話說滇菜

云南地處低緯度，地形復雜，多壩子和湖泊，高山連綿、江河縱橫，寒帶、溫帶、熱帶氣候并列一省，從而為“植物王國”、“動物王國”的“滇菜”，造就了一個極其富饒的“大菜園”。

“滇菜”雖然沒有躋身于“中國名菜”之列，好像也不能像粵菜、魯菜、川菜等給美食家和食客們以“深刻”的感覺。其實，“滇菜”完全如同滇人：“貌似‘平淡’，卻極富個性，‘深’而不露，讓人嘗后回味無窮”。

滇菜的口味講究的是：淡、燙、爛、鮮、甜、嫩、香、酥。滇菜的用料十分廣泛：不論是人工養(yǎng)殖的畜、禽、水產(chǎn)，種植的瓜果菜蔬，還是山野田壩中生長著的山茅、野菜、野菌、野花，甚至蟲、蟻等等，都可以做為滇菜的用料。滇菜選料講究新鮮，真可謂“肉存余溫，菜沾霜露，根帶芳土”。滇菜廚藝講究用火，常使用蒸、煮、熬、燒、鹵、炒、炸、煎等方法加工制作。

滇人一貫推崇“自然”。“淡”，就是在充分地“品嘗”大自然所賜食物的“本味”。現(xiàn)宰殺的豬、牛、羊、雞、魚；現(xiàn)砍摘掰下的青菜、瓜、豆、苞谷棒，都是不加鹽或放極少鹽地煮。肉要求煨爛、熬。瓜、菜只煮到見熟（用筷子試），就立即起鍋、開晾（不能捂）。吃時，要么“光”吃，就嘗它的鮮甜“本味”；要么用“蘸水”。

滇人的“蘸水”十分講究：蘸豬肉、雞肉（又叫白肉），用甜醬油加油辣子；蘸牛肉、羊肉，用咸醬油加油辣子并拌上花生醬；蘸魚肉、青菜、瓜、豆，用煳辣子水……因而，滇菜的“甜”就不同于海味的“甜”，嘗的是食物的“本味”。由于選料新“鮮”、調(diào)味清“淡”，才得以顯現(xiàn)出來的“甜”，當然也得益于“植物王國”的瓜、菜，含糖量高的原因之一。

煮白肉或熬筒子骨頭留下的湯，滇人往往只放少許的鹽后就用來或煮蘿卜、或煮蓮藕、或煮白菜等。