餅的說三道四

近日，看美食家白忠懋的散文集《老饕侃吃》確實是既飽了眼福又飽了口福。記得有一篇《草爐餅·傖餅》，寫的是上海的草爐餅。這餅很大，很厚，常切成三角形，撒芝麻，有油，柔軟，把它撕成兩半，吃來很有味。據白老所言，我不由地想起了徐州的壯饃。

第一次見到壯饃，我可是嚇了一跳，這餅足足有小兒洗澡盆那般大，一個少說也得有個10多斤。想來這碩大一個餅，就是全家人幾天也吃不了，我就不敢買回家了。但這餅也就成了我心底的牽掛。碰巧，幾天后我去一朋友家，老遠就聞到他家里傳出的誘人的香氣。走進院里看見他六旬的奶奶正在壘起的石頭灶上做壯饃。這么大的餅做起來頗講究技巧，他奶奶將未發酵的面團放在石案板上，另用一根搟面杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓搟面杖，用來揉面團，俗稱此法為“腚踹面”。她將面團做成厚約1～2厘米，直徑約50厘米的圓形厚餅后，再放在平鍋底上炕，炕熟后的餅兩面呈黃色，外皮酥脆。我有幸吃到了剛做好的壯饃，這饃拿在手里熱呼呼又香噴噴，吃起來先感香脆無比，再嚼便是柔韌、筋軟，回味起來全是面粉自然的淡淡的甜味。朋友笑著介紹說，這壯饃又叫“鍋盔”、“鍋拍”，因為餅大所以都得支上石頭灶才做得起來，徐州人一般喜歡將餅切成一片片后請左鄰右舍分食，老人作壽的時候，子女也習慣送一個壯饃，以示老人身體健康，如此堅硬的餅也能咬得動，這餅倒變成了中國式的“蛋糕”。

如此想來這草爐餅與壯饃應該有些淵源。只是北方人生來的豪爽、渾厚，做出的餅自然大氣些；而上海人本性細膩、精明，攙點芝麻加點油，便又創新出了新的味道。不過在我看來，這南方弄堂里的小媳婦做些燒麥、生煎包倒是不錯，但若是做餅無論是口味還是花色到底比不上北方庭院里的大娘。

且不說遠，還拿徐州來說。徐州古稱彭城，肇源于彭祖。彭祖善于烹調，被稱為我國烹飪鼻祖，可見徐州食俗文化之悠久。既然是侃餅，就不說沛公狗肉、霸王別姬、魚汁羊肉、羊方藏魚等赫赫有名的兩漢風味名菜了，還是繼續談談煎餅、烙饃、烤餅、火燒、馬蹄餅、龜打……

徐州的煎餅的確也有些與眾不同。它不似濟南的千層煎餅酥脆脆，更不像大連的玉米煎餅香甜甜，倒是很像吃北京烤鴨的荷葉餅，只不過這餅要比荷葉餅大得多。徐州煎餅一般是邊做邊賣，婦女們就在路邊支個煤餅爐，將極稀薄的面粉漿澆在鐵鏊上，用竹篾子輕輕一轉，只須三五秒鐘即可揭下一張均勻碩大的煎餅了。這煎餅吃起來非常的柔軟，可以卷上菜吃，也可以卷油條吃。而我最喜歡將這餅捏得緊緊地吃，這樣吃會覺得更有嚼頭。

不過，徐州人最愛吃的還是烙饃。烙饃與山東煎餅很相似，起先我總弄不清二者的區別，后來查了資料才知道，山東煎餅以玉米、高粱、谷子、地瓜干等為原料，經粉碎成糝，磨細成糊，攤在鏊子上，邊烙邊刮即成，而做烙饃的面是揉好的硬面團。坐烙饃是徐州婦女大顯身手的時候。巧婦手中的小木搟杖，能搟得面餅團團轉。核桃大小的面團，就能烙出直徑約一尺的圓如月、白如雪、薄如紙的“張子”。饃搟好以后，小搟杖隨手一挑，不偏不斜就搭到了望子上，手頭熟練得如同耍雜技一般。徐州人吃烙饃很老練，吃飯時，拿起一張烙饃，左手一托，右手夾菜往饃上放，“噌噌”一卷便往嘴里送，吃得有滋有味的，若是卷上些烤羊肉串、抹上些麻辣醬或甜面醬，那滋味就更獨特了。等烙饃冷透變硬了，還能泡湯吃和炒著吃，泡湯吃口感極佳，絕不遜于陜西的羊肉泡饃。炒了吃，碎面片里滲入了油鹽，又香又脆，誘人的美味更是饞人。您若有意，不妨嘗之，保準您不虛此行。