名人與湘菜

一道普通的民間傳統特色菜肴，本來難登大雅之堂，但與名人結緣后，經過名人的品嘗和張揚，可以成為一道名菜，這樣的事例，在歷史上屢見不鮮，如為人們所熟知的“東坡肉”便是如此……

一道普通的民間傳統特色菜肴，本來難登大雅之堂，但與名人結緣后，經過名人的品嘗和張揚，可以成為一道名菜，這樣的事例，在歷史上屢見不鮮，如為人們所熟知的“東坡肉”便是如此。在湘菜中，也有許多這樣的例子，如以清代湖湘名將、官到兵部尚書的彭玉麟之名命名的“玉麟香腰”，以清代歷任湖南高級官吏的莊賡良之名命名的“油淋莊雞”，以民國時期湖南名宦譚延闿的字“祖庵”所得名之“祖庵菜”系列等，都是菜因名人而得名以至成為佳味名肴。

彭玉麟與“玉麟香腰”

“玉麟香腰”俗稱“寶塔香腰”、“堆子香腰”，是一道由七種地方風味小吃組合而成的菜肴，包括紅棗虎皮蛋（一作“蛋卷”）、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋糕子、腰花頂（一作“海參頂”），層層壘疊而成。衡陽的民間，傳統就有魚丸、黃雀肉、鍋燒丸等地方風味小吃，雖然頗具特色，但并未成為菜館酒家的席上之物。彭玉麟為衡陽渣江人，自幼就喜歡這些地方風味小吃。相傳有一次在府中宴請朝廷同僚，他想讓客人品嘗一下家鄉的特色菜肴，便命家廚想辦法將這些風味小吃集于一碗之中。家廚經過苦心琢磨，精心烹調，將這些小吃拼制壘砌成寶塔形狀，以示主人和賓客官運亨通、步步登高之意。該菜上桌后，馨香四溢，形色俱佳，味別多樣，鮮美可口，滿座賓客無不贊嘆，便詢問菜名。因此菜尚未命名，彭玉麟一時也不好作答，便說：“此菜雖為我授意而作，卻還不曾思得其名，只不過記得家鄉曾有‘香腰’一說。”于是席中有人言道，觀其形，可以稱之為“堆子香腰”或者“寶塔香腰”。此時一位食客建言，“堆子”一名太俗，“寶塔”一名太實，今日既然彭大人做東，此菜系他老授意而成，何不以“玉麟香腰”名之？滿座聞之皆以為妙。自此，該菜名便不脛而走，納入衡陽地方風味酒宴席面上。尤其是盛大節慶喜宴上的定型菜譜，俗稱“印版菜”，并且必須是第一道菜，俗稱“頭碗菜”，以取其開門大吉、蒸蒸日上的含義。

莊賡良與“油淋莊雞”

莊賡良，字心安，江蘇陽湖（一作“武進”）人。清末，曾先后任湖南辰、沅、永、靖兵備道和湖南按察使等職，光緒三十四年（1908年）至宣統二年（1910年）任湖南布政使（藩臺）。莊氏不止是位高權重，更是長沙有名的食客，素以講究美食、善于品評名饌佳肴而聞名于時。其對菜肴之品質味色的品評，總有獨到見解，并能提一些烹飪技巧、調味方法的建議，使得許多烹飪大師也心悅誠服。各大酒家菜館往往以能夠獲得他的光顧為幸事。并將其光臨及品評之語作為“活廣告”以招徠顧客。

有一次，食欲大發的莊氏來到豫湘閣酒家，要掌勺廚師、湖湘名廚蕭麓松為他專門制作一道新鮮菜品嘗。蕭麓松雖為眼界開闊、技藝非凡之名廚，但面對如此一位已遍嘗天下美食而又特別挑剔的食客，一時也頗費躊躇，不知該怎樣應付，急得在廚房里打轉。當時正有其他廚師在烹制紅煨魚翅和油淋雞，蕭麓松靈機一動，何不將紅煨與油淋兩種傳統烹制方法結合起來制作一道菜肴呢？他便將已經煨制入味的雞再加以油淋，果然焦酥軟爛，鮮香俱備。莊氏吃后，大加贊賞。此后，莊氏每到豫湘閣，總要蕭麓松師傅為他烹制此菜，一飽口福。此菜因應莊氏之要求而創制，故名為“油淋莊雞”，至今仍為湘菜的一道風味獨特的菜肴。

譚延闿與“祖庵菜系”

民國時期，長沙飲饌界出現了一些湘菜的流派。其中一個流派，就是由湖南晚清至民國時期名人譚延闿（字祖庵）之家廚曹敬臣所創立，而以譚延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。譚延闿，茶陵人，光緒二十一年（1895年）進士，民國后授陸軍上將軍銜，曾任湖南督軍、省長、湖南陸軍總司令、南京政府行政院院長等職。此人是個美食家，嗜美食如命，故譚府內廚所聘，均為湖湘飲饌界一時之選，如曹敬臣及后來開設玉樓東酒家的譚奚庭等。近人李六如在《六十年變遷》一書中記載，譚府為了烹制一份“燒菜心”，需耗費兩擔小白菜，其食不厭精的程度由此可見一斑。譚延闿最喜歡吃狗肉，當時長沙民間盛傳著一首打油詩，生動地描繪了譚府中大開狗宴的盛況：“老夫今日狗宴開，不料諸君個個來。上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。”

曹敬臣為譚府創制了許多精美的菜肴，其代表作為“祖庵魚翅”。“祖庵魚翅”又名“紅煨魚翅”，是將傳統的紅湯煨魚翅的方法改為與雞肉、豬五花肉、魚翅同煨，這樣便能使配料中的蛋白質、脂肪、無機鹽等營養物在煨制的過程中，緩緩地融滲到原本無味的魚翅中而化為一體，從而改變了傳統烹制之湯鮮美而翅寡味的現象，具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨特風味，兼具清潤滋補的養生功效。此菜制作后，譚延闿大快朵頤，倍加贊賞。后來，此菜的制作方法逐漸流傳到社會上，各酒家菜館的廚師紛紛效仿，遂成為高級宴會上的必備菜肴，而以長沙百年老店曲園酒家所制作的最為精美。

曹敬臣還為譚延闿精心創制了許多菜肴。民國十九年（1930年），譚延闿在南京政府行政院院長任上去世后，曹敬臣回到長沙，在坡子橫街開設健樂園，便將這些菜肴均以“祖庵菜”的名牌烹制應市，并大事宣傳，因而生意興隆。“祖庵菜”系列中最有名的是“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”、“祖庵魚生”、“祖庵筍泥”等，其中的“祖庵豆腐’亦別具特色。此菜以包子豆腐為主料，口蘑、干貝、肥母雞肉、五花豬肉、料酒、胡椒粉、蔥、姜、雞油、醬油、芡粉為輔、調料，先后采用煮、蒸、撩、燒等工藝對主、輔料進行處理，最后的成品卻只見豆腐和口蘑，色澤淡紅，柔軟濃香，味道極為鮮美。其制作的精致細膩、別出心裁與物耗奢華（僅僅是制作二十片豆腐，就要耗費1000克雞肉、500克豬肉等，這些最終都將棄置不要）之程度，真可以與《紅樓夢》中烹制茄子（茄鲞。見《紅樓夢》第四十一回）的方法相媲美。抗戰期間，國民政府主席林森由南京乘汽車去四川，路過長沙，當時市商會的左學謙便在健樂園設宴以“祖庵菜”替其洗塵，獲得佳譽，健樂園與“祖庵菜”更名噪一時。1938年長沙大火，健樂園被毀，但“祖庵菜”的烹制技藝卻留傳了下來。

賀龍與沅陵“紅燒鯊魚頭”

“紅燒鯊魚頭”為湖南沅陵傳統名菜，是素稱沅陵四大名廚之一的張來沅于民國二十七年（1938年）前后所創制。張來沅在地方上以承辦宴席掌廚為業。當地士紳官宦之家每有婚慶喜宴，都要將四大名廚請來做菜，每位廚師各做幾道菜，賓客們品嘗之后，便擇其優者而在該菜盤中丟一塊銀圓，以示獎勵。故每當遇此場合，四大名廚無不盡心竭力，各獻絕技，以爭高低。有一次，正值三四月間，鯊魚（不是海洋中的鯊魚，而是產于淡水中的鮀魚，又稱“鮀鯊”，民間俗稱“鯊魚”）由沅水溯流而上產卵，這時的鯊色最為肥美，張來沅烹制了一道紅燒鯊魚頭，外帶一盤小炒青菜尖同時上桌，受到食客們的佳評，紛紛將銀圓丟在盛裝該菜的空盤內。從此，這道菜就在當地出了名，當地富裕人家每有宴請，必定請張來沅制作此菜。抗戰前夕，賀龍將軍到沅陵觀看龍舟比賽，當地名紳唐鳳鳴特地請張來沅掌廚，專門制作紅燒鯊魚頭款待賀龍。1940年后，沅陵“奇珍閣”、“醉月樓”、“張吉祥”三大酒席館的名廚唐文清將此菜引進餐館，又經過了一些技術上的改進，成為當地應時特色名菜。此菜烹制極為精致細膩，以鯊魚頭為主料，豬網油、豬油、香蔥、生姜、香醋、料酒、芡粉、醬油、花椒等為輔料和調料，先后經過炸、燒、燜、煨、收湯等多道工藝精心烹制而成，菜品色澤金黃，外香脆、內鮮嫩，油而不膩，富有營養，為地方特色風味菜肴。

宋慶齡與“糖（酥）醋排骨”

“糖（酥）醋排骨”是湖湘具有獨特風味的傳統菜肴。在清代乾隆年間（1736-1795年）風行的“滿漢全席”就有“炸排骨”這道菜，菜品色澤金黃，香、鮮、脆、酸、甜、辣糅合一體，食之回味無窮。民國初年，在長沙麻園灣商余俱樂部掌廚的名廚宋善齋根據“炸排骨”的制作工藝，創制出這—名菜。后宋善齋在育嬰街開設瀟湘酒家，就以這道菜作為招徠食客的當門菜肴之一。抗戰勝利后，宋慶齡女士來湖南，當局在瀟湘酒家宴請，宋慶齡女士即點名要吃“糖（酥）醋排骨”，品嘗之余，贊不絕口。新中國成立后，“糖（酥）醋排骨”的制作方法逐漸傳到全省各地，一些大城市的飲食業、鹵味加工業還采取“前店后坊”的方式以加工應市。

（選自《文史博覽》2005年第7期）