餌塊

楊圭臬

云南十八怪中有一怪——“粑粑叫餌塊。”餌塊，是一種地方食品，而大理一帶的餌塊更是別有風味。如果你到大理旅游，清早走在大街上，隨時可以看到一個個小攤，火盆上放置著一張鐵絲網，下面是紅紅的栗炭火。攤主正在翻烤著一塊塊白色的圓餅，餅比較薄，一會兒就烤熟了，聞起來都有點香，這就是餌塊餅。隨后，攤主將餌塊餅放在一個盤子里遞給食客，由食客隨量放上佐料。作料有辣醬、甜醬、芝麻醬、鹵豆腐、花生米末，還有豆芽、酸菜、肉末等，食客可以根據自己的口味各取所需。有的還喜歡在餌塊中裹上一根油條，而有的則喜歡將燒餌塊掰成小片后放到熱豆粉湯里吃，這就是大理街頭常見的早點——燒餌塊。燒餌塊聞起來香，吃起來更香，又便于攜帶，所以小攤生意都很火。云南人把餅叫做“粑粑”，所以才有“粑粑叫餌塊”一說。

在大理古城中，有一種餌塊包更是獨特。攤旁有個蒸籠，里面是熱餌塊，攤主在食客面前將熱餌塊揉成餅狀，再放上肉末、豆芽和辣醬等佐料，做成像大餃子形狀的餌塊包，然后再放在火上烤。由于餌塊是現蒸熱賣，所以鮮嫩爽滑，格外好吃。

餌塊也可以制作成絲狀，叫餌絲。吃法和面條差不多，只是餌絲是用已蒸過之米制成的，因此不能多煮，所以當地又把煮餌絲叫做燙餌絲，意思是稍稍煮一下就可以食用了。有兩種煮餌絲比較出名，一種叫扒肉餌絲，另一種叫脆香餌絲。扒肉餌絲是先將雞胸或豬腿肉煮扒至肉泥狀，剔骨后備用；用雞湯作輔料，放入煮熱的扒肉，再加上蔥、芫荽、辣椒、酸菜等佐料，然后將煮熟的餌絲撈進碗中。扒肉餌絲吃起來綿軟香爽，富有營養而又不油膩，現今很多飯館里都是賣這種餌絲。脆香餌絲制作工序較復雜：先用臘豬頭熬湯作輔料，佐料用煎雞蛋絲、油炸豬皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆過的苦菜絲、沸水煮過的豆芽、瘦臘肉絲等，再加適量蔥花、芫荽、辣椒油等，然后將蒸熟的餌絲放入湯碗中即可。脆香餌絲香醇味正，回味悠長，一般是逢年過節才有時間從容制作享用。

餌絲還可以炒吃、鹵吃，味道自然又是不同。炒餌絲中有一種叫“大救駕”，傳說明永歷帝逃難路過滇西，途中腹內饑餓，向路邊的一村婦討飯吃。村婦當即用火腿、韭菜、酸菜等作輔料，炒了一盤餌塊給皇帝吃，皇帝吃后贊賞不已，后來就把這種炒餌塊叫做“大救駕”了。至今，不少飯店里還有這道菜牌，有的飯店則干脆用“大救駕”作店名。還有將餌絲晾干后備用的，那叫干餌絲，不過食用前須先在水中浸泡幾個鐘頭。

制作餌塊的原料其實就是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。舊時，舂餌塊可是一景。春節前，各家各戶將選好的米泡在大木缸里，3~5戶一伙，抬來一個大木碓，木碓是用杠桿原理做成的，兩個男子漢在后邊一踩一放，前面的碓頭就依靠重力沖擊碓窩中的食品。先將泡過的米放在甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩里舂打。有一個男子專門負責抹下碓頭上沾住的餌塊，那可是件靈巧而危險的工作，稍一走神，手就會被碓頭砸傷。所以抹碓頭的都是老把式。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字或魚、喜鵲之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。大人們高興時，還用熱餌塊捏成小鳥、小狗給小娃娃玩，小娃娃邊玩邊吃鳥頭、狗腳，挺有趣的。女人們還用食用顏料給鮮餌塊上色，紅紅綠綠的，好拿去拜年、送禮。

餌塊，對外地人來說，確實是一種罕見的美食。過去，當地人也是逢年過節時才享用；如今，有了一種舂餌塊機，一年365天都有餌塊吃，這真是一種口福。