美國明尼蘇達大學的一項研究表明,葵花籽油、豆油、玉米油、菜籽油等富含亞油酸的多不飽和植物油,反復加熱或者一次烹調時間太長,會產生一種有害健康的毒素。
這種毒素名為HNE,進入人體后可與人體內的蛋白質、脫氧核糖核酸(DNA)等發生化學反應,長時間作用可誘發心血管疾病、中風、帕金森氏癥、早老性癡呆癥、肝病、癌癥等疾病。
源于植物的多不飽和脂肪化學結構本不穩定,高溫時更易被破壞。在烹飪時間達到幾個小時后,研究人員發現植物油中產生并積累了大量的HNE。花生油和橄欖油則是例外,它們由于富含飽和脂肪和單不飽和脂肪,結構穩定性高,能耐高溫。營養專家建議,不要將植物油加熱到起煙,避免重復使用植物油,并且少吃餐館中的油炸食品。