塑造全新模式 上島股東另創葡田新品牌

曾經的上島咖啡，有800家門店，子品牌3000多家，可謂業內霸主。但是，2003年，商標權之戰使800多家加盟店面臨“摘牌”。看，原上島股東林育田，如何另起爐灶，創立葡田餐飲連鎖新品牌。

借鑒：經營模式復制之中有創新

昔日連鎖霸主——上島咖啡，現今官司纏身，以后如何發展？股東們心里都沒底。2004年，林育田從上島咖啡撤股，想自己做點事。做什么呢？有個道理他懂：要干就得干自己熟悉的。咖啡，自己做了這么多年，最在行。他明白：雖說上島今朝焦頭爛額，但能成就現在霸主的地位，是有獨特的經營之道的，可以借鑒，就不能摒棄。但是，做咖啡，現在入市，時機不對！很難和真鍋、上島、迪歐……這些大品牌抗衡。迎著風上，自己肯定要吃虧！

怎么做才能避其鋒芒？林育田認真琢磨，發現：很多餐飲類企業要么做咖啡，要么做餐飲，沒有綜合類的；店面設計風格單一，融入的時尚元素少。我能不能做個綜合類的餐飲企業？不同類的項目，風格不同，多注重特色。現在，臺灣小吃越來越火，再把臺灣的特色飲食帶來？可以試試！雖說做的是綜合類餐飲，但經營的原理還是一樣的，憑著自己在上島這么多年的經驗，應該沒問題。

2003年，葡田餐飲管理有限公司（內地總部地址：200011 上海市黃浦區陸家浜路413弄3號2603電話：021-33051366 63760169 臺灣總部地址：臺北市和平東路二段311巷53號16F 電話：00886-227015268933704118 網址：www.porto.com.cn）成立了，旗下包括：葡田咖啡館、葡田西點坊、葡田鮮果吧、葡田音樂廚房、葡田無煙鴛鴦燒。

但是，林育田明白，即使自己有“綜合餐飲”這張牌，但如果每個店都照搬照抄大品牌，沒有自己的特色，肯定不行！上島的教訓，讓林育田懂得品牌的重要性。怎么做呢？林育田有辦法：Logo設計要時尚、前沿。他花重金請臺灣知名的CI設計公司——瓦特設計公司設計。葡田Logo設計概念是以葡萄藤蔓做主軸，根據項目圖案不同，葡萄藤纏繞方式不同，形成的圖騰不同。如：咖啡館就有一支咖啡杯圖騰；西點坊就是面包和蛋糕的圖騰……沒有統一的設計，卻有統一的風格，各店獨樹一幟！

新穎的店面吸引了很多客人：“這店看著真時尚，不知東西做得咋樣。等開張了，咱哥幾個嘗嘗去！”

在很多人的期盼中，葡田旗下的各餐飲店陸續開張了。

突破：各餐飲店定位涇渭分明

做綜合類餐飲也有弊端，如果做不好，自己的店互相也會搶“生意”，出現左手打右手的現象。怎么辦？林育田有絕招！

咖啡館定位時尚。開咖啡館，選址要科學，要建在商業區，便于商業洽談。定位要年輕化，招牌“色”用草綠色和葡萄紫，兩種顏色組合給人一種時尚、高貴的感覺。現在，很多咖啡館的設計，要么古樸典雅，要么幽暗溫馨，這些都不是自己想要的。要定位于年輕人，就要知道他們要什么！年輕人追求時尚，要貼近他們的需求！

餐點要符合多變的要求，中西餐結合，以葡國餐、西餐、意大利面為主要特色，同時供應中式的商務套餐，滿足不同消費人群的需求。

做咖啡，他還有辦法！不能光用傳統的咖啡吸引顧客，怎么辦？引入意大利花式咖啡。由ESPRESSO濃縮咖啡作為咖啡基底，再搭配牛奶、鮮奶油、糖醬果液、天然香料粉，調配出一杯杯意大利經典咖啡，濃縮咖啡與配料的比例調和恰到好處，口感香醇滑順。有這么美味的咖啡，招來的客人還能少？

很多客人來喝咖啡，不僅僅是品咖啡的美味，也是來享受這里的環境。在室內設計上，林育田也下足了功夫，明亮的燈光、時尚的裝飾畫、鮮活的色彩搭配、舒適的座位……

“這環境真不錯，和客戶談事情就喜歡來這。可有一點，資料都在電腦里，帶電腦來，上不了網不說，還沒電源。林總，給接個網線吧！”客人的一句玩笑，林育田當真了！客人的需求，就是我的需求！接網線？怕不行！咖啡館也不能開成網吧啊！咋辦？他想到了無線上網。“這可得花不少錢呀，為了幾個客人，不值得！”店員建議說。但林育田不這么認為，客人的事可是大事。再說，別的咖啡館沒有，我有，就沖這點，咱們的生意也會不錯的！

“看人家葡田咖啡館，多為客人著想。以后咱可得多捧場！”很多客人都這么說。通過口碑宣傳，來光顧的人可不少！

“李先生，還來摩卡咖啡？”服務員微笑著問。

“咋回事？她怎么知道我姓李？還知道我喜歡喝摩卡，怪了！”李先生挺納悶。

原來，林育田要求員工，當客人第二次登門時，必須能準確的說出顧客的名字、喜好。有的員工抱怨說：“用得著嗎？人家別的店都沒這要求，這不難為人嗎？”林育田做員工的工作：“顧客來到這，要讓他們感覺回到家了，能叫出名字，能讓他們感覺親切！”

給顧客營造家的感覺，一直是林育田的目標。加上這個特色服務后，葡田咖啡館的生意別提多火了。

一天，一個穿著時尚的女士找到他：“林總，你們招不招加盟商？我想加盟。”童女士可是葡田咖啡館的常客，用她的話說：“現在一天不來葡田，就覺得難受！想來想去，想自己開個，就找你來了！”

其實，林育田明白：每天的客流量就是自己的資本，靠著自己的口碑，還愁沒人加盟？

為了保證口味一致，林育田對加盟店嚴格要求：培訓、技術支持；中央廚房也起作用了：由其直接向加盟店配貨，保證加盟店與總店口味一致。

童小姐的葡田咖啡連鎖店（地址：200000 上海市武夷路延安西路口）開張。

西點坊追求小而精。說到葡田西點坊，林育田可花了不少心血在里頭！這幾年，內地飲食已經國際化，吃西點，也不是啥稀奇事，吃多了，反而覺得沒什么新意。自己做西點，必須與眾不同。

他請來臺灣著名的星級飯店的面點師主廚，把臺灣特色糕點和內地面點相融合，制作出適合內地人口味的面點。另外，還引進了很多純正的西式面點，最有名的是意式提拉米蘇。”提拉米蘇“在意大利文里的意思是“帶我走”，可以算得上是意大利的經典甜品，制作方法是在奶油、蛋清中特別加入了咖啡和紅酒，經過特殊攪拌而成。咖啡與紅酒的混合，使它充滿了一股不一樣的風情，能讓人在細品它時，體味到一種微醺的幸福！如果再點上一杯咖啡就著吃，提拉米蘇的甜潤配上微微苦澀的咖啡，那種美味，只有嘗過才知道。

做西點，林育田追求的是讓顧客“品”，為什么叫品？亞洲人平時西點吃得很少，吃多了膩，很多西點店沒注意到這點，林育田的西點份量小，能讓顧客品出美味。

在西點的外形設計上，也有講究：味兒好，能留住顧客；樣兒好，能吸引顧客。

林育田明白：要想把自己的綜合餐飲發展壯大，必須開連鎖店！可店太大，加盟費太高，對于內地投資者來說不適合。西點坊、鮮果吧店面較小，投資十幾萬就夠了。

招商，林育田不急。很多店員對他說：“老板，人家招商，都做大量的廣告，這招可好使了！”他可不這么認為，招商，廣告得做，可光靠廣告，不行！要想真正的吸引加盟商，得憑自己的品質、服務、特色。

江蘇南通啟東的劉先生聽說葡田后，大老遠來考察，想開個西點坊。他跑遍了葡田在上海的各個西點坊，先看客流量，生意可真紅火；再進去嘗嘗，味兒可真不錯！然后看品種、樣式，都沒話說。當然，人家劉先生可是有備而來，已經調查好當地市場了。在江蘇，對糕點的需求沒有面包多，所以，劉先生做西點坊要以面包為主。

鮮果吧更重飲品的功能。經營葡田鮮果吧，林育田更絕！咋做的？市面上鮮果吧可不少，大多都是把水果打成果汁，沒啥特色。林育田做鮮果吧，首先想到的可是未來的發展。現在，人們生活水平提高了，越來越追求飲食營養。喝果汁，更要均衡營養。怎么突出果汁的保健營養功效呢？他推出了健康系列果汁，幾種水果合理搭配，更有保健功效。如：芒果優酪果汁，有柔嫩肌膚的功效；小黃瓜檸檬汁，有預防感冒的功效；對正處更年期的人，葡萄檸檬莓汁可以進行心血管保養……他還推出了養生茶飲：沙參香菊茶可以保護聲帶、三花消脂茶能消除油脂、玫瑰蜜棗茶可以瘦身養顏……

自己的果飲除注重營養外，更注重功能，一開店就很受女士的歡迎。

音樂廚房定位白領。啥叫音樂廚房？很多人都不懂。林育田在開這個店時，也是費盡心思。自己的咖啡館定位于年輕人，30歲以上的白領消費者也不少，要針對他們建個店，開在高級的住宅區。這個店要采用復合式餐飲模式——中餐西吃：店內裝修采用西餐廳的風格，菜單采用中西混合。以中國人習慣的飲食方式——拿筷子為主，使用小型方桌。用餐完畢后，可在店內喝咖啡、聊天、上網，晚餐有精制的美式餐點——墨西哥餅，再配點雞尾酒、紅酒等，別具小資情調；店內的音樂采用西洋爵士樂，不營造酒吧那種吵鬧氛圍，注重柔和安靜的氣氛。另外，還會定期邀請國外演出團進行表演。

這個店真特別，說是酒吧吧？白天還營業，經營餐點；說不是吧？晚上卻有酒吧的氣氛，就是音樂沒那么吵。這樣一個中西合璧的音樂廚房，一開店，生意那叫一個火！

鴛鴦燒面向大眾。針對我們大眾消費，葡田咋沒有店？很多人都挺疑惑。誰說沒有？葡田還有無煙鴛鴦燒。鴛鴦燒是一項專利設計的燒烤桌，下吸式排煙，讓客人不會聞到油煙味，在臺灣特別流行。

為啥叫鴛鴦燒？一半的鍋面可以烤肉，另一半是麻辣湯鍋，結合了傳統火鍋和無煙燒烤。最絕的是可以在上面放鐵板平盤，用來煎牛排。

為了保證原汁原味的臺灣風味，林育田特意引進了烤肉醬——日式照燒醬。日式照燒醬與傳統烤肉醬最大的差異在于較甜較濃稠，大量的糖、蠔油和太白粉水使燒烤出來的食物外表多了一種黏稠的焦味。所以日式照燒醬做出來的烤肉更香濃。

“這玩意挺新鮮，火鍋、燒烤一起吃，真不錯！”很多顧客抱著試試看的態度，光臨了。沒想到，味兒這么好，回頭客絡繹不絕。

在上海，葡田越來越受消費者認可，知名度也越來越大。葡田的成功經驗其實很簡單：用洋包裝包裹著本土化。針對內地商務人員本土化——高檔、時尚的咖啡館能無線上網；針對內地人的口味本土化——精美的西點做的小巧；針對內地大眾消費本土化——引入新奇、舒適的臺灣鴛鴦燒。

另外，林育田還參加了一些連鎖加盟的展會，如：上海特許加盟展、蘇州推介會等。通過展會，不僅把葡田飲食文化傳播出去，也可以借鑒同行的先進經驗。

2005年底，葡田餐飲門店在上海、沈陽、江蘇、西安等地開了26家分店。