雜燴雜說(shuō)

我想：雜燴不是哪一位聰明的廚子絞盡腦汁烹飪出來(lái)的，應(yīng)該是食客們偶然間“亂吃”吃出來(lái)的。小時(shí)候我喜歡把吃剩下來(lái)的幾種葷菜和蔬菜并在一起，吃起來(lái)覺(jué)得非常香，味感也非常立體而豐富，仿佛酸甜苦辣在嘴里演奏出一首美妙的樂(lè)曲。每當(dāng)這時(shí)，母親就竭力反對(duì)我：“你看你看，又在瞎搞了！”我不但不聽(tīng)，反而吃得津津有味。父親卻在一旁高興起來(lái)：“這樣好！能把剩菜全部吃光，省得占著那么多空碗。”從小到大我就喜歡這樣吃，這樣吃也似乎挺有營(yíng)養(yǎng)的，身體吃得像一座塔。甚至于這些年來(lái)，朋友在飯店里請(qǐng)我吃飯，問(wèn)我喜歡吃什么菜。我千篇一律說(shuō)，上一道雜燴吧。

如果要分析起來(lái)：雜燴，它的大概念很廣，只要是把兩種以上的菜混合在一起燒，都可以叫做雜燴。雜燴又叫“雜匯”，顧名思義就是多種菜藝術(shù)地匯聚在一起。小概念是專指酒店里燒出來(lái)的某一道特色的雜燴菜，比如青椒炒雞雜、紅燒魚(yú)肚雜、燴炒百菌、牛羊雜燴、鮮肉鮮魚(yú)混煲等等。我問(wèn)過(guò)許多人，為什么雜燴那么好吃，許多人回答不出來(lái)。“混雜”的東西應(yīng)該是優(yōu)秀的，這也包括雜燴。在我們的生活中有時(shí)會(huì)遇到混血兒，他們非常漂亮，身體又好，這就是“混雜”的進(jìn)化。雜燴在融匯的過(guò)程中就把不良的滋味淘汰掉了，組合成嶄新的滋味，這是自然進(jìn)化的法則。四川的“夫妻肺片”也是一種冷拌雜燴，它把毛肚、牛肉、豬口條、耳朵、肺片等混拌在一起，再倒入用辣油、花椒和香菜制成的調(diào)料，充分涼拌入味，這就是著名的“夫妻肺片”。這兩年就連怕吃麻辣的上海人也流行這種川味的冷雜燴。川菜這幾年基本上控制了全國(guó)人民的口味，火鍋也是一種雜燴的表現(xiàn)，各種葷、素菜放在一個(gè)鍋里燙，這種“液體雜燴”不論冬夏，不論何地，遍及大街小巷。在我們家門(mén)口有兩家火鍋店，每天傍晚許多人在店門(mén)口排隊(duì)等著吃鍋?zhàn)樱械娜松踔僚踔鴭雰旱戎莱藻佔(zhàn)印４ú耸沁@樣，北京的雜醬其實(shí)也是一種雜燴，我喜歡北京的大姨用肉丁、豆干、蝦米、土豆塊和多種調(diào)料和在一起，將雜醬蓋在面條上，這就是一種國(guó)粹。老北京人離開(kāi)了雜醬面，還真的不行。

雜燴是一種不解的謎，幾種從來(lái)沒(méi)有在一起燒過(guò)的菜，如果你大膽地把它們放在一起，經(jīng)過(guò)你的“亂炒”或者“亂燉”，會(huì)得到像謎底一樣的奇妙滋味，這就是雜燴最吸引廚子和食客的地方。我曾經(jīng)在鄉(xiāng)下采訪，晚上住在當(dāng)?shù)氐睦相l(xiāng)家，白天干了一天，我們?yōu)榱撕?jiǎn)單，就一古腦兒把豬肉、羊肉和鮮河魚(yú)，還有各種蔬菜倒入鍋里，不一會(huì)兒就燉出一大鍋雜燴，那天晚上我們圍著鍋?zhàn)映缘梅浅ｉ_(kāi)心。還有一次，我在香港吃過(guò)一道奶油沙貝雜燴羊條和排骨，這也是香港大廚中西合壁的獨(dú)創(chuàng)，那種“雜味”也在我的腦海里至今不退。

我最喜歡吃的是肉皮雜燴，它用油炸肉皮、豆腐果子、大白菜和豬肉、大胖頭魚(yú)燉上一大鍋?zhàn)印](méi)等雜燴端上餐桌，就會(huì)把人饞死。雜燴在于它的“雜”，看起來(lái)“雜”沒(méi)有什么規(guī)律，但是在千變?nèi)f化中能夠蹦出奇想和新意。有人說(shuō)，廚師燒一種新的雜燴菜，它極富有挑戰(zhàn)性，烹調(diào)雜燴有點(diǎn)像做化學(xué)試驗(yàn)，在各種味覺(jué)中相互補(bǔ)充，相互構(gòu)造、共同發(fā)揮，最后端出一道輝煌的雜燴。我比較懷念冬天，懷念冬天的理由就是全家圍在一起吃雜燴，一種幸福樂(lè)融融的感覺(jué)一直能堅(jiān)持到春天。

如果有人請(qǐng)我去吃雜燴，我會(huì)立馬跟他去。為了能吃上一道雜燴，我會(huì)放下一切架子，因?yàn)槲以陔s燴面前，也沒(méi)必要擺什么架子。