泡制作白切雞、貴妃雞的訣竅

白切雞

白切雞是廣東名菜。在香港廚壇中，白切雞乃雞菜中的佼佼者，具有皮爽脆、肉滑嫩、色澤金黃的特點，雞味濃郁，嚼不沾牙，食后齒留香，嘗過白切雞的人，對其贊口不絕，回味無窮。

一、選擇良種雞或嫩母雞炮制白切雞首先要選擇良種雞。

首選清遠雞，其次龍崗雞或未生蛋的肥嫩小母雞。這種雞項短、腳矮、三黃，即黃毛、黃腳、黃皮，其特點皮薄、骨小，胸尾肉豐滿，最適宜烹制白切雞。

二、白切雞是浸熟，不是煮熟

白切雞的烹調方法，應用“浸法”，即：將水煮沸，放入雞，改用微火，水溫要保持80℃～95℃，浸一定時間后，再讓水溫慢慢降至60℃～50℃，浸到九成半熟，且骨中帶血，最理想。

三、浸雞時，需要將雞翻動

浸雞時，需要翻動，讓沸水浸到雞內腔，再將雞身提起，排出腔水，又進入熱水，每5分鐘進行一次，使雞身內外同時熟透。

四、雞浸熟后，要繼續用水浸泡

當雞浸到八九成熟時，熄火，續浸約10分鐘，或待雞浸到剛熟時，立即放入冷開水中約浸15分鐘，這是烹制白切雞的決竅。

浸雞時，因受熱使雞內部汁液流失，雞便縮小了，肉質也柴了。所以將雞繼續放在湯鑊內或冷開水中浸泡，使雞內部重新充水，形體也會重新飽脹，肉質也變得嫩滑了。

五、怎樣知道白切雞浸熟否?

當雞膝關節的皮向上收縮，則表明雞已浸至剛熟。亦可用竹簽插入雞腿內，如無血水滲出，即雞已經熟了。

六、雞熟后，周身要用熟油抹勻

雞浸熟，經冷卻后，雞周身再抹勻熟油、麻油，既可防止雞皮風干，又保持了雞皮油潤、爽滑，還可減少雞肉水分蒸發。這也是白切雞皮滑、肉嫩的小竅門。

白切雞做法舉例：

用料：光雞(約1000g重)1只，水適量，姜蔥油1小碟，熟油1湯匙，麻油1茶匙。

制作：

①將雞挖去油膏、肺、喉，洗凈瀝干水分。

②燒沸大鑊水(水盡量多放)，放入光雞，待水沸，即轉微火浸約3分鐘，熄火浸10分鐘。

③再用大中火煮到微沸后即熄火，續浸8~9分鐘，撈起，立即放入冷開水浸約15分鐘，取出，搽勻熟油、麻油即成。

光雞：所謂的光雞，即去毛干凈的雞。

附：姜蔥油做法

將姜泥2湯匙、蔥白1湯匙混合，放在碟中，澆入滾油2湯匙，加入蔥花1湯匙、幼鹽1茶匙拌勻即成。

貴妃雞“貴妃雞”是在傳統“白切雞”

做法上演變而來，所浸出的雞既有白切雞的皮爽肉滑的特點，又有鹵味雞香味濃郁的味道。其決竅：

1.先把光雞入沸白鹵水浸至剛熟，再放入白鹵水中浸0.5~1小時。或將雞泡浸在上湯中，然后再用凍白鹵水浸入味。

2.亦可不經過浸凍白鹵水這一步驟，待雞在沸白鹵水中浸八成半熟時，熄火，讓湯內余熱將雞浸剛熟，待鑊內的湯冷了，再將雞撈出，倒去湯汁，涂上麻油即成。這是貴妃雞的決竅。

3.浸雞時，白鹵水的溫度以80℃~95℃為宜，并將雞提出2~3次，倒出腔內的水，讓沸水流進，以保持雞腔內外溫度一致。

貴妃雞做法

用料：光雞(約1000g重)1只，白鹵水、凍白鹵水各適量，熟油1湯匙，麻油1茶匙。

制作：①將光雞放入沸白鹵水中，用微火浸約10分鐘，熄火續浸10分鐘，再用微火浸約5分鐘至剛熟，取出。

②立即放入凍白鹵水中浸泡至冷卻，取起抹勻熟油、麻油，斬件上碟。

附：白鹵水做法(貴妃雞、香妃雞、芳香雞浸水)

用料：清水5kg，鹽200g，雞精50g，味精100g，紹酒400g，玫瑰露酒500g，老姜(拍裂)100g，冰糖150g。香料：八角25g，桂皮、沙姜、香葉、甘草、花椒各50g，陳皮1個。

制作：將姜、香料裝入小布袋，放入沸水中，用慢火煲約2小時，加入鹽、雞精、味精、酒煲約10分鐘，即成“白鹵水味湯”。

浸雞的“白鹵水味湯”中，可酌量加入江瑤柱、蝦米、瘦肉、豬骨、金華火腿同煲，會更加惹味。