甲魚、鱔魚雙吃兩例

新吃甲魚兩側

雙色甲魚

原料：活甲魚2只(約重800 g)，紅汁沙司150 g，蔥頭100 g，桔子瓣50 g，青椒25 g，豌豆25 g，芹菜25 g，番茄醬30 g，紅葡萄酒75 ml，咖喱粉2 g，胡椒粉10粒，鮮姜10 g，大蒜10 g，口蘑25 g，濃肉汁150 ml，砂糖25 g，醬油10 g，面粉25 g，黃油50 g，植物油500 ml(實耗50 ml)，玉米淀粉5 g，干辣椒2只，雞清湯、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①將1只活甲魚用踩背割脖法宰殺，即將甲魚放在地上，左腳踏背，摳出頭，將脖拉直，右手執刀，割斷喉、食、血3管，放血，燙刮，揭蓋，用剪子從頭至尾及腰部正中橫豎剪開，挖出內臟和生殖器，摘下肝，膽留用，去掉腸、肺、油脂和筋膜，沖洗干凈，撕下甲魚裙，斬成8塊。

②炒鍋注油燒熱，將甲魚塊加精鹽、胡椒粉、面粉拌勻，下鍋炸至黃色，撈出控油。

③將蔥頭50 g去皮，洗凈，青椒去籽洗凈，均切成豎條；芹菜去葉、根洗凈，切段；口蘑切成片。

④炒鍋放入黃油燒至五成熱，放入蔥頭、青椒條炒出香味，再放入雞清湯、甲魚塊、芹菜段旺火燒開，小火煨半小時，加入番茄醬、紅汁沙司、紅葡萄酒、砂糖、醬油、濃肉汁、蒜末，調好口味燒開，放入豌豆，待湯汁濃稠后出鍋，放入長腰盤的一邊。

⑤將另1只甲魚用翻背剁頭法宰殺，燙刮后去蓋，去內臟洗凈，入籠蒸熟，晾涼，切成4 cm見方的片，加鹽、胡椒粉、玉米粉拌勻。

⑥炒鍋注油燒熱，下入甲魚片炸至金黃色，撈出控油，放入長腰盤的另一邊。

⑦原鍋留少許油燒熱，下入蔥頭、姜、蒜、胡椒粉、干辣椒段、香葉，待蔥頭變牙黃色時，撒入咖喱粉、精鹽炒出香味，盛出過羅，即成咖喱油汁，澆在炸甲魚片上。

⑧盤中間放桔子瓣分隔。

特點：呈醬紅、金黃雙色，酸、辣雙味。

雙味甲魚

原料：活甲魚1只(約重1 000 g)，紅棗200 g，凈魚肉100 g，馬蹄(荸薺)50 g，雞茸100 g，料酒50 g，蔥、姜、酸黃瓜各75 g，香油、白糖、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①將甲魚用翻背剁頭法宰殺，放入開水鍋中，邊翻燙邊刮刨甲魚裙黑皮，燙至黑皮除凈時撈出，用小刀刮凈背、腹及四周甲魚裙黑皮，使裙邊成為淡綠色，然后摘甲，凈膛，斬去頭、腳，割下甲魚脖，放入鍋內，加清水、蔥、姜、料酒煮至骨肉分離時撈出，甲魚晾涼后，去骨，取600 g甲魚肉待用。

②將大紅棗沖洗干凈，逐個取出棗核，先取甲魚肉200 g與雞肉剁成茸，加精鹽、胡椒粉拌勻，逐個塞入紅棗中間，放入碗中，加料酒、蔥姜末、過濾的甲魚湯，放在蒸鍋底層待蒸。

③再將余下400 g甲魚肉與魚肉、凈馬蹄剁成細泥，加雞蛋清、精鹽、芥末粉、甲魚湯拌勻，逐個擠成棗形，擺入碗中，放在蒸鍋上層，與紅棗甲魚一起蒸熟取出，將甲魚釀紅棗倒扣在長盤的左邊，蒸甲魚扣在長盤的右邊；將蒸紅棗汁加白糖勾芡煨濃，澆在釀紅棗上；蒸甲魚丸汁加精鹽、辣椒油勾芡煨濃，澆在蒸甲魚丸上。

④盤中間放酸黃瓜片分隔。

特點：呈紅、黃雙色，甜、辣雙味。

新吃鱔魚兩例

紅黃鱔魚

原料：活黃鱔1 000 g，荷蘭小黃瓜75 g，色拉油、蔥、姜、料酒、白糖、辣椒油、熟芝麻、醬油、花椒、干辣椒、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①將活黃鱔魚宰殺，去內臟、骨、皮，漂洗干凈，撈出控干；干辣椒去蒂、籽，切成1 cm長的小段。

②取500 g鱔魚肉剞成荔枝花刀(不要剞碎)，改刀成菱形塊，放入盆內，加入精鹽、料酒、蔥姜汁、胡椒粉攪拌均勻腌漬入味，拍上干淀粉待用。

③炒鍋注油燒至七成熱，下入腌漬好的鱔魚塊，炸干水分撈出，待油九成熱，復炸至金黃色，熟后撈出，控油，放入長腰盤的一邊，撒勻花椒鹽。

④炒鍋注油燒至三成熱，下入余下的鱔魚片，炸至變白卷起，撈出控油。

⑤炒鍋注油燒熱，下入花椒鹽、辣椒段炸出香味，撈出棄之。油中放入蔥姜末、鱔魚卷煸炒，烹入高湯、醬油、料酒，加白糖，用中火煨濃，再用水淀粉勾芡，淋辣椒油，撒熟芝麻翻勻，放入長腰盤的另一邊。

⑥盤中間放荷蘭黃瓜絲分隔。

特點：呈金黃、醬紅雙色，咸、辣雙味。

葷素鱔絲

原料：活黃鱔500 g，水發圓蘑菇250 g，綠豆芽50 g，鮮湯250 ml，熟冬筍絲75 g，雞蛋1個，辣醬油、花生油、白糖、料酒、淀粉、醬油、香油、大蒜泥、姜末、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①將黃鱔宰殺，去內臟、骨、皮，漂洗干凈，瀝干，切成長細絲，放入水盆中浸泡。

②再將鱔魚撈出控干，加精鹽、料酒、淀粉、1個雞蛋清拌勻上漿；綠豆芽去根，洗凈，放入開水中焯一下，撈出控干。

③將醬油、大蒜泥、香油、少許雞精湯（或清水）調成味汁待用。

④炒鍋注水燒開，下入鱔魚絲燙熟，撈出瀝水，與豆芽菜拌勻，放入盤子的一邊。

⑤將水發圓蘑菇去蒂，洗凈，沿邊剪成3 cm長的條(形似鱔魚絲)，擠干水分，放入盆中，加料酒、精鹽、姜末拌勻，拍上干淀粉，成素鱔絲。

⑥炒鍋注油燒至八成熱，下入素鱔絲，滑散，撈出控油。

⑦炒鍋留少許油燒熱，下入筍絲煸炒，烹入辣醬油、鮮湯，加白糖燒開，用水淀粉勾芡，倒入素鱔絲，顛炒均勻，淋上香油，放入盤子的另一邊。

⑧炒鍋注油燒熱，倒入調好的蒜汁燒開，澆在鱔絲、豆芽菜上。

⑨盤中間放香菜段分隔。

特點：呈淡白、醬紅雙色，咸、辣雙味。