創新徽菜五款

方信華

一、蘭花佛手肚

原料：凈熟豬肚400 g，西蘭花300 g，蔥花5 g，生姜片10 g，白胡椒粉1.5 g，精鹽、味精各適量，色拉油25 g。

制法：①將熟豬肚切成3.3 cm長、1.7 cm寬的條塊后，順其一邊切4刀成五指佛手狀。

②將清油入鍋燒至六成熱時，放姜片煸炒，再放佛手肚、精鹽、味精燒入味后，盛起放碗內。

③將西蘭花切剁塊狀，下開水鍋內速汆撈起；將佛手肚順序排放在碗內，上放西蘭花，將原汁潷入碗中 ，上籠蒸6分鐘取出，反扣在圓盤中。

④原鍋上火，將原湯汁潷入鍋內，用濕淀粉勾薄芡，淋明油澆在佛手肚上，撒香蔥末、白胡椒粉即成。

特點：質脆鮮香，咸鮮適口。

營養成分：(以每100 g可食部分計)

西蘭花含蛋白質9 g，脂肪0.2 g，纖維素0.2 g，糖類3.6 g，維生素B1 0.01 mg，B2 0.05 mg，C6 6 mg，胡蘿卜素10 ug，尼克酸0.8 mg，抗壞血酸88 mg，此外，還富有多種礦物質。

豬肚含蛋白質14.6g，脂肪2.9g，碳水化合物1.4 g，尼克酸2.5mg。

二、雞腿排骨

原料：凈豬排骨10根(每根長6.7 cm，共約500 g)，肉餡茸300 g，雞蛋2個，精鹽、味精、面包糠、姜片各適量，沙司醬10 g，花椒鹽1.5 g，法國香芹100 g，色拉油1 000 g(約耗100 g)，公雞形狀果雕1個。

制法：①將炒鍋上火，放少許油，五成熱時下姜片煸炒，放生排骨、肉湯，加精鹽、味精適量，蓋鍋燒熟撈起；用手將熟排骨向下擠壓到另一頭，露出一半骨頭在外。

②將肉茸餡調好味，放肉湯攪拌上勁，分別裹在每根排骨有肉的一頭，制成雞腿排骨胚。

③將雞腿排骨裹蛋液，上撒面包糠，下油鍋(油溫五成熱)炸至金黃色熟時撈起裝盤；用紅綢絲帶扎在每根排骨上，中間放一朵雕“公雞”，邊圍法國香芹即成，外帶花椒鹽、沙司醬。

特點：外脆里嫩，造型優美，口感鮮香。

營養成分：(以每100 g可食部分計)

豬排骨肉含蛋白質10～17 g，脂肪10～30 g，鈣7～10 mg，磷130～170 mg。

三、香酥牛蛙排

原料：牛蛙2只(約重500 g)，雞蛋2個，生粉100 g，面包糠、精鹽、味精各適量，黃酒15 g，姜片10 g，蔥結10g，花椒鹽少許，色拉油1 500 g(約耗100 g)，荷塘蛙鳴果雕1個。

制法：①將牛蛙破腹，除腸，剁去頭，用刀剔去腿肢大骨，背部用刀背捶松，加精鹽、黃酒、姜片、蔥結腌漬20分鐘，然后將牛蛙沾生粉，裹蛋液，撒面包糠，用手壓結實，制成牛蛙排生胚。

②鍋上火，放色拉油1 500 g，油溫約五成熱時，將牛蛙排生胚下油鍋，正反炸至金黃色成熟時撈起，改刀裝盤，邊圍上“荷塘蛙鳴”果雕1個，外帶花椒鹽味碟即成。

特點：外香脆肉嫩，回味悠長，悅心奪目。

營養成分：(以每100 g可食部分計)

牛蛙含蛋白質17.9 g，脂肪5 g，鈣25 mg，磷175 mg，鐵1.6 mg，維生素A。

四、龜壽河鰻

原料：鰻魚1條(約600 g)，火腿片15 g，姜片10 g，蔥結10 g，精鹽、味精各適量，黃酒15 g，紅“壽”字圖案果雕1個，龜腳4只(可用香菇制作)。

制法：①將鰻魚宰殺除腸、鰓，用溫水燙去外衣黏膜，洗凈擦干，用刀剁去頭尾，將身體用刀片成厚1 cm腰型圓片，放碗內，用黃酒、精鹽、生姜、蔥連頭尾一起腌漬20分鐘。

②將腌漬過的鰻魚片、頭尾用清水洗凈，控干水分，放長魚盤內，一片碼一片地堆放成“龜”形體；安上頭和尾，裝上4只腳爪，龜體上擺放火腿片(花形體)，再放生姜片、蔥結上籠蒸10分鐘左右取出，撿去生姜片、蔥結。

③原鍋上火，將鰻魚原湯潷入鍋內，調好口味，勾薄芡，淋明油澆在“龜”上，放上紅“壽”字即成。

特點：鮮嫩味美，造型逼真。

營養成分：(以每100 g可食部分計)

鰻魚肉含蛋白質17.2 g，脂肪7.8 g，還含有鈣、磷、鐵以及多鐘維生素。

五、瑤池獻壽

原料：咸面包片10片(6 cm見方)，魚茸400 g，火腿末25 g，黃瓜150 g，水發香菇100 g，面包糠150 g，蛋清1個，精鹽、味精各適量，沙司醬1碟，色拉油1 500 g(約耗150 g)，齊天大圣孫悟空(面塑)或果雕1個。

制法：①面包片用刀修成“桃”子形狀；魚茸用生姜水、蛋清、精鹽(適量)攪拌上勁，用手擠成魚圓，放“桃”形面包片上，做成半立體“桃”子，桃尖撒火腿末少許，然后撒面包糠，制成“桃子”生胚10個。

②黃瓜片成桃葉形，香菇入味用刀切成桃枝樹干狀，擺放在大圓盤上。

③炒鍋放中火上放油燒至四成熱時，將桃胚逐一下油鍋炸至淺黃色熟時撈起，擺放在圓盤上(不規律擺放)，邊上擺放孫悟空面塑或果雕1個，外帶沙司醬1碟即成。

特點：形象生動有趣，口感外酥里嫩。

營養成分：(以每100 g可食部分計)

魚肉營養豐富，含蛋白質19.5 g，脂肪5.2 g及較多的維生素。