話說(shuō)滇菜

云南地處低緯度，地形復(fù)雜，多壩子和湖泊，高山連綿、江河縱橫，寒帶、溫帶、熱帶氣候并列一省，從而為“植物王國(guó)”、“動(dòng)物王國(guó)”的“滇菜”，造就了一個(gè)極其富饒的“大菜園”。

“滇菜”雖然沒(méi)有躋身于“中國(guó)名菜”之列，好像也不能像粵菜、魯菜、川菜等給美食家和食客們以“深刻”的感覺(jué)。其實(shí)，“滇菜”完全如同滇人：“貌似‘平淡’，卻極富個(gè)性，‘深’而不露，讓人嘗后回味無(wú)窮”。

滇菜的口味講究的是：淡、燙、爛、鮮、甜、嫩、香、酥。滇菜的用料十分廣泛：不論是人工養(yǎng)殖的畜、禽、水產(chǎn)，種植的瓜果菜蔬，還是山野田壩中生長(zhǎng)著的山茅、野菜、野菌、野花，甚至蟲(chóng)、蟻等等，都可以做為滇菜的用料。滇菜選料講究新鮮，真可謂“肉存余溫，菜沾霜露，根帶芳土”。滇菜廚藝講究用火，常使用蒸、煮、熬、燒、鹵、炒、炸、煎等方法加工制作。

滇人一貫推崇“自然”。“淡”，就是在充分地“品嘗”大自然所賜食物的“本味”。現(xiàn)宰殺的豬、牛、羊、雞、魚(yú)；現(xiàn)砍摘掰下的青菜、瓜、豆、苞谷棒，都是不加鹽或放極少鹽地煮。肉要求煨爛、熬。瓜、菜只煮到見(jiàn)熟（用筷子試），就立即起鍋、開(kāi)晾（不能捂）。吃時(shí)，要么“光”吃，就嘗它的鮮甜“本味”；要么用“蘸水”。

滇人的“蘸水”十分講究：蘸豬肉、雞肉（又叫白肉），用甜醬油加油辣子；蘸牛肉、羊肉，用咸醬油加油辣子并拌上花生醬；蘸魚(yú)肉、青菜、瓜、豆，用煳辣子水……因而，滇菜的“甜”就不同于海味的“甜”，嘗的是食物的“本味”。由于選料新“鮮”、調(diào)味清“淡”，才得以顯現(xiàn)出來(lái)的“甜”，當(dāng)然也得益于“植物王國(guó)”的瓜、菜，含糖量高的原因之一。

煮白肉或熬筒子骨頭留下的湯，滇人往往只放少許的鹽后就用來(lái)或煮蘿卜、或煮蓮藕、或煮白菜等。剛洗去泥土芳香的蘿卜或蓮藕，即使煮熟了上桌，也仍然帶著濃濃的鮮甜“本味”。

滇人吃飯雖然愛(ài)連湯帶水地“滑”。但由于云南地處高原，寒氣、濕氣很重。所以滇人不論喝湯、用菜，還是吃飯，都講究一定是“熱呼呼”的。滇人十分忌諱吃冷菜，或用冷湯泡冷飯。滇人注重養(yǎng)生，認(rèn)為只有“熱呼呼”地吃下去，才能保護(hù)好脾、胃，而不至傷及它們。

云南的水土和氣候善養(yǎng)植物，從而讓滇人一年四季都有“取之不盡，食之不竭”的綠色蔬菜。故滇人所食的菜蔬，常常是只摘取植物的嫩尖或剛剛長(zhǎng)成的部分。如此上乘的原料，不僅易炒、易煮，也很好吃、好咀嚼、易于消化，如豌豆尖、枸杞尖、芥藍(lán)尖、蒜苔、菜苔、杉（音：沙）松尖等等。這都是滇人獨(dú)有的“口福”！

過(guò)去，云南城鎮(zhèn)燒柴灶，村寨燒地壇火。由于余火不斷，所以，最方便的吃法就是“燒”。燒餌塊、燒洋芋、燒苞谷、燒茄子、燒辣子……“燒”食，也就成了滇菜中的一大特色品味。

滇人一直把云南種植的油菜籽的油叫做“香油”，其味的確也十分地“香”。用它煎雞蛋、煎糍粑、煎乳餅、煎苞谷粑粑、煎洋芋粑粑……或炸酥肉、炸油條、炸包子、炸“螃蟹”(用洋芋和面粉做的食品)、炸茴香粑粑、炸花生米、炸蕎絲、炸蜂蛹、炸竹蛹、炸螞蚱、炸黃豆蟲(chóng)……這時(shí)真可謂，一家人做飯，卻“香”飄萬(wàn)里。不僅主人家吃著“香”，就連街坊鄰居，甚至過(guò)往的行人都嗅著“香”！

滇人不論煎或炸，都十分講究“火候”和“油溫”。不僅要讓煎、炸出來(lái)的食物有色、有味，還要讓它們又香、又酥、口感又好。甚至“酥”到，含在口中都能把它含“化”！所以，滇人的酥炸食物，即使就是缺牙少齒的老人都能享用。

滇人在廚房里不僅油煎、油炸著香，就是炒干巴菌、炒雞樅、炒香椿、煉油辣子、炸（牛）干巴、煮紅燒肉、蒸火腿、熬骨頭湯、燒糖醋魚(yú)、鹵豬腳……也都是飄“香”萬(wàn)里，惹人嘴饞！

盡管如此，滇人還是嫌“香”得不夠過(guò)癮。所以，他們“煉”菜籽油時(shí)還要再加入香料，或放花椒，或放草果（又叫大料）、或放……除此之外，滇人還要吃香花、品芳草。滇人使用各種各樣的香花與芳草，做成各種各樣的食品，如：鮮花餅（玫瑰）、金雀花煎雞蛋、苦刺花酢、炒棠梨花、燴大白花（白杜鵑）等等，有上百種用鮮花做的菜肴。

滇人煮菜，講究的是寬湯翻煮，見(jiàn)“熟”起鍋。要讓菜蔬既鮮甜、脆嫩，但又好咀嚼、不爛。這可見(jiàn)廚藝之功！

滇人蒸，講究的是保其“原汁原味”。如有：粉蒸肉、千張肉、蒸排骨、蒸臭豆腐、蒸乳餅等等，當(dāng)然，最具有代表性的就數(shù)滇人的“汽鍋雞”了，這是一道中外聞名的名菜。

滇人熬，講究慢火慢熬。不僅要保其原汁原味，還要把其所有的“營(yíng)養(yǎng)”都“熬”將出來(lái)。熬筒子骨頭湯就是一個(gè)很典型的實(shí)例。

滇人鹵，是很舍得下“料”的。只要香，只要味道好，草果、八角、茴香、肉桂、砂仁、丁香、山萘、花椒、香茅草等等，所有云南特產(chǎn)的調(diào)味香料都可以被派上用場(chǎng)。滇人的鹵水（汁）可以保存、使用幾十年，甚至上百年。什么鮮肉、臘肉、香腸、豬肝、豬心、豆腐等原料，在無(wú)數(shù)種香料和棕褐色醬油熬制的鹵水中鹵制時(shí)，那香味完全可想而知。

滇人炒，講究大火快炒。既要保住菜蔬的“色”，更要留下菜蔬的鮮甜、脆嫩、爽口……

滇菜中雖然用的多是瓜、豆、果、蔬、花、山茅、野菜、野菌、野花、蟲(chóng)、蟻等等，但是，滇人在烹制“滇菜”時(shí)，是十分用“心”的。每一種“極普通”的用料，在滇人手中往往都能做出各種各樣、名目繁多、不同口味的滇菜。如僅用青蠶豆就可做出：青蛙抱玉柱（豆米炒蒜薹）、青蛙跳石板（豆米炒乳餅）、青蛙臥白雪（豆米糯餅）、青蛙鉆深塘（豆米粥）、鹽豆等二十來(lái)道滇菜……

“滇菜”就是這樣以“極淡的外貌，卻極富個(gè)性的深而不露”，長(zhǎng)期養(yǎng)育著云南這塊土地上的26個(gè)民族。現(xiàn)在，全世界都很注重合理膳食，講究綠色食品、植物纖維、素食瘦身減肥……這樣看來(lái)，滇菜這一“云南特產(chǎn)”，確實(shí)具有發(fā)展前景和潛力，是值得提倡的一大保健、養(yǎng)生食品體系。故“大力開(kāi)發(fā)、發(fā)展云南的蔬菜、鮮花等綠色事業(yè)”，現(xiàn)在已經(jīng)成為了“植物王國(guó)”的當(dāng)務(wù)之急！