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，獨(dú)具風(fēng)味，當(dāng)是繼承古代善做羹的傳統(tǒng)。而膠東菜以海鮮見長(zhǎng)，則是承襲了濱海先民食魚的習(xí)尚。據(jù)山東出土的“諸城前涼臺(tái)庖廚畫像”，秦漢時(shí)期山東的烹飪技藝真可和現(xiàn)代炊事相媲美。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》，不但詳細(xì)闡述了煎、燒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹飪法，還記述了烤鴨、烤乳豬等名菜的制作方法。魯菜系在南北朝正式形成。……