內蒙古新菜四款

雞茸奶豆腐

奶豆腐是內蒙古烹飪原料中最具民族風情的奶制品之一。奶豆腐制作工藝復雜，選料謹嚴。首先要將純鮮牛奶放于消過毒的木桶中在25 ℃～28 ℃的室內靜置2天，待其自然發酵成半固體的酸奶子，然后輕輕將酸奶子表面的一層約1 cm厚的酸黃油取凈，將純凈的酸奶子放鍋中小火加熱，中間要不間斷地輕輕推炒，嚴禁粘鍋，加熱中會滲出很多淡黃色的湯水，要隨時將湯水取出，酸奶子體積越來越小，待5 000 g酸奶子只剩約600 g時，取出放在盛器中冷卻成形后，固體的奶豆腐就做好了。鮮奶豆腐色澤潔白，質地軟嫩，奶香中浸透著酸香，是高蛋白質低脂肪的第一奶品，既能幫助消化又能開胃，是男女老少皆宜的風味食品。

將鮮奶豆腐切成6×3×0.6 cm的片，抹上調成咸鮮口的雞茸泥，點綴上圖案，上籠蒸4分鐘，取出裝盤，澆上白色的咸鮮口的流芡即成為雞茸奶豆腐。

雞茸奶豆腐質地軟嫩，色澤白凈明快，形狀整齊大方，口味咸鮮和奶香中伴有酸香；雞茸和奶豆腐中的蛋白質互補后營養更豐富。這是五星級新城賓館的廚師們用內蒙古風味奶品原料研制的一款民族佳肴。

烤牛腿

整牛腿在里側每隔5 cm劃一刀深至牛骨，并要保持牛腿原形的自然美，用鹽、味精、白胡椒粉、花椒面、大料面、料酒、姜、蔥、蒜末調勻抹入刀口，牛腿面用鐵釬每隔1 cm扎一洞深至牛骨，抹上調料腌漬1小時后，放入特制的深20 cm的大烤盤中在200 ℃的烤箱中加熱炙面，待牛腿表面呈紅褐色時，把用胡蘿卜、番茄、芹菜、洋蔥頭、番茄沙司、香葉、蔥、姜、蒜、花椒、大料、干紅辣椒、鹽、味精、白糖、醬油、料酒、牛骨湯炒成的烤牛腿汁倒入烤盤，淹沒牛腿約一半，調溫160 ℃繼續加熱，每隔1小時將牛腿在烤盤中翻個，約3.5小時后烤盤中的烤牛腿汁80 %已收去，約4.5小時后烤盤中的烤牛腿汁完全收干時，取出牛腿，裝入特制的大木盤，將烤盤中的余油抹在牛腿上，點綴生菜、鮮花、大紅綢結即好。

吃烤牛腿時，首先由2名身著蒙古族服飾的廚師抬著牛腿繞場一周，為“觀賞烤牛腿”，然后請賓主共同用蒙古餐刀在牛腿上分別劃兩刀呈“十”字形，第一刀祝內蒙古風調雨順，草肥牛壯；第二刀祝我們國泰民安，經濟騰飛!為“剪彩烤牛腿”。接著身著民族服飾的廚師們現場操刀司廚，將牛腿肉片下，切片分裝上席，使來賓一飽眼福二飽口福。

烤牛腿是最近五星級新城賓館廚師們智慧的結晶。烤牛腿色澤深紅油亮，形態宏大自然，口味咸鮮香；表皮呈火烤干香之美，內里質地鮮嫩；高蛋白質、低脂肪的營養成分使烤牛腿深受區內外食客的贊譽。

羔羊背配窩窩

為迎接2004國際草原節，五星級新城賓館的廚師們用大草原上的兩大特產——羔羊和莜面，通過反復研發終于推出了這款酒飯皆宜的民族風味肴饌。將整只羔羊修切成長60 cm、寬30 cm的羊背形，在羊腿、羊脊這些肉較厚的地方從里向羊的外表方向每隔5 cm劃一刀，刀口深度至羊表面約3 cm為度，用小茴香、白胡椒、花椒、大料、香葉、蔥姜蒜、咸鹽、味精、料酒抹入刀口，腌漬1小時。羊湯鍋中放入羔羊背，中小火加熱，待湯開后，打盡浮沫，放入胡蘿卜、白蘿卜、芹菜、香葉、番茄、洋蔥頭、蔥姜蒜、鹽、料酒，改用小火加熱2小時，撈出裝特制的羊背盤，點綴好。莜面用熱水和好，搓卷成直徑1.6 cm、長6 cm的筒狀裝籠蒸8分鐘即好。取煮羔羊背湯加入番茄、香菜、蔥絲、醬油、醋、香油調成熱湯，煮羔羊背切片裝盤與蒸莜面窩窩一同上席，賓客將羔羊背片、莜面窩窩自選適量放入熱湯中泡食。

羔羊背配窩窩，羔羊肉不腥不膻，肉纖維細，含水量高，煮制成菜更顯羔羊背軟嫩鮮香；莜面窩窩軟中有韌，配以羊湯與羔羊背共食，更顯其菜飯共食、干稀搭配、葷素結合、營養豐富的肴饌特點。

琵琶魚翅

昭君手捧琵琶千里迢迢來到塞外，為民族團結、國家安定做出貢獻的美麗故事為世人傳頌。2004呼和浩特市第五屆昭君文化節到來之時，五星級新城賓館的廚師們創新了這款琵琶魚翅。昭君喜愛的琵琶是用蝦尾做琵琶頭和弦把，蝦須做琵琶弦，冬菇做琵琶弦托，魚肉茸做琵琶身，蒸熟后圍擺在盤子周圍，澆上咸鮮口味的白色流芡。精選的抱頭白菜心切7×4 cm的大塊，在奶湯中渡上味，撈出堆擺在盤子中間；水發魚翅用沙布包好再用竹篦夾牢放奶湯中，加入火腿、干貝、鴨子、豬肘、蔥、姜、鹽、料酒小火加熱約3個小時，待魚翅入味取出，蓋放在白菜頭上，上湯調制咸鮮口味白色芡汁，澆在魚翅上成菜。

此菜琵琶精巧喜人，質嫩味鮮；魚翅滑軟香醇，作為《昭君席》的頭菜使老筵換新顏。