冬令美味湯鍋

隨新國

鍋仔三鮮牛尾

原料：黃牛尾1 000 g，鮮香菇50 g，鮮口蘑75 g，水發海米20 g，圓蔥100 g，三黃雞350 g，姜片15 g，蔥段10 g，精鹽5 g，雞精5 g，料酒15 g，香菜段5 g，香油3 g，胡椒粉2 g，熟豬油100 g，花椒3 g，八角2 g，干辣椒節2 g，鮮湯1 500 g。

制法：①將牛尾放在爐火上燒至牛尾表皮呈焦黃色，放入溫水盆中浸泡，再用刀刮去毛根，洗凈，用刀斬成長3 cm的段；三黃雞洗凈，斬成3 cm見方的塊；香菇、口蘑分別洗凈，改刀備用；圓蔥改刀成3 cm見方的塊備用。

②炒鍋上火加入清水、牛尾、雞塊，用大火燒開汆15分鐘撈出，用清水洗凈；炒鍋復上火加熟豬油，燒至三成熱時下入花椒、八角、干辣椒、圓蔥塊、蔥姜片小火炒出香味，下入料酒，加入牛尾、雞塊略炒，調入鮮湯，大火燒沸后撇去浮沫，改用小火將牛尾燜至軟爛，調入精鹽、海米、雞精、胡椒粉再燒5分鐘，裝入鍋仔中，撒上香菜段、香油即可上桌。上桌時要點火。

特點：湯鮮味濃，牛尾軟爛、醇香。

鍋仔牛肉丸

原料：凈牛腿肉600 g，水發木耳15 g，白菜心200 g，水發粉絲100 g，蔥姜末8 g，精鹽5 g，雞精粉4 g，胡椒粉3 g，雞蛋清75 g，香蔥段10 g，姜絲5 g，香菜段5 g，香油5 g，鮮湯1 500 g。

制法：①將牛腿肉剔除筋膜，片成大片后切成細絲，改切成細粒，用攪拌機攪成細茸，加入鮮湯100 g、雞蛋清、蔥姜末再順一個方向攪勻，調入精鹽、雞精、香油(1 g)，再順一個方向用力攪勻至上勁，左手抓牛肉茸擠成丸子，右手拿湯勺將牛肉丸挖出，隨即放入六成熱的水鍋中，用小火慢慢將丸子煮熟，撈出。

②炒鍋上火注入鮮湯，加入水發粉絲、白菜葉、水發木耳，大火燒開后放入牛肉丸子，調入精鹽、雞精、胡椒粉，裝入鍋仔中，撒上香蔥段、姜絲、香菜段，淋上香油即可上桌。

特點：牛丸鮮嫩，湯鮮味美。

魚羊一鍋鮮

原料：羊腿肉500 g，圓魚1只500 g，黨參10 g，枸杞子8 g，當歸5 g，冰糖10 g，紅棗8 g，桂圓2個，黃酒30 g，蔥段10 g，姜片10 g，胡椒粉3 g，雞精粉3 g，精鹽5 g，熟豬油50 g，鮮湯2 000 g。

制法：①將圓魚宰殺干凈，入沸水鍋中汆制3分鐘后撈出，用小刷子刷凈黏膜，改刀成4 cm大小的塊；羊腿肉切成2 cm見方的塊，入冷水鍋中上火燒開，汆制5分鐘后撈出洗凈浮沫；黨參、枸杞、當歸、紅棗、桂圓用清水洗凈，瀝干水分。

②炒鍋上火放豬油燒至三成熱，下入蔥段、姜片煸香，再下入圓魚、羊肉一同煸炒，烹黃酒，添鮮湯，調入冰糖、黨參、枸杞子、當歸、桂圓、紅棗，用大火燒開，改用小火燉至羊肉軟爛、圓魚酥爛時，調入精鹽、雞精粉、胡椒粉，盛入鍋仔中，點火上桌。

特點：滋補，鮮香，肉爛魚酥，冬令佳肴。

鍋仔全家福

原料：熟雞肉50 g，熟豬肚30 g，熟火腿30 g，熟玉蘭片，蛋黃糕30 g，豬肝25 g，豬腰30 g，鮮大蝦50 g，水發香菇20 g，水發粉絲50 g，大白菜200 g，水發蹄筋100 g，高湯1 000 g，料酒5 g，精鹽8 g，雞精粉5 g，胡椒粉3 g，熟豬油50 g，熟雞油5 g，香油5 g，蔥姜片15 g。

制法：①將熟雞肉、豬肚、火腿、蛋黃糕全切成大片；豬腰、豬肝均切片，汆水備用；水發蹄筋切段，大白菜切塊分別汆水備用。

②取大酒精鍋一只，最下層放大白菜鋪勻，接著放水發粉絲、水發蹄筋，然后沿鍋仔邊依次序下入雞片、香菇片、豬肚條、豬肝片、蛋黃糕片、熟筍片(玉蘭片)、豬腰片、火腿片，使諸料正好碼成一圈，中間用鮮蝦(剪去須、腿、槍)結成鍋仔的中心。

③炒鍋上火下入高湯，加入蔥姜片煮出香味，撈出蔥姜，調入精鹽、雞精粉、胡椒粉、熟豬油、熟雞油，起鍋倒入鍋仔中，淋入香油，點燃酒精，蓋上蓋子燉10分鐘即可。

特點：色澤鮮艷，原汁原味，鮮美可口。

鍋仔風味鮮魚頭

原料：鮮花鰱魚頭750 g，凍豆腐100 g，干粉皮50 g，水發香菇20 g，冬筍50 g，帶皮五花肉30 g，雞湯500 g，骨頭湯750 g，青蒜30 g，熟豬油75 g，料酒10 g，精鹽3 g，雞精3 g，白糖1 g，香油5 g，白醬油15 g，辣椒醬50 g，蔥姜片10 g，陳醋3 g。

制法：①將魚頭刮鱗去鰓洗凈，在魚肉處剞兩刀；凍豆腐切成0.5 cm見方的塊；干粉皮泡軟，切成象眼片；香菇冬筍、五花肉均切大片，青蒜切段均備用。

②炒鍋放入豬油燒至六成熱，下入魚頭兩面煎黃，倒出控油；炒鍋復上火，下入熟豬油燒至四成熱，下入蔥姜片、辣椒醬炒香出色，下入五花肉煸透，添入鮮雞湯、骨頭湯燒沸。

③將魚頭、凍豆腐、冬筍、香菇放入湯鍋中，調入料酒、白醬油、白糖，中火燉5分鐘，下入粉皮再燉10分鐘，調入精鹽、雞精粉、陳醋、胡椒粉，撒入青蒜段，淋香油，起鍋裝入鍋仔中即可上桌。

特點：鮮咸微辣，湯鮮味美，配料豐富。