漫話味精

味精是日常生活中最主要的鮮味調味品，它的主要成分是谷氨酸。味精可分為普通味精、特鮮味精、復合味精、營養強化味精四大類。

普通味精

普通味精又稱“味粉”、“味素”，是用小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得，或以淀粉為原料經發酵制得，也可用甜菜、蜂蜜通過化學合成制得的一種粉末狀或結晶狀的調味品，易溶于水，吸濕性強。

味精是谷氨酸的鈉鹽，其主要成分除谷氨酸外，還含有少量的食鹽、糖、磷、鐵等。谷氨酸由德國的雷特豪從小麥面筋中首次分離得到。1908年，日本的池田菊從海帶中分離出谷氨酸，并發現谷氨酸的鈉鹽具有鮮味。1909年，日本的鈴木三郎助和忠治兄弟開始生產谷氨酸鈉，并以味之素的名稱出售。中國在1921年開始生產味精。

味精的質量，主要取決于谷氨酸鈉的含量和晶粒的潔白明亮程度。目前市場上銷售的味精，在包裝上都標明了谷氨酸鈉的含量，一般可分為99%、98%、95%、90%、80%五種。而其余的1%、2%、5%、10%、20%是食鹽，因為谷氨酸必須在食鹽的參與下，才能顯示鮮味，單純的味精不但無鮮味，還有一種特殊的腥味。百分比含量高，色澤又潔白的，其質量就好。但晶粒的大小并不是評價味精質量高低的標準，晶粒細小或粉狀，溶解較快，適宜拌餡、拌涼菜。

味精的主要成分谷氨酸在人體內有促進新陳代謝，補腦，鎮靜醒神，開胃進食，保肝等作用。臨床實驗證明，肝功能不全者血氨增高時，谷氨酸能與之結合，生成無害的谷氨酸胺，對肝病患者有解毒作用。谷氨酸能改善腦組織機能，促進兒童智力發育，增強記憶力，緩解腦血管意外后遺癥，對大腦發育不全、癲癇等病也有輔助治療作用。

特鮮味精

特鮮味精又稱強力味精、超強味精，它是工業化生產的第二代味精，主要是由呈鮮味特強的肌苷酸鈉或烏苷酸鈉與普通味精混合而制成。按不同的配比量，可使味精的鮮度提高幾倍甚至幾十倍。特鮮味精具有強化鮮味，增強食物滋味，協調甜、酸、苦、辣等作用，使菜肴的滋味更鮮美濃郁。

特鮮味精的鮮味與普通味精一樣，都必須要在食鹽存在的情況下才能體現。特鮮味精不同于普通味精的是，在烹飪加工中，要注意盡量不要與生鮮原料接觸，或盡可能縮短與生鮮原料的接觸時間，這是因為特鮮味精中的肌苷酸鈉或烏苷酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解，失去其呈鮮效果，導致鮮味明顯下降。

復合味精

復合味精是味精的第三代產品，是人們對味精只有鮮味，缺乏風味的情況進行的改進，使它具有了風味獨特、鮮香味足的特點，具有這些特點的味精稱為復合味精或特色味精。

復合味精是按一定比例，由味精或特鮮味精加香料、調味料配制而成的混合型鮮味調味料。此類味精在日本已有幾百種，我國也已有生產。如“雞肉味精”、“牛肉味精”、“蝦肉味精”、“香菇味精”、“芝麻味精”等。它既可作為各種菜肴的調料，又可作為肉類嫩化劑，還可作湯料，使用方便，可直接添加食用，香味濃郁，風味獨特，頗受消費者歡迎。

營養強化味精

營養強化味精是由味精或特鮮味精和某些營養素經加工而成的，它既具有調味作用，又具有一定的營養和醫療保健作用。如國內生產的“賴氨酸味精”，對治療各種生理性疾病及兒童智力發育有一定輔助作用；“維生素A強化味精”既是鮮味劑，又是健腦明目劑；“低鈉味精”是專為高血壓病人配制的；還有“營養強化味精”、“中草藥味精”等。

那么，如何合理使用味精呢？

1. 味精與食鹽的關系。味精只有在食鹽存在時，才會呈現鮮味，但倘若菜和湯太咸，反會淹沒味精鮮味。因此，菜和湯要淡些，以突出味精的鮮味。

2. 味精與菜肴酸堿度的關系。菜肴近于中性（pH值在6~7時）時，味精的鮮味效果最好。因此，在偏酸性或堿性的菜肴中，沒有必要加味精。

3. 食用味精要適量。菜肴中味精放得過多，反而使人產生膩感，影響食欲。一般要求每人每日攝入量不應超過120毫克/千克體重。一歲以內兒童不宜食用。

4. 味精在高溫下會有什么變化。實際上味精的熱穩定性很好。實驗證明，0.2%的味精加2%的食鹽水溶液，在115 ℃的溫度下加熱3小時，生成的無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%，所以，在正常的烹調中，可以同鹽、糖等其他調味品一樣在高溫下使用。

5.味精最適宜的使用濃度為0.2%~0.5%。最適宜的溶解溫度為70 ℃~90 ℃。最適宜的投放時間為菜肴即將成熟時或出鍋前。但制作涼菜時則宜早放，使其充分溶解或直接溶化成水溶液時使用。

6. 對禽畜肉、魚類等自身富含鮮味的食品應盡量少用或不用味精，以免掩蓋了原食品的鮮味、本味。

注意了以上事項，味精在菜肴中的鮮美滋味才能得到升華。