廚房新炒菜 餐桌滋味來

炒，作為一種古老的烹調方法，使用廣泛，可以說是廚藝之首。其變化多端，運用自如，可以烹調出數不勝數的美味佳肴。休假之余，親自實踐，以炒法創新，收獲不小。現介紹幾則，供試作品嘗。

一、芽菜炒豆腐

原料

嫩豆腐300克，泡辣椒25克，泡姜15克，芽菜25克，精鹽1克，胡椒粉1克，味精2克，水淀粉10克，精制油50毫升。

制法

1.將嫩豆腐洗凈切成筷子條，入開水汆一下撈起瀝干水，泡辣椒斜切成節，仔姜切片，芽菜研碎待用。

2.凈鍋放火上，加入油燒至五成熱時，下加入辣椒節、泡姜片炒勻，再加入豆腐輕輕翻炒，再調入精鹽、胡椒粉、味精炒勻，勾入少許水淀粉，最后加入芽菜末，淋少許明油即可起鍋裝盤。

特點

色澤分明，細嫩可口，芽菜清香，酒飯均可。

關鍵

炒豆腐動作要輕，加入芽菜前，要勾芡，但不宜太濃。

二、生炒肉雞翅

原料

肉雞翅250克，鮮青椒75克，鮮紅椒25克，火鍋料15克，姜片5克，蔥節10克，精鹽1克，料酒15毫升，白糖5克，胡椒粉1克，醬油8毫升，味精2克，精煉油100毫升。

制法

1.將肉雞翅去掉殘毛，一分為二，斬成兩節，放入碗中，加入姜片、蔥節、料酒、精鹽、胡椒粉、醬油拌勻后，碼入味，去掉姜片、蔥節；鮮青椒、鮮紅椒洗凈，均切成小節待用。

2.凈鍋放火上，加入精煉油燒六成熱時，下入碼入味的雞翅節，不斷翻炒，直到雞翅熟后香味濃郁時，加入青紅椒節，調入火鍋料、精鹽、白糖、味精等，繼續炒至雞翅完全成熟，吐油時，起鍋裝盤。

特點

色澤美觀，麻辣醇厚，干香誘人，冷熱均可。

關鍵

雞翅碼勻入味，炒時的火力用中火為好，不要發糊。

三、泡芹菜炒蛋

原料

雞蛋4個，泡芹菜100克，野山椒5克，蔥花5克，精鹽1克，精煉油35毫升。

制法

1.將雞蛋打破入凈碗中，加入精鹽攪拌均勻，泡芹菜瀝干水，切成碎末；野山椒剁細成茸待用。

2.凈鍋放火上，下精煉油燒四成熱時，加入雞蛋液，炒至雞蛋液凝結成塊時，出鍋，再將泡芹菜末、野山椒末入鍋炒勻，再加入炒好的雞蛋塊炒勻，加入蔥花，起鍋入盤即可。

特點

雞蛋鮮香，酸辣脆爽，開胃生津。

關鍵

炒時火力不用大火，以免雞蛋發糊，口感不佳。

四、咖姜炒牛肉

原料

牛肉250克，仔姜50克，咖哩粉10克，雞蛋1個，面包粉75克，精鹽4克，料酒5毫升，精煉油750毫升（約耗60毫升）。

制法

1.將牛肉去掉筋膜，浸泡去血水，瀝干水，裝入碗中，加入精鹽、料酒碼入味，然后撲上淀粉，掛上雞蛋液，沾勻面包糠，仔姜切末待用。

2.凈鍋上火，加入油燒制五成時，加入牛肉片炸成金黃色，撈起瀝油待用。

3.鍋中留油少許，加入仔姜末炒香，加入牛肉片、咖哩粉炒勻，起鍋裝盤即可。

特點

牛肉細嫩，鮮香味濃，咖哩風味，下酒佳肴。

關鍵

仔姜不要太嫩，注意控制火候，不要太大。