新潮廣東點(diǎn)心

康有榮　李志成

“王者以民為天，民以食為天。能知天之天者，斯可矣?！贝呵飼r(shí)杰出政治家管仲的名言，奠定了飲食的社會(huì)地位。歷史的不斷發(fā)展，地理環(huán)境和民族飲食習(xí)慣的不同，創(chuàng)造了各有特色的地方風(fēng)味。素有“南味點(diǎn)心”之稱的廣東點(diǎn)心，集珠江三角洲及香港、澳門飲食的特點(diǎn)，近年來(lái)銳意改革創(chuàng)新，創(chuàng)出日新月異的流行點(diǎn)心。下面介紹幾款歷史飲食“名家”——《廣州酒家》的招牌新潮點(diǎn)心，供行家斧正。

蜂巢靚蛋糕

用料：南僑液態(tài)油300 g，雞蛋500 g，低筋粉400 g，食粉15 g，沸水500 g，糖250 g，煉奶600 g，蜂蜜300g。

制法：①將沸水500 g沖入糖250 g中，充分?jǐn)嚢柚撂侨?，涼凍備用。②將煉奶、蜂蜜、雞蛋攪拌均勻，加入涼凍糖水。③面粉和食粉過(guò)篩，加入混合液體中。④最后加入液態(tài)油，攪拌均勻，靜置約1小時(shí)。⑤將液體過(guò)篩，去除雜質(zhì)，倒入已掃油的圓柱型模中，用面火180 ℃，底火200 ℃，炕約40分鐘。⑥涼凍出模即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：咖啡色，外形可愛(ài)，既有傳統(tǒng)倫教糕特有的針孔眼及爽韌口感，又有西式點(diǎn)心特有香濃味美。

茶香水晶果子

用料：茉莉花茶20 g，超級(jí)風(fēng)車生粉250g，糖200g，清水1 kg。

制法：①將花茶用開(kāi)水浸泡約2小時(shí)。

②將少量茶水加入生粉中，攪成粉漿狀。

③將剩茶水加入白糖煮沸，沖入生粉漿中攪成熟面團(tuán)狀。

④取出分體，包入鳳梨餡，壓入核桃模中成型，出模，約蒸3分鐘即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：有茉莉花茶的清香，爽中帶軟韌，餡心果肉香甜，造型美觀大方。

椰汁布甸

用料：椰漿2罐(凈含量400 g)，純牛奶500 g，鮮忌廉500 g，糖100 g，羅拔臣魚膠粉20g。

制法：①將純牛奶加熱至約80 ℃，沖入魚膠粉及糖的混合物中，攪拌均勻。②加入椰漿及鮮忌廉，去除雜質(zhì)。③注入小型圓柱型模內(nèi)，冷凍即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：椰香味濃郁，軟滑，是夏令較佳的品種。

酥皮燉鮮奶

一、燉奶：

①用料：純牛奶1盒(1 000 ml)，糖75 g,蛋白5只。

②制法：開(kāi)成液體，過(guò)篩，放入燉盅用慢火燉3~5分鐘，至六成熟。

二、層酥皮

①用料：高筋面粉1.5 kg，雞蛋3個(gè)，牛油100 g，水約750 g。

②制法：以上用料搓成水皮，靜置約1小時(shí)，包入酥片(王牌馬琪琳)1塊(1 kg)開(kāi)2個(gè)4疊，再開(kāi)薄成正方形片狀，燉盅口大小，掃蛋，蓋在燉盅上，拍上菠蘿酥、掃蛋劃成菠蘿酥面，燉(底火200℃，面火180℃)約15分鐘即成。

三、風(fēng)味特點(diǎn)

表面酥香，內(nèi)里香滑，奶味濃郁，甜度適中。

四、附菠蘿酥皮制法：

低筋粉500 g，粗糖450 g，泡打粉5 g，食粉5 g，溴粉5 g，蛋1個(gè)。