“洋快餐”真的致癌？

一種普遍存在于食品中，但在麥當勞和肯德雞快餐中含量很高的化合物被證明有致癌作用。盡管有人認為證據還不充分，但WHO專家給出了肯定的解釋性回答。

肯德基最近真可謂是禍不單行。

3月2日由聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)組成的一個聯合專家委員會在WHO網站上發布一份簡要報告，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共衛生隱患，因為已經表明丙烯酰胺能使動物患上癌癥。肯德基和麥當勞這兩種“洋快餐”首當其沖，因為它們的炸薯條等幾種“當紅”食品都被點名，是這種被稱為“丙毒”的有害物含量很高的食品。緊接著，3月17日，肯德基快餐中的新奧爾良烤雞翅、新奧爾良烤雞腿堡在中國被檢出含有另一種具有致癌作用的添加劑——“蘇丹紅一號”，肯德基被迫向消費者致歉，并在中國范圍內停售了這兩種商品。

“蘇丹紅事件”牽涉到的是一個社會問題，因為它的致癌作用早被證明，而“丙烯酰胺事件”卻是一個科技問題：盡管專家提出了警告，麥當勞方面卻認為，這些專家的證據并不充分，他們食品中含有的丙烯酰胺從來沒有被證明會對消費者造成致癌作用。

丙烯酰胺產生于高溫

FAO和WHO的報告出自“食品添加劑和污染物聯合專家委員會”于2月8日～17日舉行的會議。該委員會由來自15個國家的35名專家組成。

此前人們已經發現，人體若接觸生產塑料或生產其它材料過程中的丙烯酰胺，會出現神經中毒現象。2002年，瑞典的一些研究第一次表明，在煎炸或烘烤土豆和谷物產品時會產生含量較高的丙烯酰胺。這引起了關注，FAO和WHO曾于2002年舉辦一次特別專家磋商會議，審查已經掌握的數據。

現在，對動物的研究又表明，丙烯酰胺能夠引起生殖問題和癌癥。

根據動物實驗，丙烯酰胺導致的最為嚴重的毒性作用是癌癥。報告說，這個結論基于一種保守的評估而得出——根據這個委員會的說法，由動物實驗獲得的數據外推，對于人體健康來說，“丙烯酰胺的毒性背后可能還隱藏有相當大的、值得深究的不確定因素”。專家在報告中指出，某些食品，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品，在經煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時會產生丙烯酰胺，而所謂的“高溫”標準是指溫度超過120℃。根據目前各國提供的數據，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯條和薯片、咖啡以及一些由谷物加工的產品，如各式糕點以及甜餅干、面包、面包卷和烤面包片。

麥當勞“不服上訴”

FAO和WHO這份報告一經公布，舉世嘩然。

實際上，這份報告并沒有專門指對某一家食品或者快餐公司。但在中國，很多媒體在報道中直接把丙烯酰胺歸罪于“洋快餐”。也由于這一原因，麥當勞方面首先在中國作出了回應。

在公開的聲明中，麥當勞方面認為世界衛生組織的依據不充分，其理由是動物實驗不能說明問題。最主要的一點，他們認為動物實驗中用的丙烯酰胺是高濃度、大劑量的。

“世界衛生組織的實驗中，致使老鼠形成腫瘤的濃度相當于一個人每天食用35000份炸薯片，或者182磅的薯條。另外，研究人員還在面包、肉類、蔬菜中發現了這種物質，這些幾千年來一直是人們的主要食品。而在快餐食品出現的這30多年，也沒有發現因丙烯酰胺而導致癌癥情況的增多。”

因此，麥當勞方面在接受中國多家媒體采訪時都表示，他們希望FAO和WHO進行更深入的研究，以確定在食品的炸制過程中會產生多少丙烯酰胺，以及丙烯酰胺會導致何種癌癥。

國內專家：“丙毒”毒性確定，致癌作用不明

那么，FAO和WHO僅僅依憑動物實驗就下結論，是不是的確為時過早？中國國內相關領域的眾多知名科學家在接受本刊記者采訪時都表示，由于國內對丙烯酰胺致癌作用的研究少之又少，他們不能妄下評定。

“丙烯酰胺跟癌之間的關系，似乎國內外都還沒有更充分的研究，除了WHO和瑞典科學家從2002年以來發表的這幾份報告外，近些年我都沒有看到其它論文發表。”武警總醫院病理科主任紀小龍說。

針對現在FAO和WHO專家給出的結果，紀小龍認為，動物跟人之間的差別還是很大，動物實驗不能直接解釋它對人的結果。另外，紀小龍還告訴本刊記者，根據以往對腫瘤的研究，他們迄今也還沒有拿到油炸食品致癌的直接證據。

但丙烯酰胺的化學毒性卻是肯定的。紀小龍介紹說，丙烯酰胺是一種水溶性高分子聚合物，它有中度毒性，人接觸多了肯定是要中毒的，其標準為：每天每人暴露量不能超過每公斤體重0. 5微克(相當于1克丙烯酰胺均分給4萬個體重都為50公斤的人)，否則就有可能引起中毒。老鼠的致死量是每公斤0.7克。人中毒的癥狀是紅斑、脫皮、眩暈、四肢無力、神經損傷。

2002年，WHO就曾公布，針對油炸薯條、薄脆餅、烤豬肉與水果甜點上的棕色脆皮以及大量油煎油炸快餐食品所進行的化驗表明，有的食品“丙毒”含量超標400倍，這標準指的就是化學中毒標準。

WHO專家：目前只能是動物試驗

但針對麥當勞方面的意見，參與這次研究和報告起草的WHO專家薩穆爾·培基(Samual Page)博士卻表示了堅定的態度：丙烯酰胺肯定致癌。

“基本上，所有有關毒性的實驗都是用動物來做，丙烯酰胺對動物致癌已經得到實驗證明，其結論肯定適用于人類。”薩穆爾·培基告訴本刊記者，動物身上的標準實驗要用較大劑量，是因為動物的生命比人類要短暫很多，如果用的劑量太小，那么丙烯酰胺的效果還沒有顯現出來，它就已經自然死亡了。而人類的壽命卻足夠讓較小劑量的丙烯酰胺慢慢發生作用而導致癌癥——盡管這種化合物在動物和人體內的富集作用并不是很明顯。

“當然，對于這樣的研究，直接在人身上做實驗是不現實的。即使是針對不同飲食習慣的人群進行長期的跟蹤調查也很難，因為丙烯酰胺存在于太多種類的食物當中。”薩穆爾·培基說，許多食品，包括普通家庭里自己做的食品中都含有丙烯酰胺，只是濃度不一樣而已。

丙烯酰胺危害大過“蘇丹紅”？薩穆爾·培基一再強調，他們的研究并不是針對快餐食品：“我們的實驗并不調查快餐和癌癥之間的關系，而是丙烯酰胺所引起的后果。我們也還沒有把快餐和自己做的食物做比較。很可能大多數食品里都含有丙烯酰胺，但是與炸土豆、咖啡等等相比，大多數食品里丙烯酰胺的含量都是非常低的。”

那么，丙烯酰胺安全的含量界限在哪里？專家在FAO和WHO的聯合報告中指出，同一種食品，根據烹飪溫度、燒、烤、炸的時間不同，丙烯酰胺的含量會有顯著的不同。因此，對于某一種特定的食品來說，制定一個明確的丙烯酰胺安全含量標準幾乎是“不可能的”。

也正因此，薩穆爾·培基認為丙烯酰胺的危害比“蘇丹紅”大得多。“丙烯酰胺的分布太廣泛了，而‘蘇丹紅一號’的用量卻比較容易控制。色素有很多替代物，很多國家都禁用‘蘇丹紅一號’。但是丙烯酰胺卻是無法禁止的。”

薩穆爾·培基說，癌癥中有25%到50%與飲食有關，飲食結構是引起癌癥最大的因素。“新鮮的食物和蔬菜可以預防癌癥。中國的飲食中多是蔬菜、魚類和米飯，這樣的飲食結構丙烯酰胺的含量應該是比較低的。”

“食品添加劑和污染物聯合專家委員會”在報告中表示，他們正在對丙烯酰胺進行更長周期的研究，其結果將在兩三年后出來，后續研究將有望降低目前結果中部分評估結論的不確定性。

在報告的最后，FAO和WHO聯合建議，各國的食品安全職能部門應該迫切要求相關的食品加工廠改變部分生產工藝，以降低食品成品中的丙烯酰胺含量，這種改變并不是很麻煩的事情。

同時這些專家認為，對丙烯酰胺新的認識，也可以使公眾在家庭烹飪過程中，有意識地為自己做出更符合健康要求的食品。