昏天黑地倒吸辣氣水煮魚

想起有著金燦燦油湯和亮閃閃紅辣椒的水煮魚，我就像犯了毒癮。驚蟄將至，也許肚子里的饞蟲跟著大地復蘇也開始蠢蠢欲動了吧？我滿腦子就是水煮魚！水煮魚！水煮魚！

那年去北京出差，地主早早安排妥當接待飯——吃水煮魚，說吉利，油汪汪的湯水象征黃金和富足，一滿層的辣椒象征紅火和興旺，四面埋伏的是年年有余（魚）。

北洼路上一家不怎么起眼的小店，居然讓她成了“鐵票”，過人的內功一定了得。興奮地走進店，左右環顧，所幸還有一個包廂。老板娘的招呼非常簡單：“吃魚？自己撈還是我們來？”地主客氣地和老板娘寒暄，一切讓她做主，老板娘也不推諉，徑自去交待了。

不多久，一大盆冒著騰騰熱氣的水煮魚端上桌。撩開紅紅的辣椒，看得見白得誘人的魚片。嗯，果然糯滑得很，我們無聲的眼神便飛快地交流著它的麻它的辣它的開門見山它的直奔主題！地主頗為得意地賣弄：“魚要選擇草魚或墨魚，廉價的鰱魚不行，改刀后不成片。平常燒魚總要千滾萬滾，慢火入味，而水煮魚偏偏要用急火，把味道攻進魚肉中。”

老板娘則接口說，店里有自己的魚塘，打撈起的魚一定要在干凈水中養兩天，讓魚吐盡腥氣方可食用。

魚肉在幾個同桌的嘴里飛快地被“肢解”，我只撈到幾根豆芽——據說這又是水煮魚的一大要訣，豆芽脆嫩，有嚼頭，而魚肉鮮嫩，入口就化，兩種口感形成的反差真是別有味道。

不過，對于水煮魚，一位大師傅實話實說，那么大一鍋油，每次都換新的不現實。即使在四川，那些油也是要回收再利用的，關鍵在于如何加工。比較規范的做法是：把油濾干凈后，加進一些香料，重新提煉，因為在攝氏二三百度的高溫下，細菌很難生還。一般來說，油鍋能清澈見魚，你就可以放心了。

當然，也有懂經的吃客問起油的顏色為什么這么深，“身經百戰”的老板往往眼睛一瞇：“這個你就老‘外’了吧，這是我店密制的調料，顏色當然深了！”嘁！撒謊的臺詞早已爛熟。