冬季餐桌大件——“砂鍋獅子頭”

李樹國

“砂鍋獅子頭”是家庭菜肴中的“大件”，又熱又鮮，食之咂嘴，最適宜做冬時令節假日的主菜。“獅子頭”的大小可根據家庭人口多少做，主料、配料也可隨個人喜歡的口味而定。

一、砂鍋“蟹粉獅子頭”

原料：帶皮豬肋條肉500 g(須搭配1/3的肥膘，不然成品僵硬，口感不佳，以下幾款相同)，菜芯(白菜、油菜、菠菜均可，下同)5~12棵，蟹粉100 g(海米泡發也可)。

調料：黃酒10 g，細鹽20 g，味精1.5 g，蔥姜汁15 g，水淀粉50 g。

制法：①將豬肋條肉刮凈，取骨，去皮；先取肥肉，切成6 mm大粗肉粒,另取精肉切同樣大小的肉粒，然后將肥、瘦肉放在一起，用刀剁細，放在大碗里，加黃酒、細鹽、水淀粉(用25 g)、蔥姜汁攪拌上勁，加蟹粉(或海米)50 g，略拌后做成4~6個大肉丸；另將蟹粉50 g，分別粘在肉丸上，制成“蟹粉獅子”大生坯。②將肋條肉皮切成3.3 cm左右方塊，放在砂鍋底部，將生坯獅子頭逐個放在肉皮上面，加黃酒、鹽、清水(250 g)，上蓋青菜葉封口，用大火燒沸后，改用小火燜2個小時后，加味精。③另起油鍋，將青菜心煸透后放入砂鍋里，同“獅子頭”略燉1~2分鐘即成。

特點：原汁原味，蟹鮮肉香，油而不膩。

二、葷素“獅子頭”

原料：去皮五花豬肉250 g，去皮山藥250 g，雞蛋1個，白菜心5~10片，豬大油250 g。

調料：精鹽20 g，水淀粉100 g，味精1.5 g，白糖1 g，料酒1 g，高湯250 g，醬油50 g。

制法：①把豬肉洗凈，剔去筋，先切成細丁，然后剁成肉茸；山藥去皮后煮熟擦成泥，與肉茸、醬油(用15 g)、料酒、味精和濕淀粉、雞蛋一起放入碗中攪勻，分成4~6份，用手團成圓形丸子(即獅子“頭坯”)；將白菜芯洗凈攔腰分兩段。②把炒勺放到小火上燒熱，加入豬油250 g，燒到五成熱，放入丸子，炸至呈金黃色時撈出，瀝凈油，放入砂鍋中，加醬油(35 g)，用白菜心封頂，加入高湯，再稍加精鹽、料酒、味精，用旺火燒開，再用文火燜燒20分鐘左右即成。

特點：外酥里嫩，鮮香可口。

三、純素味獅子頭

原料：豆腐500 g。

配料：油面筋150 g，熟胡蘿卜100 g，水發香菇75 g，筍50 g，青白菜心6片，油菜葉5片，干淀粉200 g，炒米粉50 g，面粉35 g，姜2.5 g，紹酒15 g，精鹽15 g，白糖15 g，味精2.5 g，白胡椒粉1 g，香油15 g，黃豆芽湯500 g，熟花生油500 g。

制法：①先用潔凈細布將豆腐包起擠去水分，放大鍋里；油面筋用濕水泡軟后取出，擠去水分，切成小指甲大的片；胡蘿卜去皮，切成豆大的丁；香菇切成細如筷子粗的絲后，再切成1 cm長的段；菜心剖成4瓣，再切成6.7 cm長的段；姜切末；筍洗凈去皮，切成片備用。②將面筋片、胡蘿卜丁、香菇同放在豆腐碗里，加入精鹽5 g、姜末15 g、味精0.5 g拌勻，再放入炒米粉、干淀粉、香油，然后拌透，雙手團成大小相等的6~10個丸子，放在盤內，撒少許面粉備用。③炒勺放火上燒熱，放入花生油，將豆腐丸子按扁，放油中炸，待兩面呈金黃色時撈出。④菜心和筍片煸炒幾下，放入砂鍋內，加入黃豆芽湯、鹽、白糖、油、姜末燒開，再放入豆腐丸子，上面用油菜葉封頂，蓋好砂鍋，在中火上燒開后改成小火燉約10分鐘左右揭開蓋，揀去油菜葉，放入味精，撒上胡椒粉即可食用。

特點：色澤美觀，又酥又嫩，甜香適口。