柿子增值三法

1.柿餅。在霜降前，選個大、無傷、無鐵疤、未發軟的柿子，把柿蒂處的枝截成T字型（即柿拐），兩頭各留1.5厘米，掰盡蒂角，用柿餅刀刮盡柿皮（柿皮不能扔，收起曬干備用）。刮完皮的柿子不能堆積過厚和放置過久，應盡快用繩子串起來。串長不宜超過1米，或豎或橫懸掛在屋檐下或架子上風干。待柿身稍風干時，逐個捏軟，捏時不能用力過大，不能捏破。捏后繼續讓它風干，待7～10天后再捏第二遍，將柿子的內核捏化。如捏不化，等稍干后再捏第三遍，直至捏扁。待柿身有少量柿霜析出時，及時取下，同時注意保護柿蒂的完整，裝入竹器內升霜。竹器底層先鋪一層厚約1厘米預先曬干的柿皮，裝完第一層再裝第二層柿餅，厚約13厘米，依此法裝滿。置通風處15天左右，待柿餅表層已布滿柿霜，即為成品。成品柿餅以個體大小均勻、霜厚、色白、甜而柔軟為上品。

2.酒柿。如準備在春節前出售，應在“霜降”前后10天采摘柿子；如準備在翌年出售，則應在“秋分”后、“白露”前采摘柿子。每100公斤柿子，先用高粱或小麥20公斤做成甜酒。方法是：將高粱或小麥除去雜質，煮熟（注意不要煮爛），撈出翻晾降溫，控盡多余水分。當溫度降到30～40℃時，取100克甜酒或黃酒曲研末，均勻地撒拌其中，及時裝入內鋪塑料薄膜的竹器或瓷器內，稍壓實，上面也用薄膜蓋嚴，置18～28℃氣溫下，經2～3天即成甜酒。此時，選取無傷、無蟲眼、無鐵疤、未發軟的柿子，除盡柿蒂角，晾干表面露水，在洗凈晾干的大缸或塑料桶內，先裝一層柿子（尖上蒂下），用制成的高粱或小麥酒填滿縫隙，再裝一層柿子。……