臨灶烹調識火候

中國烹飪的特點之一，就是精于運用火候。所謂火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火時間長短不同的加熱中所產生的結果。火候是菜肴烹調的關鍵，它對菜肴的質量有著直接的影響，是決定菜肴質量優劣、成功與否的重要因素。因此，在掌握和運用火候這一關鍵技術操作中，形成不同烹調技法和不同菜肴要求的用火原則，是衡量一個廚師灶上功夫技術水平的重要標準。

中國菜肴的多種多樣和眾多的地方風味，決定了烹調菜肴火候的復雜性。它是烹調美味佳肴的重要環節。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。我國遠在商湯時期就知道控制、調節和掌握火候，做出各種美味佳肴。世界上最古老的烹飪理論著作《呂氏春秋·本味篇》中就有“伊尹以至味說湯”的故事，提出了“火為之紀”的理論：在烹調過程中，鼎中的水多次沸騰和變化，是靠火來控制調節的。要去除水居、食肉、食草3種動物肉中的腥臊、膻味，必須區別情況，時而文火，時而武火，以火候取勝，一定不要違背用火的規律。可見在遠古時代，先人對于火候已有所認識。宋朝蘇東坡(1036~1101年)在他的《豬肉頌》中寫道：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”明確指出火候在烹飪中起關鍵作用。又說：“誰能視火候，小灶當自養。”他總結的許多烹飪經驗，至今仍有一定指導意義。清朝袁枚則進一步在其烹飪專著中總結歸納了“火候須知”的烹飪法則，并視其為烹飪技術的關鍵。可見，火候對菜肴的質量有著直接影響，只有掌握運用好火候這一關鍵操作技術，才有可能做出地道純正，色、香、味、形具佳的菜肴。

正確掌握火候的前提是識別火力，俗稱“看火”。根據火焰高低、火光明暗、火色不同、熱度大小，一般可分為旺火、中火、小火、微火4種火力，不同火力用于不同菜肴的烹制。

旺火急爆炒

旺火也叫武火、猛火或急火，是烹調中最強的火力。其特點是火焰竄出爐口，高而穩定，火色黃白，火光明亮，耀眼奪目，散發出灼熱逼人的熱氣。主要用于“搶火候”菜肴的快速烹制，適用于爆、炒、烹、炸等烹飪方法，目的是縮短菜肴在鍋中停留的時間，減少營養成分的損失，保持原料的鮮美脆嫩。如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時，加入調料，幾經翻炒便可成熟裝盤，從原料下鍋到成菜僅用1~2分鐘。再有，如肚尖、肫脹、鮮魷等，這些原料的質地均具有一定的脆性，若改用中火或小火烹制，原料因受加熱程度的影響，就有可能夾生或變老，失去爆炒菜肴脆嫩爽口的獨特風味。

中火巧燒煮

中火也叫文武火。特點是火苗在爐口處搖晃，時而竄出爐口，時而低于爐口，火色黃紅，火光較亮，有較大的熱力，適用于燒、煮、熘等烹調方法。目的是原料受熱均勻，便于入味，若用強熱，容易碳化，使原料內的蛋白質受破壞而失去營養價值。如肉片豆腐，先把鍋用中火燒熱，放油至七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面金黃色時撈起；炒鍋留少許余油將肉片進行煸炒，加調料，用中火燒開，再將豆腐倒入稍燒，用水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹制而成，豆腐外香里嫩，湯干味濃。

小火慢燉燜

小火也稱文火、慢火等。此火火焰較小，火苗在爐口與燃料層間時起時伏，火色發紅、暗淡，火光較旺，火力偏弱，主要適用于燉、燜、燴等烹飪方法，如質地較嫩又需要保持原料形態的菜，例如：燜燒鴨，為了使菜肴汁濃味醇，軟嫩味美并不失其形，只有先將鴨子加工成半成品后放入容器內，加適量清水、調味品加蓋，用小火長時間加熱，慢慢燒至酥爛而成，只有這樣才能達到菜肴的成菜要求。反之則會出現湯干肉老，既焦又柴的現象。像燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火長時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。

微火宜保溫

微火是火焰僅在燃料層表面閃爍，火光暗淡，火色暗紅，熱力較小，一般用于加工酥爛入味的菜肴，以及對一些干貨原料的漲發，如海參、蹄筋等。同時也可以對一些已成熟的菜肴進行保溫，調節上菜時間。

恰當地運用火候是保證菜肴質量的關鍵。在烹制菜肴過程中，還應充分考慮到原料的性質、刀工形態，以及菜肴的成品要求，合理運用與其相適應的火候，才能烹制出理想的美味佳肴。例如蔬菜原料含水分、維生素較多，旺火急炒可保持菜肴的質感和營養素。大多海鮮原料的質地要么細嫩，要么脆爽，如果原料火候過老，就會老韌嚼不爛，火候過嫩，則原料又未熟，且口感不好，甚至吃后還會引起疾病。

當然，在菜肴實際烹制過程并非只用一種火候，而是根據烹調需求靈活運用：或先旺后小，或先小后旺，或旺、中、小交叉運用。例如有的魚菜，必須先用大火烹煎，以解其腥味，待煎至兩面呈黃色時，加好調料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時再用大火收干鹵汁，這樣魚肉便更為入味。“香炸乳鴿”，主料經過處理腌漬入味，以油為傳熱導體，須用文、武火經二次沖炸成熟，以達到干香酥脆的要求；如不注意火力的運用，就有可能過“火”，原料質地變老，成品失去色澤金黃、口感脆嫩的要求。

隨著科學技術的不斷進步，各種遠紅外加熱炊具的相繼問世，微波爐、電磁灶等在烹飪中的應用，這對我國傳統烹調技藝是一個挑戰。因此，在實際操作中，我們應不斷總結經驗，加深對火候的研究，使火候在烹飪運用中恰到好處。