處處勇開先河 鄂菜香遍神州

1500元起家，廚師變老板，20多家連鎖店遍布全國，

他，是怎么做到的？

冷眼旁觀悟商經(jīng)

打工成就鄂菜名廚

貧困農(nóng)村出生的劉國梁初中還沒畢業(yè)，就在一家油條店干活。一個偶然的機(jī)會，買到一本《中國烹飪》，他試著照做，炸出的油條酥松可口，得到顧客和老板的一致稱贊。學(xué)以致用給他帶來了前所未有的樂趣。從此，他不斷從本書中吸取知識，夢想有朝一日成為真正的廚師。

1985年，劉國梁來到武漢，先后在多家餐館當(dāng)廚師。他是一個有心計的人，目睹這些餐館由衰而興、由興而衰的過程，他漸漸領(lǐng)悟到了經(jīng)營餐館的真經(jīng)。

1986年，他花了1500元買下了一個酒家的經(jīng)營權(quán)。他炒出的鄂菜色、香、味、形俱全，贏得了顧客的好口碑，生意日漸興旺。小試牛刀，他意識到自己不僅可以當(dāng)一名好廚師，還能當(dāng)個好老板。作廚師時，他就曾專心研究營養(yǎng)學(xué)，提出營養(yǎng)健康新理念：吃出健康來、飲食要科學(xué)、營養(yǎng)求均衡！這個理念得到了營養(yǎng)專家、醫(yī)學(xué)專家、飲食專家以及廣大顧客的認(rèn)同。

首創(chuàng)武漢中餐連鎖

全方位打造鄂萊品牌

國際快餐連鎖進(jìn)軍武漢，麥當(dāng)勞、肯德基開了一家又一家。劉國梁認(rèn)識到單店經(jīng)營的規(guī)模有限，只有走連鎖之路，才能占領(lǐng)武漢餐飲的廣闊市場。

1995年，他出資300萬，收購“順德酒家”，使其成為“小南京”的第一家連鎖店，開創(chuàng)了武漢餐飲業(yè)連鎖的先河。菜肴設(shè)計、服務(wù)衛(wèi)生、外觀裝修、內(nèi)部裝飾與總店保持一致，“小南京”的招牌式服務(wù)亮相后，營業(yè)額直線攀升，在業(yè)界引起了很大影響。

為了不斷開發(fā)營養(yǎng)鄂菜新品，1996年底，他成立全國第一家菜肴研究所，由營養(yǎng)專家、鄂菜大師、烹飪高級技師組成，填補(bǔ)了國內(nèi)餐飲業(yè)在該領(lǐng)域的空白。為了根據(jù)顧客身體狀況提供膳食營養(yǎng)需要量及食譜，他們研制開發(fā)了“健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)”軟件，1997年又率先推出“電腦配餐”服務(wù)。目前已為9000余萬顧客提供過服務(wù)，深受海內(nèi)外顧客的歡迎和贊賞。他還創(chuàng)辦《美食新潮》周報、《時尚美食》雜志，設(shè)立小藍(lán)鯨健康網(wǎng)站，專著《吃的科學(xué)與藝術(shù)》，傳播健康飲食理念。

到了1997年，“小南京”已擁有3家分店，成為武漢餐飲業(yè)的龍頭老大。壯大之后的“小南京”需要改名了。經(jīng)與多位營銷、商標(biāo)專家、教授反復(fù)研究，最終以“小藍(lán)鯨”取代“小南京”，“小藍(lán)鯨”品牌誕生了。

餐飲服務(wù)是保持品牌旺盛生命力的重要手段。“小藍(lán)鯨”是武漢餐飲業(yè)提高服務(wù)質(zhì)量的倡導(dǎo)者和先行者，經(jīng)常舉辦微笑大使、服務(wù)明星、點(diǎn)菜向?qū)гu比競賽等活動。多名服務(wù)員在省市美食節(jié)上被評為“美食形象大使”、“湖北十佳服務(wù)師”稱號。

員工培訓(xùn)、科學(xué)管理是“小藍(lán)鯨”品牌的基石。從1995年創(chuàng)業(yè)之初，劉國梁就成立了培訓(xùn)中心，1999年，他又成立了武漢市第一所餐飲培訓(xùn)學(xué)校，對員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。2002年9月，與國家經(jīng)貿(mào)委武漢經(jīng)理學(xué)院共同組建“小藍(lán)鯨”分院，對中高級管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，用于培訓(xùn)資金累計達(dá)500余萬元，先后有45名員工走上主管崗位。在多位教授的幫助下，結(jié)合多年連鎖經(jīng)營實(shí)踐，制訂了《連鎖操作規(guī)范》手冊，包括服務(wù)、培訓(xùn)、員工激勵機(jī)制等。

跳出單一經(jīng)營模式

差異化連鎖成創(chuàng)舉

擁有了22家連鎖店，成功的劉國梁并未滿足于單一連鎖，他居安思危，認(rèn)識到：中餐與洋快餐不同，中餐菜肴種類多，制作講究，必須口傳心授；中餐的魅力在于多變，眾口難調(diào)，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，在競爭上，沒有洋快餐的優(yōu)勢。僅以武漢為例：8個分店，菜肴、裝修、服務(wù)都一樣，“小藍(lán)鯨”被顧客選擇的機(jī)會只有一次。

劉國梁想到了差異化連鎖。他曾學(xué)習(xí)過海爾等企業(yè)的差異化戰(zhàn)略，在同類產(chǎn)品中，推出不同特點(diǎn)的子品牌，以滿足不同顧客的需求。餐飲業(yè)為何不能走差異化連鎖的路線呢？中餐博大精深，品種繁多，不同顧客有不同喜好，不同特色的分店可以滿足顧客的不同需求；武漢餐飲同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，各家酒店菜肴雷同，顧客厭了，煩了，紛紛去湯遜湖吃魚丸，到黃陂吃野味。如果推出差異化連鎖店，不但可以滿足顧客求新求異的需求，還能擺脫同質(zhì)化競爭。

“小藍(lán)鯨”餐飲差異化連鎖是餐飲業(yè)的創(chuàng)舉。2001年12月，積玉橋分店以“荊楚人家”亮相，辦成旅游文化餐廳，菜肴體現(xiàn)楚風(fēng)、楚韻特色。2002年8月，武漢各分店做到一店一格，形成特色，如雜技廳分店變身“山味特色店”，以野菜、野菌、野味為主。三個多月，營業(yè)額比過去翻番，晚餐上座率達(dá)到150%以上。橋口、街道口、青山3家店的營業(yè)額均比上年同期增長30%至40%。同時，將武漢特色店作為研發(fā)基地，成為市外、省外店效仿學(xué)習(xí)的樣板店，從而讓外地店又以此為特色區(qū)別于當(dāng)?shù)氐牟惋嬀频辍！靶∷{(lán)鯨”餐飲差異化連鎖，受到營銷管理專家的肯定，被譽(yù)為“變換連鎖之表相，堅守連鎖之精髓”。

“小藍(lán)鯨”山味特色店以其個性化的環(huán)境，鄂菜特色，熱情服務(wù)，吸引國內(nèi)外眾多名人。國內(nèi)如侯躍文、姜昆、馮鞏、馬季、楊威、伏明霞、李谷一等都曾光顧“小藍(lán)鯨”。國外友人如澳大利亞庫德曼市市長及夫人一行、德國旅行團(tuán)一行等。

“小藍(lán)鯨”品牌通過差異連鎖已走向全國，其品牌親和力和入鄉(xiāng)隨俗的口味受到各地顧客的青睞。

地址：430015武漢市漢口臺北路特1號

電話：027-85791512

http://www.xlj.com.cn