話說“五味”

食品的味道，是通過人的味覺器官——舌頭上的味蕾，經過味覺中樞的分析而產生的，俗稱“滋味”。

我國早在周代便有了“五味”這個名詞。《周禮·天官·疾醫》中說：“以五味、五谷、五藥養其病。”當時的“五味”，指的是醋、酒、飴蜜、姜、鹽。“醋則酸也，酒則苦也，飴蜜即甘也，姜即辛也，鹽即咸也。”此后才出現了“甜、酸、苦、辣、咸”為“五味”的名詞。這五種味道存在于食品之中，“五味令人口爽”（《老子》），如果調配得當，則能增進食欲，提高消化能力，促進身體健康。所以，常以“精調五味”來贊譽廚師技藝的精湛。

甜味 多由糖類產生。吃甜食有美口適腹、益氣補血之效，并能消除疲勞，解毒。

苦味 由有機堿產生。苦味有除燥祛濕和利尿作用。

辣味 主要由辣椒堿產生。吃辣食可消除體內氣滯、血滯等癥狀，能使皮膚毛血管擴張，促進血液循環。

酸味 多由有機酸產生。吃酸味食品可增強肝臟功能，并能抑制胃酸降低引起的食欲不振。

咸味 主要由食鹽氯化鈉及其他一些化合物產生，如氯化鉀、溴化鈉等。

食品是維持機體健康和生理功能所必需的，攝入應當合理，不可偏嗜一種，應科學地調配“五味”，所謂“天食人以五氣，地食人以五味”（《內經》）。

古代中醫即有“調味五禁”之說。簡言之就是：味過酸傷脾，致使皮肉增厚，因而筋傷忌酸；味過咸傷肌，致使皮膚變黑，因而血病忌咸；味過甜傷腎，致使關節疼痛，因而肉病忌甜；味過辣傷筋，致使指甲枯萎，因而氣病忌辣。現代中醫學進一步指出：過苦易引起消化不良；過酸會使消化功能紊亂；過咸會加重心、腎疾病及高血壓；過甜會引起血糖上升，膽固醇增加，加重肥胖癥和糖尿病、心血管疾病；過辣會導致大便秘結，加重胃潰瘍、肛門痔瘺等疾病。