淺談鮮活海參的蔥燒技法

趙節昌

海參作為烹飪原料，一般以水發的使用較為廣泛。近年來，隨著捕撈業及人工養殖業的快速發展，再加之冷凍保鮮技術的進步，鮮活海參已經快速地從沿海運到了全國各地，從而使遠離大海的人們終于可以看到鮮活海參的“尊容”。鮮活海參在口感、質地等方面均有異于水發海參，因此，在烹制過程中所應注意的事項也有所不同。我最近在酒店中嘗試著使用鮮活海參代替水發海參蔥燒成菜，取得了較理想的效果，口感較傳統的更加柔軟嫩滑，且清香適口，菜品推出后深受廣大食客的喜愛。

這里，我就將其制作的關鍵介紹給大家。

一、選料

海參的品種很多，其中可供使用的就有20多種，在蔥燒時以選用參體近似圓柱形、色灰黑、兩端鈍圓、腹面平坦、體表多刺、皮薄而肉厚的灰參尤為適合。

二、初加工

鮮活海參的初加工是保證蔥燒質量的前提。在操作中應剪開腹部，摳盡內臟，然后加適量的精鹽揉搓，以便除盡海參體表的黏液和泥沙；若僅用清水淘洗，則很難將黏液及泥沙除盡。洗凈后應將其改刀成大小一致、厚薄均勻的片狀；否則，若刀工處理不均勻，極容易使海參成熟不一致。形狀小而薄的已燒至入味，但形狀大而厚的卻還未成熟，從而影響成菜質量；若成型太薄，則在燒制過程中極容易散碎。

三、焯水處理

由于海參的表面帶有較多的腥味及泥土味，而最好的去除辦法只有焯水。因此，鮮活海參在正式燒制之前則必須要經過焯水這一環節。一般原料對焯水的火候要求不高，焯水時間略長或略短些對成菜的影響也并不是很大。但鮮活海參卻截然不同，因為鮮活海參中的含水量較多，如果焯水時間過長，則易使海參中所含的原水分大量析出，蛋白質凝固，從而海參變硬，韌如牛皮，成菜后難以下咽；若焯水時間過短，則達不到焯水的目的，難以除盡腥味及泥土味。因此，在焯水時一定要使用寬水、旺火，下料后快速攪動幾下，除去異味后即刻撈出。

四、套味

鮮海參雖然肉質柔嫩滑軟，口感細膩肥美，但其自身并無明顯的鮮味，所以在除去異味后須進行套味處理，以便賦予其部分鮮味。具體做法是將鮮海參放入上湯中，再加少許料酒、蔥段、姜片，上火燒開后端鍋離火，浸泡2小時左右，使上湯中的鮮味充分滲入海參中。此環節是確定菜肴口味的重要步驟，若將其忽略或套味時間太短，都將會嚴重影響成菜的口味。

五、蔥燒烹調

該過程是決定菜肴成敗的最關鍵環節。在制作中須注意以下幾點：

首先，為突出此菜的香味，在燒制前須先將蔥段入油鍋中煸炒至呈金黃色(底油留用)。這樣，一方面可使蔥段在燒制過程中香味容易滲出；另一方面，還可使烹調用油中帶有一定的蔥香。

其次，加湯要適量，湯多則味淡，湯少則原料容易粑鍋焦煳；調味要準確，尤其是對于有色調味品的使用，更要嚴格把握。因為此菜在色澤上宜淺不宜深，否則，會使菜肴顏色變暗，且味道發苦。

再次，火候掌握要恰當，燒制時間不宜太長，入味即可；否則，不僅會使海參中的水分大量析出，口感變硬，而且容易出現糟爛現象。

最后，蔥燒鮮活海參的勾芡應采用跑馬芡，以能包裹海參的外表為準，不宜太稀或太稠。若太稀，則湯汁不能包裹原料，易出現下湯現象(即原料中的水分溢出)，從而影響成菜質量；而太稠，則極容易起疙瘩，既影響口感，又影響其形態美觀。

以上所述，只是筆者在實踐中的一些體會，希望對大家制作蔥燒鮮活海參能有所幫助。