壯族“岜夯雞”

在壯族聚居的云南省廣南縣，有一道當(dāng)?shù)厝俗隽艘渤粤瞬恢獛装倌甑牟恕焙浑u，這幾年走出縣境，走到百里千里之外，還在全國性的比賽中獲獎。

“岜夯”是壯族話的音譯：“岜”就是“菜”；“夯”是壯族的一種烹調(diào)方式。在州府文山城、在省城昆明，人們看見街上出現(xiàn)的“壯家風(fēng)味岜夯雞”的牌子時(shí)，很有一些人讀作“壯家風(fēng)味山巴大力雞!”“岜”和“夯”都讓人感到生僻難認(rèn)，只好不懂裝懂讀作“山巴大力”，很帶幾分詼諧之趣。

做岜夯雞，先得有酸湯罐，猶如山西人的愛醋，這一帶壯族人歷來鐘愛酸湯。酸湯罐準(zhǔn)備好后，人們便到山上采一種藤本植物，壯話叫“博蠻”，將連藤蔓帶葉子的新鮮博蠻填充罐的多數(shù)空間，接下來是往罐內(nèi)灌稍帶溫?zé)岬拿诇Ｈ舾商旌螅t色的酸湯便成了，舀食部分后又添米湯，如此循環(huán)直至幾年，只是中間需換博蠻，有時(shí)可添加嫩玉米棒之類。這酸湯是點(diǎn)菜豆腐的必備之物，拌涼米粉時(shí)加些酸湯，口味妙不可言，爽口至極。在煮漢菜、青菜之類時(shí)加酸湯，這類菜便叫“岜夯”，若湯菜中不是加酸湯而是加油，這湯菜叫“岜將”。“岜夯”是與“岜將”相對而言的。“岜夯雞”則屬“岜夯”中的一個(gè)種類。

做岜夯雞多選用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的家雞，1.5 kg左右開叫的公雞或?qū)⑾碌暗哪鸽u最佳，宰后洗凈解刀，先剔出大的骨頭煮湯，瘦肉、內(nèi)臟切片置盤中待用。

備好鐵火鍋或銅火鍋，鍋內(nèi)入清水，酸湯煮雞骨，慢慢煮待食客到齊。備用的除雞肉外，還隨食客愛好備豆腐，白菜、生菜、粉絲……開始吃后，邊下菜邊吃，每次下菜不宜太多，以保持雞肉又鮮嫩又微酸，蔬菜則微黃，微酸微脆。 還有，蘸水是必備的。每人面前的蘸水用火炭灰創(chuàng)出的干辣椒在竹筒內(nèi)沖成不要太細(xì)的辣子面，香與辣并存，十分誘人食欲；蘸水碗中必備的還有當(dāng)?shù)貧v史悠久的特產(chǎn)廣南醬油、廣南辣醬，外加草果面、八角面，這些都是當(dāng)?shù)厥a(chǎn)；此外還加蔥末、蒜末、芫荽菜。這樣的蘸水碗中蘸過的岜夯雞肉、岜夯蔬菜的味道十分獨(dú)特，令人食欲大增。

這里的廣南醬油配岜夯是天生的一對。廣南醬油以黃豆為原料，從下料到出產(chǎn)品半年時(shí)間都不夠，那醬粑曬了又露，露了又曬很多很多回，且只是一家人掌握配方與生產(chǎn)流程，這些秘密只傳兒媳不傳女兒，足見工藝之難得，也足見產(chǎn)品之難得。廣南醬油狀若糖稀，色澤金黃，味美極獨(dú)特。

吃廣南岜夯雞，若加上當(dāng)?shù)匕藢毭罪埡湍抢凭苿t是色、香、味又全又美的好宴席。清朝一位皇帝的老師到廣南任知府，皇帝要托人給老師帶京城特色食品，皇上的老師信中告訴皇上：上酒的食物可帶些，酒就不必了，廣南有土制那榔谷子美酒。至于八寶米，幾百年前就是貢米了，煮熟放2~3天后飯粒瑩潔、香氣仍在。吃廣南壯家風(fēng)味岜夯雞宴，再加當(dāng)?shù)鼐啤垼煲聼o縫，相得益彰。廣南如此，外處的地方風(fēng)味美食亦大多如此，正所謂“獨(dú)木難成林”，當(dāng)然獨(dú)味也難成風(fēng)，幾種味的天生融合才會蔚(味)然成風(fēng)，成就歷久不衰的地方風(fēng)味、民族風(fēng)味，并歷久不衰吸引著美食家們的注意力。正所謂風(fēng)味難形成，地道風(fēng)味難得一品。