童幫修的刀下那薄如蟬翼的耳朵片

高機敏　宋　明

“片”出一片天地

德昌有一廚中奇人，其絕活是將煮熟的豬耳朵連軟骨帶肉切得薄如蟬翼，刀刀如此，片片一樣，因為廚人叫童幫修，涼拌后的這道菜也被稱作了“童耳朵”，這菜在攀西地區可是很有名。

記者觀看了童幫修的絕活表演，只見他將煮熟的豬耳朵放在案上，左手平整地按在耳朵上面，如果塊小的豬耳朵他便用指頭壓著，他的右手握刀朝左手掌下滑去，并推拉輕切，刀從掌下過，一片耳朵便切劃了下來。他說，這種刀法就叫“片”，這是現在的許多廚師都會的活兒，在烹飪刀法中叫做“批”。那普通的片刀在他的手上，真是出神入化，化普通為神奇，能“片”出一片天地。記者看見，小小的豬耳朵最大能“片”到長約15 cm、寬約6 cm的片子，片上雖然有肉有軟骨，卻薄如蟬翼，厚薄均勻，最薄處極少穿孔，透光并可見人。童幫修在操作過程中氣定神閑，游刃有余。

童幫修的“片”功“薄”讓人驚嘆。不過他說，要“片”好還要選好煮好肉。他雖有絕技，可涼拌豬耳朵銷給普通顧客時，最多只片6~7 cm長，因為這樣食用要方便一些。就是這樣，顧客也覺得這涼拌豬耳朵非同一般。

自己摸索出來的絕活兒

童耳朵的絕活不是祖傳的，也不是跟師傅學的，而是自己摸索出來的。

他出生在德昌縣城，十三四歲的時候，他被鋪公路的石頭砸壞了雙股骨，成為二級殘疾。可他心強，他覺得別人能做到的，他能做到，別人不能做到的，他也能做到。他當過木匠、篾匠、鐵匠、鐘表匠，他的腳不方便，可是手靈活，干啥都是一把好手，鐘表修理一干十多年，憑著他的苦鉆精神，他在德昌的鐘表修理業中名氣不小，靠這手藝養活了全家人。

當初他在餐飲手藝上不顯眼，只是別人家里有婚喪嫁娶事兒的時候，他常作為廚子被人請去操刀炒菜。他感覺自己手藝不錯，別人也覺得他的刀工好，菜的味兒好。

上個世紀80年代中期鐘表修理業不景氣，他家生活陷入困境。母親建議他換行道，放棄鐘表修理，這個建議讓童幫修走上了餐飲之路，走上了致富之路。

1988年，童幫修開起了小餐館，當時滿街都在賣鹵菜，他也一樣賣，沒有特色也不出眾，不過此后有兩件事改變了他的命運。

第一件事就是改“切”為“片”。當時大家切肉都差不多，都是豎刀而切，切的肉多是厚薄不勻，童幫修切的也差不多。可后來有一次他在電視里看見燈影牛肉的制作方法，特別是看到燈影牛肉切得那么薄，他心想：“我也可以把豬耳朵切成這樣啊!”于是他在切肉的時候嘗試著像燈影牛肉用“片”法切豬耳朵，可能是他從事鐘表業多年，擅長精細操作，加上他切菜的基本功，他“片”出來的豬頭、豬耳朵非常之薄，他自己覺得好，顧客更為驚嘆。

第二件事是根據顧客需要改“鹵”為“涼拌”。當時滿街賣鹵豬頭的時候，他的餐館也跟隨其中，可是有的顧客買了鹵豬頭后，要求他涼拌一下。他突然想到：“既然有那么多的人喜歡吃涼拌的，干脆賣涼拌菜不更好嗎？”他根據大眾口味賣起了涼拌豬耳朵，很快受到了顧客的歡迎。

就憑這兩點，1990年他的涼拌豬耳朵在德昌縣城出了名，許多人都喜歡他的這道菜。他的朋友改呼他為“童耳朵”，剛開始他非常不高興。他便回敬：“你才是豬耳朵!”后來很多的客人來買涼拌豬耳朵，都喊“來半斤童耳朵!”“買一斤童耳朵!”想到菜名和自己的姓連起來，起初他還有點兒生氣。有人勸他：“王包子”、“潘砂鍋”都是取老板的姓加看家商品稱呼的，稱你“童耳朵”應該高興，說明你做的出名了。想想也是，他覺得這名能帶來商機，便不再生氣了，今天聽著他還覺得挺順耳挺親切的。

他的招牌是用的外公的老字號“茂源長”，當年他的外公在德昌街賣干雜貨，現在他在德昌街賣涼拌豬耳朵，他把外公的商號做出了名，他的母親對他說：“要是你的外公看見了你把生意做大，肯定睡著都會笑醒!”不過，大多的人只知他的店叫“童耳朵”，而不知他的餐館的真正名字是“茂源長”。

絕活，后繼有人

憑著他的一手絕活，以紅油麻辣和香脆為特色的涼拌豬耳朵，輔以蒸鹵菜的特色菜系，童幫修把餐館做大做強了，現在餐館能容納500人就餐，并已有員工30多名。“童耳朵”成為攀西地區有名的特色餐館，許多人專程從西昌、攀枝花到德昌品嘗這一絕。1997年，他的“童耳朵”被德昌縣評為地方名小吃，2003年他被縣委縣政府評為優秀個體工商戶。

54歲的童幫修身體差，可生意又好，他受不了累，于是他放手讓舅子管理餐館，舅子跟著他學會了“片”，雖手藝不及他，可童幫修覺得后繼有人了，他放心。

童幫修是一個殘疾人，他憑著堅韌不拔的性格，練就了“片”豬耳朵的絕活兒，“片”出了德昌，“片”響了攀西地區。

他的一絕算來時間也不長，最多10多年，這讓我們想到，哪怕是最基本最普通的活兒，只要下功夫，就會練成絕活兒。