“趕擺”場上飯菜香

“趕擺”是傣族的風俗習慣，也是他們的傳統節日。趕擺有在春天舉行的，也有在夏天、秋天、冬天舉行的，有的1天，有的2~3天。擺場時大街小道兩邊小食攤上散發著撲鼻的香味，伴隨著鑼鼓聲蕩漾在擺場，使歡樂的擺場充滿甜蜜的芬芳，吸引著人們。

在熙熙攘攘的人群中，擺著幾個鐵桶和大缸，不時有人用盆、碗從里舀水。這是專門為趕擺的人吃火燒豬肉拌米線準備的酸水缸。火燒豬肉拌米線是傣族的風味小吃。火燒豬一般選用20~25 kg重的小肥豬，燒制以后皮色金黃，香氣四溢，肉質鮮嫩，傣家人特別喜愛。火燒豬的制作很特殊：將去毛剖肚洗凈后的小豬用線將刀口處縫攏，把一根竹竿從尾穿到頭，倆人各抬一頭不斷在稻草火上翻烤；邊烤邊將稻草灰摻入泥漿涂在豬身上，到烤出油時，泥漿自然脫落就可切吃了。把切好的肉片和肉絲放入由蔥、姜、蒜、醬油和醋組合成的佐料中浸一下，放入口中，香噴噴的，是下酒的好菜。更好的吃法是用火燒豬的肉片或肉絲拌云南獨有的米線吃。在殺豬的同時，少不了宰牛。用牛肉做出的眾多菜中，牛撒撇這道菜最具傣族特色，是節日里不可缺少的一道名菜。做法是：把牛苦腸拿出來做主料。這牛苦腸類似豬的粉腸。把牛苦腸里的汁擠出，過濾后煮沸，冷卻后拌涼菜，吃著苦涼苦涼的。牛苦腸還能跟鮮牛肉、鮮豬肉燉吃。燉時注意保留好牛苦腸水及腸內物，將腸外物洗去，與切好的鮮牛肉、鮮嫩蔬菜、小米辣、蔥、姜、蒜先后放入鍋內爆炒一下，加水燉至肉熟就行了。燉出的湯是淡綠色的，秀色誘人，嘗一口，那苦涼味使人頓時生津止渴，消炎解毒，使在擺場上玩得滿身燥熱的人頓覺涼快，神清氣爽。

在擺場旁的一棵濃郁的大青樹下，人頭攢動，議價聲、算盤聲此起彼伏，原來人們在選購螞蟻蛋。一位50多歲的爹弄(大爹)一次就花100元多錢。有人擔心地問：“買這么多吃得完?”爹弄笑笑說：“吃得完，吃得完!今天全家老小都來了，再加幾位朋友，恐怕還不夠吃呢!”不遠處，人們三五成群坐在一起，一邊品嘗著螞蟻蛋，一邊談笑。傣家人善于找到蟻穴，一次可挖到10多個蟻巢。將白蟻卵從蟻巢中抖出，淘洗、熏蒸、晾干就可以出售了。只見爹弄將買來的螞蟻蛋放在碟內，將香油淋在螞蟻蛋上，螞蟻蛋立刻晶瑩透明，清香撲鼻，幾雙筷子一起伸向碟子……

遠道而來的人到竹林中砍棵生有竹蛆的鳳尾竹，還能做成美味佳肴。把削去竹枝的鳳尾竹破成一節一節的，在開一頭口的時候，注意不弄臟竹心，避免洗竹筒時把里面的竹膜洗去。一開口就把淘洗過的米倒進竹筒，按平常煮飯的比例灌進水，然后用竹葉把竹筒口塞緊，斜放在火上燒。邊燒邊轉動竹筒，等竹皮燒焦，竹筒快破時飯就熟了。剖開竹筒，把竹筒飯放在洗干凈的芭蕉葉上，那帶有竹膜的香味饞得人口水直流。用竹筷挑一砣白里透綠的竹筒飯放進嘴里，好吃極了!燒好竹筒飯，人們找塊瓦片放在火炭上，當瓦片燙手時，把竹蛆倒在瓦片上，竹蛆掙扎幾下就死去了，任人用筷子攪拌。不一會兒雪白的竹蛆炒成黃燦燦的，夾一條放進嘴里，又脆又香。要么把竹蛆放進鹽水中浸泡后剁碎，拌以鹽、醋而食，很有滋味。竹蛆共有10多種，是竹的天敵，竹子有了蛆會慢慢枯敗而死。傣家人拿自制的小鐵鉤將竹蛆從竹洞內鉤出，既保護了竹子，又能做菜吃。竹蛆白生生、圓滾滾，肚里全是脂肪，炒時不用放油。吃著嘣脆，有股奶油香味。將大竹蛆的油涂在糯米飯菜團上吃，營養豐富，味美。

遇上出筍季節趕擺，將竹筍放在火上燒煳后剝去外殼蘸鹽吃，其味鮮甜。有的還帶來鍋，內煮雞肉或牛肉，等肉煮熟時，將腌酸的筍絲放入鍋里再煮一會，讓酸味浸入肉內。酸筍煮肉是最佳的烹肉法，鮮酸香混合，非常爽口，肉湯特別好喝下飯。有的年輕人還買來巴掌大的魚，去鱗挖鰓洗凈，把魚肚雜除去，放進芫荽、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽，用小竹片成十字形把魚夾平，用香茅草繞住佐料，或用香茅草把魚肚捆攏，用小火燒到魚皮泛起一層金黃色就行了。香茅草天然的清香不僅能去腥味，而且能捆住魚上的佐料不散。等熱氣退了，放進嘴里一咬，又脆又辣，加之香茅草的天然芳香，味道妙極了，更添食欲，不一會就吃得飽飽的。等飯飽勁足，又加入狂歡的人群，擺場上一片歡騰!