“壽司”補說

《烹調知識》雜志2004年第9期載《“壽司”雜拾》一文，內云：“‘壽司’，日本或作‘鯧’、‘’(音譯‘四喜飯’)，是一種帶菜加調味的冷飯團。”還說“日本的壽司之有今天，也有它的形成和發展過程，當初的‘壽司’乃是一種食物儲存的方法。那時，用木桶底下鋪一層飯，加魚、加鹽，最上面再蓋飯，封存起來，和中國古代的‘’很相似。現在湖南、貴州等地民間仍有這種食品，只是不叫‘’而叫‘酸魚’、‘辣椒酸’等………日本旅游者驚奇地發現，貴州苗族的炊具和‘吃利節’等等，與日本有許多相似之處，馬上想到中國的‘’和日本的‘壽司’。當然，要弄清它們之間是否有必然的聯系，還需要下番功夫。”為解開這一疑團，本人不揣冒昧，愿為狗尾續貂。

開篇所說的“鯧”，乃“”這誤。““與“”是兩個古老的漢字，其讀音與釋義均與現代漢語不同。現代漢語“”(yì），是魚類的一科；“”（ｚｈà）亦寫成“”，海蜇也。古漢語“”（ｑí），《爾雅·釋器》：“肉謂之羹，魚謂之。”郝懿行義疏：“是以魚作醬。”“”（ｚｈà），《釋名·釋飲食》：“，菹也，以鹽米釀魚為菹，熟而食之也。”郭璞注：“，屬。”郝懿行義疏：“乃以鹽藏魚，是魚醬。”《集韻》：“酯，也。”說明和是同一種食品，在歷代烹飪典籍中，“”字用得最多。

我國的食品，始見于西漢的“蛟魚”。《漢書》曾記載了漢昭帝弗陵食用蛟魚的故事。北魏賈思勰《齊民要術》詳細記載了制的方法：“凡炸，春秋為時，冬夏不佳。取新鯉，去鱗后切成長二寸，寬一寸，厚五分之片狀，洗去血跡置盤中撒鹽腌漬備用；取粳米蒸熟，以菜萸橘皮、酒混合攪拌，散熱待用，取腌好魚片去鹽后平鋪于陶桶之底，鋪滿后施以一層調味米飯，壓緊；米飯之上敷以竹葉，再以一層魚片一層飯反復鋪八層直至鋪滿陶桶后以竹葉填之，壓上重石，置屋內暖處，釀至成熟后以竹刀取食之（金屬刀不可，發腥）。”

最早的是以魚為原料，后來有人試著以其他原料做，并獲得成功，如“披綿”（黃雀），“海棠”（豬羊肉）、“金溪”（鵝鴨）、“蟶”、“茭白”、“藕稍”、“”、“筍”等。因此，做的原料不斷地豐富。在水產方面，有魚、蝦、蟶等；畜禽方面，有豬、羊、雞、鴨、鵝、黃雀等；蔬菜調料方面，有茭白、荷藕、蒲筍、蘿卜、黃瓜、筍、馬芹、圓椒、蕪荑、花椒、砂仁、蒔蘿、茴香、姜、蔥、茱萸、芥辣、鹽、紅曲、芝麻、米飯、面、酒、香油等。

古代烹飪手段落后，制品在當時被認為是一種美食。隨著時代的進步，新的烹飪方法代替了制法。明代以后，這種食品在我國逐漸衰落，如今只有西南少數民族地區還保留了如茄子、扁豆等食品。

傳入日本，正值我國盛唐時期。當時日本的圣德太子，主張全面向經濟與文化高度發達的唐王朝學習，向中國派遣大批留學生和學問僧，其中就有專門學習中國烹飪的“味僧”。他們不但學到了的制作方法，而且還將“”、“”這兩個漢字也傳到日本，成為日語漢字。《新日漢詞典》：“すし【壽司··】：‘用魚、菜、醋、鹽等做成的飯團’。”“壽司”是日本人自己創造的字，三者都念作“すし”（ｓｕｓｈｉ）。到過日本的人都會驚奇地發現，在日本壽司屋的看板上，常能見到用特大字體書的“”或“”，據說是為了顯示古雅。

從中國傳入的“”稱“馴”（熟壽司），基本上是按照《齊民要術》中的制作方法，著名的有琵琶湖的“源五郎鮒”、吉野川“釣瓶”。這種經發酵成熟，頗為費時。聰明的日本人從“酸”中得到啟發，在米飯中加些醋，以縮短成熟時間。慶長時，“壓”脫穎而出，將醋飯和用鹽加醋腌漬的魚倒入箱中，壓以重石，次日取出即可食用。還有用箬葉、柿葉卷裹加壓制成。有名的如“箱”、“柿”、“鯖”、“醴”等。文政時，江戶人將醋飯團捏成一口大小，上放新鮮魚貝片，稱“江戶握”，起初只是供歌舞會觀眾幕間休息時食用，后在庶民中普及開來，此即是現代生壽司的開端。

要說壽司制法簡單，這是一種誤解，其實并不簡單。請看其原料制備：１．壽司飯：壽司行業稱“舍利飯”，煮成的米飯要像佛祖的舍利子那樣，潔白圓潤，晶瑩剔透。對大米要求很高，選用顆粒小、硬度大、含淀粉多、脂肪豐富、吸水性強的品種。做成米飯能充分吸收唾液，從而使舌味蕾能敏銳體會出魚貝的鮮度和風味。煮前充分吸水，一鍋２０人份（３．７５ ｋｇ）在保濕狀態下，夏日放置３０分鐘，冬天１小時，讓水浸透米心。按照軟火加熱，強火煮，中火蒸，猛火熏燒，再用火燜５道工序，煮成的米飯黏性強，富有彈性，口感好，捏成飯團不會松散、變形。煮好后冷卻２０分鐘，加入壽司醋４００ ｍｌ，攪拌均勻后即成壽司飯。２．壽司醋：主要原料為鹽、糖、醋的配比為１∶５∶１０，入鍋用小火煮化，加海苔和其他調味料增味。壽司醋的優劣，直接影響壽司飯的質量，所以，各家對壽司醋的配方，是嚴格保密的。３．海苔：即紫菜，制成薄張狀近方形，規格１８×２０ ｃｍ（大連出口日本的海苔就是這種規格），用以卷裹壽司飯及餡料。選購時，以顏色棕紫，有光澤，厚薄均勻，無泥沙、幼螺等雜質者為佳品。４．餡料：海鮮類有金槍魚、三文魚、加吉魚、鯖魚、星鰻、章魚、魷魚、赤貝、蛤仔、蝦、鮭魚籽、三文魚籽、明太魚籽、黑魚籽、蟹籽、魚糕等；禽蛋類有雞、雞蛋、鵪鶉蛋等；豆及豆制品有豌豆、枝豆（毛豆）、豆腐、豆腐皮、油豆腐等；蔬菜類有白菜、鴨兒芹、牛蒡、黃瓜、油菜、藕、芋頭、胡蘿卜、蘆筍、獨活、干瓢、芽菜；菌類有占地菇、金菇、松茸、木耳等，還有面。５．壽司蘸料和調味料：有日本米醋、白菊醋、糖、醬油、味啉、面豉（味噌）、山葵、櫻葉、壽司姜、腌紅姜、日式腌蘿卜、紫蘇、芫荽、木魚碎（鰹節）等。還有制壽司的工具，如壽司席、壽司木盒、壽司型器、壽司木飯匙等。

壽司在日本發展至今已成為日本的“國食”，用豐富的各種壽司原料，通過用手捏、模子壓、包裹、釀、 、卷制成的各種壽司不下１００種之多，常見的有握壽司、卷壽司、軍艦壽司、茶巾壽司、絞壽司、散壽司、鮮果壽司碟等。

吃壽司有講究，先吃握壽司，以品嘗鮮魚貝的本味及廚師的手藝，然后再吃旨在飽腹的卷壽司或手卷壽司。可用箸夾著吃，也可用拇指、食指、中指抓著吃。值得提醒的是，吃握壽司應一口一個，不能分幾口吃，否則將在筵席上大跌眼鏡。吃壽司不能喝醬湯，吃罷壽司可用甜姜清口，也可飲用熱茶。