休閑餐飲投資指南

休閑餐飲的味道

提到“休閑餐飲”，不少人會聯想到一些餐飲店，比如快餐廳、西餐廳、咖啡廳等。雖然它們都含有休閑的成分或項目，但卻不一定能使來賓充分感受到休閑的味道。在一些大酒店或自助餐廳、歌舞餐廳里食品種類繁多，形式多種多樣，有的邊看邊吃，有的邊吃邊玩，并伴隨各種抽獎，但是不能使人忘卻拘束、感受休閑。更有甚者，有些小餐廳如豆漿店、果汁店、西餅店、面莊、咖啡屋等也標榜“休閑”，頗有掛羊頭賣狗肉之嫌。

所有這些，都和真正意義上的休閑餐飲距離甚遠。標榜自己“休閑”，就真的是休閑餐飲了嗎?為什么“休閑”的地方不休閑？是在“服務”和“氛圍”上缺點東西。

真正的休閑餐飲是一種以“休閑、舒適、情趣、品位”為核心的主題餐飲模式。用白話來解釋就是，休閑餐飲不是快餐店，也不是需要嚴格遵循禮儀規矩、需要正襟危坐的貴族餐飲。休閑餐飲是一個有著“額外必需品——時間”的慢餐餐飲，是能夠彰顯舒適、傳達品味與情趣的氛圍式餐飲。

主題特色是休閑餐飲的靈魂

什么是休閑餐飲的靈魂？

主題特色！通過裝修、環境、服務、菜品等構成的主題特色才是休閑餐飲的靈魂。

不同的主題特色，構成了不同的消費氛圍，這是刺激不同消費者前往休閑餐飲店消費的關鍵所在。

這種氛圍不一定千篇一律，可以是中式的，西洋的、古典的、現代的，你可以感受動感的、優雅的、浪漫的、恬靜的……這就形成了休閑餐飲的眾多種類。（見表一）

其中中式古典的休閑餐飲可以表現出小橋流水、亭臺樓閣、花草樹木，鳥語花香，名人字畫、庭中小景、輕歌曼舞……通過這些形式能使人有古樸溫馨．幽雅、回歸自然、世外桃源之感。這是不少私房菜類型的休閑餐飲試圖表現和傳達的核心要素。

西洋的休閑餐飲則可以通過以古典油畫或古典英文手稿作為裝潢，淡灰藍色的畫面和古老的羊皮紙色調構成一種西方傳統文化的基調，開合式垂地絲絨帷幕來表現溫馨的西式家庭溫情。這是不少西式休閑餐廳或咖啡館試圖表現的核心要素。

而動感式的餐廳完全是另一種景象，如姚明主題餐廳讓客人進入一個NBA式的姚明世界，姚明的投籃、跨越，各種模擬設備和音樂使你仿佛置身于NBA的賽場，身臨其境，扣人心弦。這是美食、運動、刺激多種元素混合的主題式休閑餐廳。

對于休閑餐飲分類，沒有固定的限制，重點還是要滿足人們休閑的需求，并從環境和氛圍設計中最大限度地體現。譬如，最近新開張的香港迪斯尼樂園就給我們很好的啟迪：在香港迪斯尼樂園里，火箭餐廳用金屬墻身、迷你火箭和火光熊熊的噴射引擎來表現美國式的科幻感；大街餐廳用彎木椅子、熟鐵桌子、花盒子、花朵圖案墻紙、磚瓦地板和紅色絨簾來表現溫馨的家庭聚餐；碧林餐廳里布滿熱帶植物和神秘神像，給你帶來一派怡人的南洋風光等等。

毫無疑問，休閑餐飲是最能夠表現特色的餐飲形式。傳統餐飲強調的是菜晶的豐富，而休閑餐飲強調的是環境、氛圍的特色。后者的特色讓消費者更愿意為之付出更高的價格買單。正是因為它的特色，休閑餐飲的平均毛利率要比一般餐飲店高30％以上。

休閑餐飲業的投資機會

國內休閑餐飲的興起也在不斷拓展休閑餐飲原來的設定范圍。現在，休閑餐飲經營的概念已經不僅僅局限在環境的布局、美化及休閑娛樂設施的構成上，更重要的是功能的配套、服務的提高以及飯菜的上乘質量和豐富多彩的菜品品類。這些元素的匯聚讓顧客們來酒店消費能得到一種休閑，讓他們得到一種超越美味的享受。

以前人們概念中的休閑餐飲大多是咖啡廳里的簡餐、茶館里的風味小吃等餐飲形式。而今，休閑餐飲中融和餐飲、娛樂、休閑、洽談、表演、健身等各種形式。

而這些正是投資者在休閑餐飲投資時最需要關注的。

如前所述，目前的休閑餐飲中，按餐飲類型劃分為西式休閑餐廳、私房菜、茶館、茶餐廳、咖啡館這五類。這幾類餐飲在經營時有不同的重點（如表二）

西式休閑餐廳

對于西式休閑餐廳而言，西式的餐飲服務并不是關鍵所在，關鍵是其表現出的整體服務品質。以必勝客為例，其“休閑餐飲”的核心在于塑造放松、歡樂，浪漫的氣氛，整個餐廳從布局到燈光處處透出溫馨的氣息，讓顧客感受到這是一種輕松享受型的用餐。

如果以為西式休閑餐廳經營的關鍵是比薩餅、牛排等菜品的話，那投資者就會走人經營的誤區。中國人吃西餐，絕非為了吃口味，更多是為了滿足他們追求“時尚”社會認可心理。

私房菜

私房菜，相傳起源于清末，指的是很私密的廚藝高手炮制出來的精美菜肴。

吃私房菜，之所以成為最近休閑餐飲中迅速崛起的奇葩，主要的原因源于一部熱播電影和一個好看的欄目。電影是《魔幻廚房》，而鄭秀文在片中正是扮演一家私房菜老板。欄目是香港鳳凰電視臺的美女私房菜這個欄目，其主持人美女沈星在欄目中大肆表演美食制作，收視率較高。正是媒體的推波助瀾，私房菜迅速在全國升溫。不少新興的高檔餐館，都冠名為“××私房菜”，每人消費更是在100元至300元，甚至更貴。

與其他休閑餐飲相比，私房菜是否成功，關鍵要看是否能營造消費氣氛，同時其廚師技藝和獲獎經歷也是炒作的焦點之一。

茶館

自古以來，茶館就是中國人的聊天休閑所在。現如今，成功茶館往往是通過典雅古樸的裝修，高雅脫俗的古典音樂，和正宗的沏茶技藝，來表現傳統、悠久的茶文化。如深圳的清音茶館、廣州的茶藝館等。但目前茶館中建立較為規范的特許式茶館非常少，更多的情況下，茶館尚屬于個人投資行為。

餐廳

茶餐廳是隨著廣東人、香港人在中國走南闖北而逐漸流行起來的。因為在廣東一帶，人們有飲茶的習慣，更有吃茶點的風俗。茶樓、酒家的“飲茶”，更多的情況下是配合菜肴、點心，盡管是“三茶兩飯”（廣州人由當初飲早茶吃點心，發展到午餐、晚餐部飲茶），還是以菜肴點心為主，茶為次的。在這個領域，有以茶點著稱、場面宏大的，比如青藤茶館；有以連鎖規范聞名，比如上海避風塘。

咖啡館

要談中國的咖啡館，就不能不提風頭正勁的星巴克。正是星巴克在中國的攻城略地，引發無數年輕人對咖啡時尚的追逐，從而引發了中國的咖啡館投資熱潮。同時在咖啡館中商務會談和交友聊天的興起，使咖啡館在中國迅速升溫。因此在咖啡館行業中，成功的盟主企業較多，成功賺到錢的加盟商也有不少，如上島咖啡、真鍋咖啡等。但與前兩年相比，咖啡館投資的回報串還是略有下降，這主要是由于咖啡館行業的競爭日趨激烈和租金成本不斷上升的結果。

如果從投資回報率的角度考慮，就一般情況而言，咖啡館和茶館的回報率較低，茶餐廳略高，私房菜和西式休閑餐廳最高。當然，這不是絕對的，如果經營得好，茶館也能在短短半年內就收回成本。

投身休閑餐飲業的入行條件

休閑餐飲業雖然投資機會眾多，行業增長迅但作為投資者，進入這一領域，仍需小心。

從消費者協會得到的信息看，在服務業中，餐飲業接到的投訴數量是最多的。而在投訴中，菜品衛生問題、服務速度問題和服務人員的服務態度問題是受到投訴最多的三個問題。

對于投資者來說，餐飲業中這些問題都不能小視，因為如果不加注意，任何一個都會今投資者遭受滅頂之災。

因此，對于欲投身休閑餐飲業的投資者來說，必須做好充分的準備。對于投資者來說，要想成功運營，至少需要在5個方面做好準備：

第一個人行準備條件是慎重選擇投資的方向和重點。我們都知道，不同的行業都會面臨不同的外部機會和威脅。即使在休閑餐飲業，也至少有西式休閑餐廳、私房菜、茶館、茶餐廳、咖啡館等五類餐飲投資方向供你選擇。所以，找出這些環境影響因素將幫助你聚焦你的投資方向。在挑選投資方向上要注意你的投資興趣，投資能力和預計風險的平衡。如果你的投資方向選錯了，基本上成功比較難。

第二是投資者要評估自身強項和弱點。

我們每個人都有自己獨特的技能、天賦和能力，而我們在工作以后又有了不同的工作背景。不同的能力和閱歷造就了我們不同的價值觀和管理習慣。因此仔細分析自身的優缺點就顯得十分重要，如果你從來沒開過餐館，既沒有一手利落的燒菜水平，也沒有一些餐館經營管理的經驗，那么投資直接掌管一家餐館，對你來說也許是一個危險的選擇。只有當你經過一段時間，系統地學習了餐飲管理并加以實踐后，你才能略為放心地進入餐飲投資。而且請記住在更多的時候，用專業的人做專業的事將會是你最佳的選擇。

第三是制訂可操作的投資計劃和日程表。有很多投資人在投資時犯的錯誤是缺乏計劃性。進行餐飲項目的投資時，如果你選擇用加盟方式創業的話，你就需要收集盟主資料，從多方面了解、比較不同盟主的優缺點。如果你準備獨立創業，那你需要準備的資料更多，你需要選擇特色菜肴。制作工藝、服務方式、定價水平、選址考察、裝修設計、開業設計等。沒有充分的準備是不能夠輕易創業的。

第四是掌握餐飲服務的基本原則。

休閑餐飲的服務基本原則是：以讓顧客感受舒適為核心，涉及餐飲服務的方方面面，這些原則內容有所交叉并不足為奇，因為這些交叉的原則共同構成了服務的準則。

雖然道理很簡單，但真正要在細節上，讓消費者感受到舒適，則需要嚴格的管理和規范。如當顧客對菜品有所疑惑時，服務人員需要對菜晶的材料，烹飪技法相當熟悉才能清楚地解答顧客的疑問；顧客用餐完畢后，表示準備結賬時，賬單應該悄悄地、不惹人注意地送上來等等。

加盟商也需要考慮餐飲服務質量。餐飲盟主企業提供的服務規范，最終還是要靠加盟商來執行的。如果你對服務標準不熟悉，那顧客回頭率就令人擔心了。

第五個人行準備條件是準備充足的資金。投身休閑餐飲業，一般說來，由于休閑餐飲針對的目標對象是中高收入消費者，所以店址租金一般都比較貴。但千萬不要因為租金的價格高低來決定是否租用，原因是休閑類餐廳關鍵是要讓目標消費者更容易來消費。設想一下，必勝客如果開在普通居民區會是怎樣的結果？如果開在菜市場旁邊又是怎樣的結局？

因此對于休閑餐飲業來說，即使在二線城市（除了北京、上海、廣州以外的省會城市），一般的休閑餐飲投資至少也在30萬元以上，因為你需要搶占一類商業地段，并且裝修至少也要體現簡潔。下凈的風格，這樣才能打動消費者的心。（文章編號：1020）