“烹”的制作要領

在現代的餐飲市場上，用“烹”這種烹調方法制作菜肴是很多的。但現在許多廚師對“烹”的概念和操作要求一無所知，而且現在烹菜在以往的制法上有所改變，這就使這種菜肴在質量和特點上受到影響。所以我們現在需要對這種烹調方法再進行討論。“烹”的菜肴是很多的：烹大蝦、子雞、蝦仁鍋巴等等。其是在炸或炒的基礎上，用調味汁使味汁氣化滲透原料，快速收干的成菜技法。烹類原料需要掛糊，但也有不掛糊的。它主要適用于形狀較小的條、塊或帶殼海鮮等動物性原料。我們知道，炸類菜肴在加工過程中，水分的流失較為嚴重，這種情況下，如果有一種調味汁加入，則可以置換，使菜肴的質感從炸類的干香、脆嫩變為軟香里嫩、口味鮮純。而“烹”就正彌補了這一點。古代典籍里的烹多指燒、煮。至宋代有了烹汁，就有把雞改成小塊，下油鍋炸，再加水、醋、酒和鹽勾兌的味汁，使雞肉十分酥爛。現代的“烹子雞”就是當年這道菜演變來的。清代袁枚的烹調巨著《隨園食單》中就記載有先經漬味、油炸再烹制成菜的“油灼肉”。到了清代，“烹”已成了基本烹調技法。“烹”基本上有3種方法：1.炸烹：又叫清烹。原料經腌漬后上一層薄漿或掛一層薄糊，再用大火熱油炸至成熟，倒入事先調好的味汁，使原料入味的成菜技法。如清烹鵪鶉、炸烹狗肉等。2.煎烹：是將原料放入有少量油為介質的鍋中，用中小火慢慢加熱至原料兩面金黃，在原料七成熟時，將調味汁加入烹制，使原料入味的成菜技法。這種烹法是煎后再烹的復合成菜技法。煎烹的原料一般不掛糊、不拍粉、不上漿。它直接用調料腌漬原料制作而成。做這道菜要注意一點，此菜忌拖汁帶鹵、粘糊不成形。如煎烹魚扇、煎烹蝦扇等。3.醋烹:醋烹原料在烹制時，所用的調味汁中，醋的比例較大，其目的是突出醋酸味。醋烹的原料大多是植物性原料。放醋可使原料保持色澤鮮艷和質地脆嫩，而且，還防止了維生素的流失。如醋烹土豆、醋烹豆芽等。制作烹類菜肴時要注意幾個操作要領：１．原料的炸制。不論是清烹還是煎烹，原料都要先經過炸制，但醋烹的原料有些是不需要炸制的。比如醋烹土豆絲，它是將土豆絲直接放入以少量油為介質的鍋中煸炒，再烹入味汁。介于清炒之間，改變了以往逢炒必炸的要求。２．烹的原料大多先進行腌漬。清烹和煎烹的原料要經過這一道手續，但醋烹的原料一般不進行腌漬。３．調味汁里不含淀粉。“烹”菜的調味汁和其他菜的兌汁芡不一樣，它不含淀粉，行業中叫“清汁”。這是烹類菜肴的一大特點。４．烹制時要用大火，原料斷生即可撈出，并迅速加入調味汁。５．常用的調味汁原料有：料酒、鹽、蔥、姜、蒜、辣椒油、檸檬汁、白糖。