烹調(diào)常用變通法

張豐春

家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、飲具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法：

以滑水代滑油方法是原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散后即撈出，瀝干水分再與之調(diào)和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題；并且由于水溫總是100 ℃，便于操作，除原料的表面不及滑油光滑外，其滑嫩質(zhì)感并不比滑油差。

以煸代滑油方法是把上漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點(diǎn)的油的鍋里，將原料炒散，再調(diào)味成菜。這里的操作關(guān)鍵是鍋一定要燒熱及滑，原料下鍋后見(jiàn)底部原料的漿糊化粘住原料再輕輕翻炒，使原料均勻受熱。它的缺點(diǎn)是操作不當(dāng)易使原料脫漿或使原料質(zhì)感稍老。

以煎代炸炸要開(kāi)大油鍋，煎的用油量卻少得多，而且煎所傳導(dǎo)的熱量比炸更大，只是煎必須一面一面地進(jìn)行，比較費(fèi)事。

以煮代蒸家里蒸籠一般不大，隔水蒸一些形體較大的原料就會(huì)遇到困難，比如整鴨、整魚(yú)，一般的鍋放不下。若改蒸為煮可以解決難題，且效果也不差。比如香酥鴨，將香料放在水里，將鴨子煮酥后再炸，其酥香質(zhì)感不變；又如軟熘魚(yú)，水煮魚(yú)至熟后再澆汁，魚(yú)肉比蒸出的還要嫩。

以炸代烤家里如不備烤箱又想品嘗燒烤菜肴的風(fēng)味，不妨用炸代烤，味雖略遜，但亦得風(fēng)味。比如脆皮鴨子，取烤鴨的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油鍋炸，鴨皮非常香脆；叉燒肉，腌漬后燜燒入味，最后放油中炸一下，外表焦香，風(fēng)味很濃。