今日菜譜：雞年品雞肴

雞，在人們的日常飲食中占有相當(dāng)重要的位置，民間稱雞為“濟(jì)世良藥”。雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)高達(dá)23．2％，而脂肪量?jī)H占1．2％，在所有的畜、禽肉類中是最低的。祖國(guó)中醫(yī)認(rèn)為，雞肉味甘、性平，具有益五臟、補(bǔ)虛損、健脾胃、活血脈、調(diào)月經(jīng)等功效。適用于不同年齡的人食用，可謂不可多得的一種食品。下面介紹幾款食譜，供君選食。

柿椒溜雞片

原料：雞脯肉150克，紅柿椒150克，黃瓜100克，雞蛋清1個(gè)，千淀粉15克，蔥片、蒜片各10克，精鹽3克，味精2克，料酒15克，鮮湯100克，水淀粉50克，香油10克，色拉油500克(約耗50克)。

制法，雞脯肉剔去白筋，改刀成片，納碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、料酒拌勻。碼味10分鐘；紅柿椒洗凈，去蒂、籽，切菱形片。

凈鍋置火上，入色拉油燒至四成熱時(shí)，將雞蛋清、干淀粉放入雞片中，拌勻上漿，撒入油鍋中滑熟，倒入漏勺瀝油。原鍋留底油上火，投入蔥片、蒜片爆香，下入柿椒片略炒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精，勾水淀粉，淋入香油，放入雞片翻炒攪勻，出鍋盛黃瓜片圍邊的盤中即成。

特點(diǎn)：制作簡(jiǎn)單，色澤分明，滑嫩咸鮮。

桃仁雞球

原料：雞脯肉200克，核桃仁50克，雞蛋清1個(gè)，干淀粉適量，精鹽3克，味精2克，料酒15克，蔥姜水50克，花椒鹽、胡椒粉各5克，香油10克，色拉油500克(約耗50克)。

制法：雞脯肉剔去白筋，在一面剞深達(dá)原料的1／2，刀距為0．2厘米的十字花刀，然后改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，納入碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、料酒、蔥姜水及花椒鹽、胡椒粉拌勻，碼味10分鐘待用；油鍋上火，放入核桃仁炸酥，撈出瀝油；取入味的雞塊，加入一個(gè)雞蛋及干淀粉拌勻，撒入油鍋中，炸斷生，倒入漏勺瀝油。

底油鍋上火，投入蔥丁、蒜片爆香．摻入適量鮮湯，調(diào)入剩余的精鹽、味精，下入雞球、核桃仁，大火收干汁，淋入香油攪勻，出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：雞球軟嫩咸鮮，桃仁酥香可口。

香菇燉雞塊

原料：雞腿2只(約300克)，水發(fā)香菇200克，蔥片15克，姜片10克，大料1枚，啤酒(或葡萄酒)15克，精鹽8克，味精5克，胡椒粉5克，香菜10克，食用油25克。

制法：雞腿治凈殘毛，剁成小塊；水發(fā)香菇洗凈，坡刀成片(小個(gè)的不用改刀)。

凈鍋上火，入底油燒熱，下入大料炸出香味，再放入姜片、蔥片及雞塊略炒，放入香菇，摻入鮮湯，調(diào)入啤酒、精鹽、胡椒粉，大火燒開(kāi)鍋后，撇去浮沫，移小火燉15分鐘，視雞塊熟爛入味后，調(diào)入味精攪勻，出鍋盛大碗中，撒入香菜段即可。

特點(diǎn)：雞肉鮮香，香菇滑嫩，湯鮮味美。