細(xì)說“海中人參”

海參又名海鼠，在生物學(xué)上屬棘皮動物海參綱。中國所產(chǎn)海參約有20余種可供食用。我國南北海域都出產(chǎn)海參，但南北所出，差異甚大。越往南，海參種類越多；越往北，海參品質(zhì)越好。其中山東沿海所產(chǎn)的刺參被認(rèn)為是最上品。古人一般以海參是否有刺而名其細(xì)類，如《本草從新》說：“有刺者名刺參，無刺者名光參。”至于光參的種類，大多用外形色澤來區(qū)分，如烏參、黃玉參等。

我國從何時發(fā)現(xiàn)并生產(chǎn)和食用海參，至今尚難斷限，不過可以肯定的是食用海參在明清時代已經(jīng)十分盛行，清人郝懿行在《記海錯》中考證說：“海參，蓋以其補(bǔ)益人與人參同也。”

袁枚的《隨園食單》在“海鮮單”中提到了芥末涼拌海參絲、海參羹、蘑菇海參。同時海參也成為“滿漢全席”中的名菜，繼而又有“海參席”的專席出現(xiàn)，不過這種海參席，并非席中菜菜皆海參，而是以海參菜為主菜而得名的。

海參歷來被認(rèn)為是一種名貴的滋補(bǔ)品，古人認(rèn)為，海參有補(bǔ)腎益精、壯陽療痿、養(yǎng)血潤燥的功效。《現(xiàn)代實用中藥》中說：海參“為滋養(yǎng)品。治肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱及血友病樣的易出血者，用作止血劑。海參中所含的多糖類物質(zhì)有抗放射損傷、促進(jìn)造血功能、降血脂的作用。從海參中提取的海參素，可以抑制某些癌細(xì)胞的生長。海參的含碘量很高，并含有大量粘蛋白，可以延緩衰老。海參的釩含量居諸食物之首，對降低血壓、防治心血管病有益”。

海參之名貴還有另一原因，因其生長于淺海的巖礁或沙泥海底，喜在海菜或海草繁茂的地方生長；繁殖季節(jié)為五月至七月，產(chǎn)卵后鉆入海底“夏眠”數(shù)月，故采撈多在五月前或十月后。由于這些因素，在采撈時都需人工潛水逐個捕撈，費(fèi)力而得之少，故物以稀為貴。

食用海參，須把干制品漲發(fā)后始能烹調(diào)，鮮海參不能為肴。至于海參的漲發(fā)，其實也不復(fù)雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約12小時（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續(xù)浸泡至海參發(fā)軟后，將海參撈出，剖腹除去內(nèi)臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發(fā)透。總之，漲發(fā)海參應(yīng)采用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鐘，接著是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表面可能已經(jīng)煮爛，但內(nèi)部肉質(zhì)卻仍然沒有發(fā)透。還需要注意一點，在海參的漲發(fā)過程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質(zhì)，否則會使海參難以發(fā)透，而且海參還有可能產(chǎn)生收縮和失去彈性，甚至腐爛。

海參漲發(fā)好后，應(yīng)漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發(fā)好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續(xù)漂在清水中（須經(jīng)常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。

食用海參已有數(shù)百年的歷史，至今仍是宴席上品。在全國各地方菜系中，都有各自的海參名肴。山東的“蔥燒海參”，四川的“家常海參”，廣東的“蝦子扒海參”，福建的“扒燒八寶烏參”，還有“蝴蝶海參”、“金錢海參”、“清湯海參”、“奶湯海參”等名貴的海參大菜，都是宴席中的佼佼者。