新春團圓添新肴特色素菜開胃口

時間如飛，新春又到，親朋相聚，家人團圓，少不了操辦酒席，可有很多家庭對大魚大肉在平時已吃得膩口，而如果沒有，又覺得寒酸、小氣。不過，請您不用愁，今有“特色”素菜來解憂。請看下文，動手一試，成功屬于你。

一、芝麻“肉條”

原料：油面筋350 g，胡蘿卜100 g，白芝麻25 g，干紅尖辣椒3個，蔥段15 g，蔥片、蒜片各10 g，大料1枚，醬油適量，精鹽3 g，味精3 g，香油10 g，花生油750 g(約耗50 g)，香菜適量，白糖25 g。

制法：①將油面筋切成4 cm長、1.5 cm粗細的條；胡蘿卜洗凈，切同樣大小的條；干紅辣椒切段；芝麻仁入鍋中炒黃，盛出備用。②凈鍋置火上，入花生油燒至七成熱時，放入面筋條炸上色撈出，瀝油，再放入胡蘿卜條炸熟透撈出。③底油鍋上火，入大料炸香，放入姜片、蔥片、蒜片、辣椒段，摻入鮮湯，放入“肉條”(即面筋條)、胡蘿卜條，調入精鹽、醬油、白糖，中火燒10分鐘入味后，移大火收干汁，揀去蔥姜片、大料，撒入芝麻仁，淋入香油攪勻，晾涼(也可熱吃)裝盤，撒香菜即成。

特點：色澤紅亮，口感軟嫩，辣而微甜。

二、金沙“排骨”

原料：豆腐200 g，大個土豆1個，雞蛋1個，咸鴨蛋黃2個，青、紅柿椒各15 g，干淀粉25 g，面粉15 g，泡打粉3 g，精鹽3 g，味精2 g，香油10 g，姜末 5 g，蔥末10 g，蒜末 15 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)，點綴花料適量。

制法：①將豆腐壓爛成泥，納碗內，磕入雞蛋液，放入適量精鹽、味精、姜末、蔥末及干淀粉，拌勻成豆腐餡(即“排骨肉”)；土豆削去外皮，切成長5 cm、寬1.5 cm、厚1 cm的條(即成“肋骨”)，入開水中焯至斷生，瀝水；鴨蛋黃切碎末；青、紅椒治凈，切碎末。②把土豆條滾勻干淀粉，分別裹上豆腐餡，且兩頭留空1 cm成排骨狀；干淀粉、面粉放入小盆內，加入泡打粉及少許精鹽，放適量水調勻成酥糊備用。③油鍋上火，待燒至六成熱時，取“排骨”掛勻酥糊下入炸制，視炸透、色呈金黃時，出鍋瀝油。④底油鍋置火上，入蒜末、蔥末炸黃，放入青、紅椒末、鴨蛋黃末，待炒出香味時，放入排骨，淋入香油翻攪，視掛勻金沙料時，出鍋裝盤，點綴上花料即成。

特點：成形逼真，色澤美觀，鮮美可口。

三、香菇“扣肉”

原料：冬瓜1塊(約350 g)，水發香菇150 g，蔥段、姜片各10 g，大料1枚，精鹽3 g，味精2 g，雞粉10 g，老抽適量，香油10 g，水淀粉50 g，鮮湯150 g，花生油750 g(約耗75 g)。

制作方法：①把冬瓜削去外層老皮，挖凈瓤，切成6 cm長的大片，用適量老抽拌勻上色；水發香菇去蒂，坡刀成片。②油鍋上火，待油燒至七成熱時，下入冬瓜片略炸，瀝油，擺入碗內(皮面向上)，放上香菇片，澆上用鮮湯、精鹽、味精、雞粉、老抽調好味汁，放上蔥段、姜片、大料，入籠中蒸15分鐘出籠。③將碗內蒸湯潷入炒鍋中，將“香菇扣肉”扣入盤中；鍋上火燒沸汁，勾入薄芡，淋入香油，澆于盤上即可。

特點：“肉”嫩咸鮮，香菇味濃。

四、燴“蟹肉”

原料：胡蘿卜(色紅的)250 g，白砂糖25 g，米醋15 g，蔥末10 g，姜末5 g，精鹽2 g，味精3 g，雞粉10 g，胡椒粉少許，水淀粉50 g，香油10 g，色拉油25 g，香菜末適量。

制法：①把胡蘿卜刮去毛須，去頭尾，頂刀切成片，入籠中蒸熟，取出放菜板上，用刀面壓成泥待用。②凈鍋置火上，入色拉油燒至五成熱時，放入蔥花、姜末煸出香味，放入胡蘿卜泥、精鹽、味精、雞粉、白砂糖及適量清水，燒沸后勾入水淀粉，淋入香油，推攪勻出鍋盛凹形盤中，撒入胡椒粉、香菜末即成。

特點：甜酸適中，近似蟹味，以假亂真。

五、炒三鮮

原料：水發腐竹200 g，青椒150 g，番茄150 g，蔥片15 g，蒜片10 g，精鹽3 g，味精3 g，鮮湯100 g，水淀粉50 g，白糖15 g，香油10 g，化豬油35 g。制法：①把水發腐竹斜刀切3 cm長的段；青椒洗凈，去蒂、籽絡，切菱形片；番茄治凈，切菱形片備用。②鍋入清水上火燒開，放入腐竹段、青椒片焯出，瀝水。③凈鍋置火上，入化豬油燒熱，投入蔥片、蒜片炸香，下入腐竹、青椒略炒，摻入鮮湯，調入精鹽、味精、白糖，加入番茄片翻炒，勾入薄芡，淋入香油推攪勻，出鍋盛盤(略擺造形)即可。

特點：色澤分明，咸鮮爽口；對家庭來說，比平時的單炒腐竹要好得多。

六、香辣“鱔絲”

原料：水發大香菇500 g，蔥白25 g，香菜15 g，干紅尖辣椒5個，蒜仁3粒，干淀粉25 g，精鹽3 g，味精3 g，醬油10 g，白糖15 g，醋15 g，鮮湯100 g，水淀粉50 g，香油10 g，化豬油25 g，花生油1 000 g(約耗50 g)。

制法：①將水發香菇洗凈，去蒂，切成粗絲；蔥白切3 cm長的絲；香菜擇洗凈，切同樣長的段；干紅尖椒切細絲；蒜仁切細末備用。②香菇絲納小盆內，放入適量精鹽、味精、蒜末拌勻入味，再放入干淀粉拌勻。③油鍋上火，待油燒至五成熱時，將香菇絲撒入，待炸發脆后，倒入漏勺瀝油。④原鍋入化豬油上火，放入辣椒絲略炸，納入蔥絲、蒜末，調入精鹽、味精、白糖、醋，勾入水淀粉，下入香菇絲、香菜段，淋入香油推攪勻，出鍋即成。

特點：辣而微甜，香味濃郁。

七、飄香“人參丸”

原料：白蘿卜250 g，雞蛋1個，蔥香25 g，生姜10 g，花椒面15 g，干淀粉、面粉各適量，孜然粉10 g，胡椒粉5 g，精鹽4 g，味精3 g，花生油750 g(約耗75 g)。

制法：①把白蘿卜刮洗凈，切(或擦)成細絲，入沸水鍋中焯出，擠去水分；蔥白切細末，生姜去皮，洗凈，切細末。②蘿卜絲剁成細末，放入小盆內，磕入雞蛋液，放入蔥末、姜末、花椒面(10 g)、孜然粉(5 g)、胡椒粉(適量)及精鹽、味精、面粉、干淀粉抓勻成餡。③油鍋上火，待油燒至六成熱時，將蘿卜餡擠成直徑為2 cm的丸子下入油鍋中，視炸熟、參色呈深黃時，出鍋瀝油，裝盤，撒上拌勻的飄香粉(孜然粉、花椒粉、胡椒粉、精鹽、雞粉)即成。

特點：外焦里嫩，香味奇特。

八、腰果“蝦仁”

原料：山藥250 g，腰果100 g，黃瓜50 g，雞蛋清1個，干淀粉15 g，蔥片、蒜片各10 g，精鹽3 g，味精3 g，雞粉10 g，鮮湯75 g，水淀粉50 g，香油10 g，化豬油500 g(約耗50 g)。

制法：①把山藥去皮洗凈，入鍋中煮熟后撈出，用冷水過涼，先切成長條(順長十字刀)，片去有棱的角，再拉去“心”成“V”形，頂刀切0.6 cm厚的丁，則成彎曲的“蝦仁”狀；黃瓜治凈，切蝦仁狀。②“蝦仁”納碗，放適量精鹽、味精拌勻，再放入適量干淀粉、雞蛋清抓勻上漿，入四成熱的油鍋中滑出，瀝油；腰果仁入油鍋中炸酥。③底油鍋上火，投入蔥片、蒜片爆香，下入黃瓜丁略炒，摻入鮮湯，調入精鹽、味精、雞粉，勾入薄芡，放入“蝦仁”、腰果，淋入香油翻炒勻，出鍋即成。

特點：形似蝦仁，口感軟嫩、咸鮮。