新川菜兩款

龔明清

一、香辣芋兒雞

芋兒雞作為四川江湖菜例吸引了無數食客，在很多“好吃嘴”中留下深刻印象。在新興川菜的地位中，可與水煮魚相提并論。但筆者認為芋兒雞一般是制好后待出菜時再入鍋進行烹制，如此反復難免失去應有風味。所以，筆者結合香辣芋兒排骨的制作方法，取長補短，制成一道青出于藍而勝于藍的香辣芋兒雞，并且，其雞肉還采用燒雞公煸干水分的方法，蒸制時加入了保鮮膜。因此，該菜不但菜辣有味，略帶回甜，而且雞塊粑香，芋兒軟糯，不失為一道佐酒下飯的美味佳肴，并且，該菜不會因當天賣不完而失去風味，也不會因為回鍋而粘鍋，并且，巧妙地運用了蒸制的方法和糊辣味相結合而成，所產生的特殊風味，比起正宗芋兒雞來有過之而無不及。

原料：隔年公雞1只（約重2.25 kg），糍耙辣椒100 g，甜面醬50 g，芋兒1kg，郫縣豆瓣150 g，姜、蒜末各100 g，白糖10 g，雞精20 g，味精10 g，辣椒50 g，花椒20 g，三奈5 g，八角10 g，精鹽10 g，糖色適量，菜油1 000 g(實耗200 g)，保鮮膜3張。

制作過程：

①將雞進行初步處理(放血，去毛和內臟)后洗凈，然后斬成2 cm見方的塊，用清水洗凈血水后瀝干待用。

②郫縣豆瓣剁細，糍耙辣椒剁細待用。

③凈鍋摻油置旺火燒至七成熱時，將雞塊放入煸干水分，然后下姜顆炒香，再下郫縣豆瓣、糍耙辣椒炒至色澤紅亮、油潤香酥時，放入甜面醬和三奈、八角、蒜顆炒香，再摻入清水燒沸，然后放入白糖、雞精、味精、糖色等待用。

④將芋兒斬成1.5 cm見放方的塊，用清水洗凈，再瀝干水分，然后放入七成油溫中炸至緊皮撈出，和勻精鹽待用。

⑤取三個大碗，將雞塊雞皮朝下均勻地放入碗中，然后將湯汁入三個碗中，再將芋兒也均勻地放入三個碗中。

⑥用保鮮膜封住碗口后入籠旺火蒸制2小時即可蒸熟。食用時，將保鮮膜撕開，把雞塊連同芋兒翻扣于大圓盤中，使雞皮朝上待用。

⑦凈鍋摻油燒至七成熱，然后下辣椒節、花椒炸至紅褐色時出鍋淋于雞塊上即可上桌食用。

制作關鍵：

1.雞宰殺褪毛之后，應用火將絨毛燒去，但要洗凈。

2.雞塊煸干水分的標準：待覺察到鍋中油的聲音變得像凈鍋剛摻入油的聲音時，便用炒勺把炒雞的油舀起輕輕往下滴，如果看到油清亮，不渾濁，便證明雞塊的水分已煸干。

3.炒郫縣豆瓣、糍耙辣椒時應用小火，一定不能把其炒煳；否則會造成油黑雞苦，失去應有的風味。

4.一定要用保鮮膜封住碗口，這樣，在蒸制過程中就不會有汽泡水進入碗中，以保持原汁原味。

5.摻入雞塊中的清水以剛剛好淹住雞塊為宜。

二、脆皮雞脯圓

脆皮雞脯圓是將雞脯肉剁成茸后，灌入各種原料，蒸熟后裹勻面包糠炸至色澤金黃，外酥內嫩，口感餡質細嫩鮮美，不失為一道美味佳肴，并且手法新潮、創新，很具有開拓性。

原料：

雞脯肉400 g，肥膘肉50 g，火腿40 g，油酥核桃仁50g，香菇50 g，冬筍10 g，全蛋豆粉150 g，面包糠100 g，味精10 g，蛋清 5個，濕淀粉20 g，料酒5 g，胡椒粉1 g，姜蔥汁15 g，威化紙12小張，精鹽適量，色拉油750 g(約耗150 g)

制作過程：

①將雞脯肉和肥膘肉剁成雞茸待用。

②將雞茸加入少許水，使其吸足水分后，加入食鹽和料酒，攪至黏稠，然后加入蛋清和濕淀粉、胡椒粉、姜蔥汁、味精，攪拌上勁待用。

③將冬菇、火腿、香菇、冬筍切成小丁，加入粗鹽、味精炒勻后，再放入核桃仁制成餡待用。

4.用瓷杯12只，將色拉油抹于瓷杯內壁上，然后將雞茸逐只均勻地放入瓷杯內，再在中間挖一孔放入制好的餡，再蓋上雞茸，然后上籠蒸制10分鐘取出，再趁熱將瓷杯內的雞脯圓取出待用。

5.把雞脯圓逐只裹勻全蛋豆粉，然后用威化紙包好，再裹勻一層全蛋豆粉后沾滿面包糠待用。

6.凈鍋置旺火上，放入色拉油至五成熱，放入裹滿面包糠的雞脯圓，炸至色澤金黃、外酥內嫩時撈出裝盤，配椒鹽味碟上桌即成。

制作關鍵：

1.制作雞茸的要點：

①墩子一定要洗干凈，并且要鋪上一層新鮮豬肉皮。

②雞茸一定要用刀背剁得用手捏感覺不致于有肉粒為宜。

③在攪打雞茸時應朝一個方向攪打，先慢后快逐漸加速。

④魚茸制好后應靜置1~2小時，最好放入2 ℃~8 ℃的溫度中冷藏。

2.此菜用瓷杯作容器的目的就是為了蒸制成熟后形狀完整。瓷杯一定要抹油，這樣在蒸熟后才易取出，而且，蒸熟后應趁熱取出。

3.蒸制時間不能過長，否則會失去風味。