情迷本幫菜

我是地道的上海本地人，父輩的三親四戚也全是世居靜安寺、中山公園、周家橋、北新涇等地的正宗上海本地人。因此，我自幼在家吃的是上海本幫菜，去親戚家吃的也是上海本幫菜。小時候我耳濡目染的菜肴都是本幫菜，以至不明就里，還天真地以為天下百姓吃的都是一樣味道的菜肴呢。后來才知道，中國菜還有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六幫別”一說，但只是一知半解而已。

大學畢業后我離開上海，遠赴貴州工作。我所在的單位是一家福利待遇不錯的大型國企，職工來自五湖四海，他們帶來了全國各地各具特色的廚藝與美饌。于是，我開始涉足貴州菜、四川菜、湖南菜、北方菜……那些以前從未見過、更未吃過的辣子雞、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片、掛爐烤鴨等美味佳肴讓我大開眼界，大飽口福，想不到中國菜竟如此千差萬別，博大精深！

幾年后，我婚娶成家。妻子一家是久居上海的寧波人，于是我又開始涉足由風味菜肴與海鮮菜肴組成的寧波菜。我平生第一次吃到了蟶子、蛤蜊、醉蟹、黃泥螺……沒想到這些從不進我們本地人家門的海味還真鮮美至極呢！

然而，我畢竟是吃著本幫菜長大的，與色艷味美的本幫菜早已結下了難舍難分的不解之緣。在我品嘗過的眾多地方菜中，惟有濃油赤醬、醇厚鮮美、咸中帶甜、油而不膩的上海本幫菜最合我口味，百吃不厭。因此，我對上海本幫菜一直情有獨鐘也就不足為奇了。盡管現在的飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉，濃油赤醬的特點似乎不符合現代人的飲食口味和要求，但我仍我行我素，照吃不誤，我對本幫菜的癡迷便可略見一斑。

妻子是下廚的一把好手，深知我偏嗜本幫菜，于是夫唱婦隨，開始學做本幫菜，學吃本幫菜。雖然她對本幫菜知之甚少，連洋山芋炒蛋如此普通的本幫家常菜她也覺得非常新奇，但是經我的指點，烹調本幫菜漸入佳境，紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟居然都能駕輕就熟。在我看來，她燒出的本幫菜有模有樣，有些甚至和餐館里的不相上下，糖醋排骨、油豆腐燒肉、腌篤鮮等更是她的拿手好菜。因此，即使在身處異鄉的日子里，我也可以吃到家鄉的本幫菜。不過我始終認為，最正宗的上海本幫菜應該是正宗上海本地的廚師用正宗上海本地的原料和佐料，采用正宗上海本地的烹制方法烹調出的符合正宗上海本地人口味的菜肴。因而我在對妻子做的本幫菜心滿意足的同時，也感到有些美中不足。

重返故里后，原以為這下可以常去正宗本幫菜館吃正宗本幫菜了，殊不知，雖然現在上海的飯店不再寥若晨星，高、中、低各檔次的酒樓、食街、大排檔、中西餐廳星羅棋布，比比皆是，但是本幫菜館卻難覓蹤影，既原汁原味又經濟實惠的正宗本幫菜館更是鳳毛麟角。

一日我們全家外出就餐，路過一家裝修一新的餐館，大大的招牌上“正宗上海本幫菜”幾個大字特別醒目，就興致勃勃地推門而入。只見結賬的收銀員、端菜的服務員和掌勺的大廚都是操一口普通話的外地人。那些剛端上餐桌的菜肴與本幫菜風馬牛不相及，其色、其形簡直慘不忍睹，其香、其味也就可想而知了。我們面面相覷，還未落座就逃也似地奪門而出。

又有一日，我們去一家小有名氣的本幫菜館。只見里面冷冷清清，沒有幾個食客。墻上掛著幾張明星名人到此一吃的大幅照片，下面還配有他們對菜肴大加贊賞的話語。老板的良苦用心不言而喻，只是這些明星名人都來自天南地北，無一是上海本地人，這就難免使人對他們的評判心存狐疑。老板是土生土長的上海本地人，幾個服務員卻是外地人，雖笑容可掬，但對本幫菜一竅不通，面對我的詢問，不是支吾其詞，就是答非所問。看了一下菜單，有些熟悉的本幫特色菜不見蹤影，倒是一些客幫菜混跡其中。我們隨便點了幾個菜，品嘗后覺得味道不過如此而已。

一個偶然的機會，我們走進一家門面不大，但環境幽雅的本幫菜館。聞見收銀員、服務員和大廚都操一口上海話，就放心地坐了下來。老板是個眉清目秀、和顏悅色的上海本地人。他廚師出身，深諳本幫菜。談到眼下本幫菜的窘境時，他不無感慨地說，像我們這樣熱衷本幫菜的食客已經寥寥無幾，有些本幫特色菜更是無人問津。那天，我們點了香干拌馬蘭頭、生煸草頭、水晶蝦仁、清蒸鱸魚、響油鱔糊、五香爆魚等幾個本幫菜。那款款菜肴果然色、香、味、形俱佳，令人食欲大增。我們大快朵頤，美美地飽餐了一頓。

此后，我們頻頻光顧這家餐館，若有親朋好友來家做客，也必定在那里擺上一桌。每次大家都吃得痛快淋漓，心曠神怡。可惜好景不長，一日我們又去就餐時發現，餐館已經物是人非。收銀員、服務員和大廚全換成了操普通話的外地人，只是招牌上“正宗上海本幫菜”那幾個大字依然如故。一打聽，原來是老板的妻子不幸得了癌癥，他全力以赴地照料病妻，繼續經營實在力不從心，不得不將餐館轉讓給了一個外地人。難怪餐館門可羅雀，生意一落千丈。我們深感惋惜，怏怏離去。從此再也沒有去過這家餐館。

之后，我們或慕名，或經朋友推薦，去過好幾家本幫菜館，但品嘗到的大多是面目全非的本幫菜，甚至是不倫不類的客幫菜，每每讓我們乘興而去，敗興而歸。漸漸地，我對去所謂的正宗本幫菜館吃所謂的正宗本幫菜興味索然。

這幾年，香辣菜、火鍋菜、杭州菜……在上海此起彼伏，風行一時，而上海本幫菜卻難成氣候，幾無立足之地，令我大惑不解。但是仔細一想，這似乎也入情入理。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，尋常百姓去餐館用餐越來越普遍。然而，上海是個海納百川的移民城市，許多上海人其實是100多年來來自各地的移民及其子孫，他們有著自己固有的飲食習慣和烹制方法，上海本幫菜并不為他們所接受。況且，如今來上海工作、學習、生活、旅游的外地人，甚至不同膚色、不同國籍的外國人越來越多，成為這個城市不可小視的巨大消費群體。因此，京菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、川菜、淮揚菜、蘇州菜、無錫菜、寧波菜、重慶菜以及素菜和清真菜勢必大行其道，就連地道的法國、意大利、印度、日本、巴西、美國、俄羅斯、德國、韓國、泰國等各國風味的菜肴也在上海安家落戶了。在時下競爭日趨激烈的餐飲業，原本經營本幫菜的餐館如果不順應潮流，擴大服務對象的范圍，仍然因循守舊，單純做本幫菜，則無異于坐以待斃。只是長此以往，這膾炙人口的上海本幫菜豈不要銷聲匿跡了嗎？如果有朝一日果真在上海吃不到正宗的上海本幫菜，豈不是滑天下之大稽嗎？

隨著人類文明的不斷進步，飲食文化已經逐漸被許多國家重視。傳統的上海本幫菜和其它地方菜一樣，是祖國寶貴的美食遺產，蘊藏著優秀的民族文化。愿上海本幫菜生生不息，世代流傳，在源遠流長的中國飲食文化中長盛不衰，大放異彩！