父母的山西水餃

最近，我發現一個現象，成都的大街小巷，一下子冒出了不少水餃店，大多打著“北方水餃”、“X北水餃”、“XX餃子王”的招牌。對于這一點，我的確高興了許久，不僅因為我是一個餃子迷，而且讓我常回想起母親說過的一句話，“山西餃子是面食中最好吃的，可以被全中國的人接受”，這難道不是一種預言的兌現嗎？所以我只要看見餃子店的招牌就嘴中流口水，有種一飽口福的沖動。

但是在吃了好幾家的餃子之后，覺得有些索然無味，頗有些失望。有時候，一人獨自沉思，在遙遠的記憶中，懷念父母親的音容笑貌時，才可以回味夢中的情景，品嘗無窮的餃子香味。只有吃到父母親手包的山西餃子，才是真正的餃子。

我父母為山西人，做餃子是獨一無二的。他們常說，山西人最講究吃餃子，有“好受莫如倒著，好吃莫如餃子”的口頭禪。作為山西人的后代，可以說，我們三姊妹是吃著父母的水餃長大的。從那些物質奇缺的年代，每月只有一張肉票，供應一斤肉開始，餃子就成了我們每個月改善生活的美味佳肴。父母的水餃在包法上，可以區分；父親的水餃造型美觀，肚子很大，裝餡較多，餃子邊形狀像豬耳，故稱“豬耳朵”水餃；而母親的水餃，則是裝餡也多，但形狀如元寶，故名“元寶”水餃。讓我們最高興的是，父母一起為我們做餃子，大家吃的時候，總是一個又一個區分，常常吃得很飽，并喝了餃子湯才罷休。一直多年，沒有吃厭過。然而，遺憾的是由于父親長期從事許多單位的領導工作，父母一起為我們包餃子的機會太少了。

父母的山西水餃味道好，是有原因的。我記得，他們主要做兩種餃子，即肉餡餃和素餃。首先要選面粉，用質量高的面粉，因為四川的面粉筋力不夠。母親有時為了買點好面粉，還要在糧店排上半天隊，站得腰酸背疼，才能買到。肉餃子，在制餡上，用豬肉多，也用羊肉或牛肉，很有特色，主要是肉要切顆粒大一些，切忌切成茸狀，要求肥三瘦七，蔥子多用蔥白，要切粗一些，不要剁得太細，拌餡加入精鹽、味精、胡椒粉、醬油少許，攪拌均勻，餡不要太稀，口感才好。蔥顆可以用白菜（蓮花白）代之（羊肉則用蘿卜絲等），葷素搭配，講究營養。在味碟上，比較簡單，用蒜茸和醋及少許鹽、香油即可，這樣一來，肉香蔥香，融為一體，才能保持原汁原味，使人一飽口福。素餃子，主要是山西傳統的制法，采用葷湯素餃子，即用黃豆芽、豆腐、白菜和粉條等，加入調料做餡，另外準備肉片湯或肉絲湯，將煮熟的餃子，舀入肉湯碗中一起食用，另有一番風味。

記得每當做餃子時，母親總是像過年一樣大操大辦，將四川少有的大案板擺好，圍上圍裙，和面一頭大汗，切蔥熏得流淚，拌好餡后，邊搟面皮邊包。餃子皮搟得邊緣薄、中間厚，包成的餃子用報紙或牛皮紙排好，放在床上，每排固定個數，便于計算。那時候，房子很小，燒的又是煤炭或蜂窩煤，包餃子的場合很大，吃時更加熱鬧，餃子香、醋香，夾雜著山西鄉音，弄得像“辦宴席”一樣。雖然條件不好，卻吃得舒服，樂此不疲，怡然自樂，樂在其中，勝過吃各種大餐筵席。

父母親已經先后離開我們遠去了。每當我們三姊妹在一起相聚時，往往要想起父母親包的餃子，真想再吃一次。因為，不管何時何地，只要吃到餃子，便會想到父母親的餃子，仿佛又回到那遙遠的過去，看到父母親做餃子的情節，冥冥再現，歷歷在目。可惜，現在吃的許多種餃子，沒有哪種餃子可以與父母親的山西餃子相比。

只有母親留下的一句話，“山西餃子是面食中最好吃的，可以被全中國的人接受”，可引以為慰。