節日雞肴 任君選

一、水晶雞片

原料：雞脯肉200 g，銀耳1朵，雞蛋清1個，黃瓜25 g，番茄少許，精鹽3 g，味精3 g(化水10 g)，香油10 g，白醋25 g，蒜泥15 g，干淀粉15 g。

制作方法：①把雞脯肉剔去白筋，坡刀成大小適宜的片；銀耳用溫水泡發，洗凈，去蒂，撕成小塊；黃瓜洗凈，同番茄皮切菱形片備用。②雞片納碗內，放少許精鹽、味精拌勻入味，再加入干淀粉、雞蛋清抓勻上漿，撒入開水鍋中，汆熟后撈出，投涼。③雞片瀝水，放入大碗中，加入銀耳片、黃瓜片及番茄，調入剩余的精鹽、味精及蒜泥、白醋、香油，拌勻裝盤即成。

特點：色澤素雅，口感滑嫩、脆爽，蒜香味濃，且有一定的減肥、美容功效。

二、三味雞腿

原料：雞腿500 g，孜然粉15 g，芝麻粉15 g，辣椒粉10 g，蔥白、生姜各15 g，精鹽4 g，味精3 g，料酒25 g，干淀粉25 g，老抽適量，色拉油1 000 g(約耗75 g)，生菜葉適量。

制作方法：①將雞腿治凈殘毛，洗凈，順長拉一刀至骨部，然后將骨剔去；蔥白、生姜(去皮，洗凈)切小片待用。②雞腿肉放入盆內，加入孜然粉(10 g)、辣椒粉、蔥片、姜片、精鹽、味精、料酒、生抽拌勻，碼味約15分鐘。③凈鍋置火上，入色拉油燒至六成熱時，將雞腿用干淀粉拌勻，下入油鍋中浸炸至色呈棗紅、熟透時，撈出瀝油，待晾涼后，切片(或小塊)，裝入鋪生菜葉的盤中，成雞腿狀，撒上三味粉(孜然粉、芝麻粉、辣椒粉混合拌勻)即成。

特點：外焦里嫩，風味獨特。

三、桃仁雞丁

原料：雞脯肉200 g，核桃仁100 g，黃瓜50 g，胡蘿卜25 g，雞蛋清1個，干淀粉15 g，蔥丁10 g，蒜末5 g，精鹽3 g，味精3 g，料酒10 g，香油10 g，鮮湯100 g，水淀粉適量，色拉油500 g(約耗50 g)。

制作方法：①把雞脯肉剔去白筋，改刀成1.5 cm厚的大片，在一面略剞淺花刀，再切成方丁；核桃仁掰小塊；黃瓜、胡蘿卜治凈，切小丁。②雞肉丁納碗內，放入適量精鹽、味精、料酒拌勻入味后，加入雞蛋清、干淀粉抓勻上漿，入四成熱的油鍋中滑熟，倒入漏勺瀝油；核桃仁入油鍋中炸酥，瀝油。 ③原鍋留底油上火，投入蔥丁、蒜末爆香，下入黃瓜丁、胡蘿卜丁略炒，下入雞肉丁、核桃仁，調入精鹽、味精翻炒，摻入鮮湯，勾入薄芡，淋入香油攪勻，出鍋盛盤即成。

特點：雞丁滑嫩，桃仁酥香，咸鮮味美。

四、荷花雞

原料：雞脯肉100 g，豬肥膘肉25 g，雞蛋清2個，濕淀粉100 g，雞蛋1個，細蔥末10 g，精鹽3 g，味精2 g，鮮湯100 g，香油10 g。

制作方法：①將雞脯肉剁成泥；豬肥膘肉治凈，切成細末；雞蛋1個入碗中，加少許水淀粉攪勻，用擦油的炒鍋攤一張直徑為30 cm蛋皮備用。②雞肉泥納大碗內，加入肥肉末、雞蛋清、濕淀粉、蔥末、精鹽(2 g)、味精(1 g)順一個方向攪至上勁，平攤在蛋皮上約1 cm厚，入籠中蒸熟取出，改刀成菱形塊，在盤中擺成荷花形。③凈鍋上火，入鮮湯，調入精鹽、味精，勾入薄芡，淋香油燒沸，澆荷花上即成。

特點：色澤潔白，口感軟嫩、鮮香。

五、雞肉葫蘆串

原料：雞脯肉200 g，凈魚肉50 g，雞蛋2個，干淀粉適量，細姜末、蔥末各5 g，精鹽4 g，味精3 g，料酒15 g，番茄醬25 g，吉士粉5 g，白糖25 g，香油10 g，竹簽6根，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制作方法：①將雞脯肉剔去白筋，斬成泥；凈魚肉(一定要剔凈刺骨)剁成泥。②把雞肉泥、魚泥納入小盆內，加入姜末、蔥末、料酒、精鹽(3 g)、味精(2 g)及適量干淀粉；雞蛋液入一盤中，攪勻備用。③把雞肉餡擠成18個丸子(其中6個略大的，6個小的，6個中個的)。然后以3個(大、中、小)為一組，用竹簽串在一起，則成“雞葫蘆”生坯。④鍋入油上火，待燒至六成熱時，取雞葫蘆坯在盤中滾勻雞蛋液，逐一下入油鍋中，浸炸至熟，色呈金黃時，撈出瀝油裝盤；同時，凈鍋上火，摻入適量鮮湯，調入少許精鹽、味精，將吉士粉釋稀淋入燒沸，澆在三串雞葫蘆上，然后再做成番茄汁，澆在另三串上，點綴上香菜葉即成。

特點：成形逼真，外酥里嫩，鮮香味美。

六、腐皮雞卷

原料：雞脯肉150 g，熟火腿50 g，水發香菇50 g，蔥絲15 g，雞蛋2個，薄豆腐皮1張，精鹽3 g，味精3 g，料酒15 g，香油10 g，豆瓣醬15 g，白糖25 g，醋25 g，蔥末10 g，姜末5 g，蒜末5 g，鮮湯100 g，水淀粉適量，化豬油35 g。

制作方法：①將雞脯肉先片成大片，再切成細絲；熟火腿切絲；水發香菇洗凈，切細絲；豆腐皮入籠中蒸軟，保溫。②雞絲納碗內，加適量精鹽、味精、料酒拌勻入味，再放入干淀粉、雞蛋清抓勻上漿，入開水鍋中汆熟，撈出放大碗內，加入火腿絲、香菇絲、蔥絲，調入適量精鹽、味精拌勻成餡。③豆腐皮順長切成兩等份，平鋪于菜板上，抹上一層雞蛋液，順長放上一份雞絲餡，包住成卷，同法將另一個做好，擺入盤中，入籠蒸10分鐘至熟出鍋，改刀成3 cm長的段，裝盤。④同時，底油鍋上火，入蔥姜、蒜末爆香，下入剁細的豆瓣醬，摻入鮮湯，調入白糖、醋，勾入薄芡燒沸成魚香味汁，澆于腐皮雞卷上即成。

特點：軟嫩，微甜，帶辣。

七、香菇溜雞片

原料：雞脯肉150 g，罐裝香菇1瓶，雞蛋清1個，精鹽3 g，味精3 g，料酒10 g，干淀粉15 g，鮮湯75 g，水淀粉50 g，香油10 g，蔥片15 g，蒜片10 g，色拉油500 g(約耗50 g)，點綴花料適量。

制作方法：①把雞脯肉剔去白筋，坡刀成片；香菇去蒂，改刀成片。②雞片納碗內，放入適量精鹽、味精、料酒拌勻入味，再放入干淀粉、雞蛋清抓勻上漿；香菇入沸水中焯出；胡蘿卜小花、香菜葉點綴在盤的一頭備用。③凈鍋入色拉油上火，待燒至四成熱時，將雞片撒入滑出，瀝油；原鍋留底油上火，放入蔥片、蒜片爆香，下入香菇片、黃瓜片炒幾下，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、味精，勾入薄芡，下入雞片，淋入香油，推攪勻，出鍋即成。

特點：色澤分明，滑嫩鮮香。

八、乳香辣雞翅

原料：雞翅中段12塊，紅豆腐乳2塊(原汁適量)，干紅尖辣椒3個，蔥段15 g，姜片10 g，王守義十三香5 g，啤酒100 g，老抽10 g，干淀粉15 g，鮮湯250 g，香油10 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制作方法：①將雞翅中段撿凈殘毛，再分別用刀從中間剁成兩段，放入碗內，加入精鹽、老抽拌勻，上色入味；干紅辣椒切段。②油鍋上火，待油燒至七成熱時，將雞翅瀝汁水，用干淀粉拌勻，下入油鍋中炸制，視熟透，色呈深黃時，出鍋瀝油。③原鍋留底油上火，放入蔥段、姜片、辣椒段炸香，放入十三香粉、豆腐乳(壓碎)及原汁炒幾下，摻入鮮湯，放入啤酒，大火燒沸后，移小火10分鐘入味，再移大火收汁，淋入香油攪勻，出鍋即成。

特點：色澤紅亮，肉嫩香辣。

九、石榴雞

原料：雞皮(略帶肉)150 g，熟雞肉100 g，豆腐100 g，韭菜25 g，蔥花15 g，番茄醬15 g，白糖25 g，醋20 g，精鹽3 g，味精3 g，料酒15 g，鮮湯100 g，蒜末10 g，水淀粉25 g，香油10 g，香菜葉適量，金針菇適量。

制作方法：①把雞皮改刀成5 cm長的方形，(約10~12塊)，用精鹽(1 g)、味精、料酒、蔥花(5 g)拌勻腌漬備用；熟雞肉切綠豆大小的丁；豆腐壓爛成泥；韭菜擇洗凈，切碎末。②熟雞肉粒、豆腐泥納大碗內，加入韭菜末、蔥花、精鹽、味精、香油(5 g)拌勻成餡。③取1張雞皮朝下平放掌中，放入餡心，裹起，用1根金針菇扎緊口呈石榴狀，同法逐一做完，入籠中蒸10分鐘至熟，保溫。④炒鍋上火，入底油燒熱，放入蒜米、番茄醬炒香，入鮮湯，放入白糖、醋及少許精鹽、味精，勾入水淀粉，淋入香油燒沸，澆在石榴上即成。

特點：成形美觀，吃法新穎。

十、雙菇雞丸湯

原料：雞脯肉150 g，豬肥肉50 g，雞蛋清1個，罐裝金針菇、香菇各100 g，干淀粉適量，精鹽10 g，味精5 g，姜末10 g，香菜、香油各適量。

制作方法：①把雞脯肉剔去白筋，同豬肉剁成泥，納小盆中，加入姜末、雞蛋清、精鹽、味精及適量干淀粉攪打上勁；金針菇改刀成段；香菇切片。②鍋入清水上火，放入金針菇、香菇，燒至快沸時將雞肉擠成丸子下入鍋中，調入精鹽、味精，燒沸后撇去浮沫，略滾，出鍋盛湯盆內，撒香菜即成。

特點：湯鮮，丸子嫩，營養豐富。