美味的油爆天鵝蛋

王祥初

天鵝蛋，學名“紫石房蛤”(Saxidomus purpuratus)，煙臺人稱“大蛤”，為軟體動物門、雙殼綱、簾蛤科、石房蛤屬海棲貝類，貝殼大型，殼質極為厚重。老的個體十分膨脹，大者重可達500 g，二齡貝重123 g。貝殼高6.5~8.5 cm，長8.9-10.4 cm，寬4.5-5.8 cm，殼長大于殼高。兩殼大小相等，但兩側不相等。殼表面灰至深灰色，頂端略帶鐵銹色，表面無放射肋，具粗糙生長輪脈，無光澤，殼內面呈紫色。閉殼時，前端有狹縫狀的足伸出孔，后端有寬短的水管孔。鉸合部寬大，左殼有主齒4棵，右殼3棵。鉸合齒質脆弱，極易脫落。閉殼肌的橫向纖維發達，受激惹時劇烈收縮可使左右貝殼互相壓碎。足位于軟體部腹側的外套腔中，呈斧刃狀，末端有色素沉著，呈黑褐色。

天鵝蛋僅分布于大連長海縣的海洋島、蘇縣的大耗子島、煙臺的芝罘島、崆峒島及長山八島，為溫帶冷水種，生長適溫16 ℃~24 ℃，常營群集埋棲生活，只露出進出水管的黑色端部，因此較難發現。生活海區要求潮流暢通、水質清澈、底棲硅藻餌料豐富的泥沙海底，水深在4~20 m。若遇有觸動，水管便迅速縮入殼內，在底質上留有一個橢圓形的小孔，其深埋度為10~25 cm，并隨季節及個體大小變化而異。繁殖期6~9月，足的上部非常膨脹，充滿了生殖腺。充分成熟時，生殖腺幾乎占內臟團的70 %~80 %，此時最為肥滿。

在貝類中，一般認為文蛤是“天下第一鮮”。《本草綱目拾遺》說：“介類之美，莫過于西施舌。”而天鵝蛋，鮮可與文蛤媲美，形遠比西施舌大。若論肥嫩，天鵝蛋堪稱雙殼綱貝類的佼佼者，入饌早在宋時即有記載，沈括《夢溪筆談》載油烹制蛤方法，即指煙臺所產的大蛤——天鵝蛋。《萊州府志·特產》：“考宋以前萊州有大蛤、牛黃之貢。”說明宋以前，大蛤就已成為宮廷貢品。由于分布范圍窄，產量低，物以稀為貴。斧足肉質細嫩，且多滋汁，成菜后爽脆清鮮，可爆、可炒，亦可汆湯，現舉數款：

油爆天鵝蛋

原料：鮮天鵝蛋肉350 g，鮮辣椒50 g，水發玉蘭片10 g，料酒5 g，清湯50 g，鹽3 g，濕淀粉25 g，蔥、姜、蒜片各5 g，熟豬油30 g，香油5 g，雞精5 g。

制法：①鮮天鵝蛋肉洗凈，批成薄片；玉蘭片洗凈切薄片；鮮辣椒洗凈，去蒂、去籽，切3.5 cm長段。②天鵝蛋入60 ℃水略汆，立即撈出控凈水，放入五成熱油鍋走一下油，一過即起。③將清湯、鹽、料酒、雞精、濕淀粉共入碗，兌成芡汁備用；油鍋燒成五成熱，入蔥、姜、蒜片和辣椒段煸炒，即放玉蘭片、天鵝蛋，倒入兌汁芡，旺火顛翻成包芡，淋上香油，出鍋裝盤即成。

特點：清鮮爽嫩，咸鮮微辣。

注意：此菜成敗在于火候，稍過即老韌。因成菜裝盤后還有后熟過程，宜留有余地，做到恰到好處。

炒天鵝蛋

原料：鮮天鵝蛋肉350 g，凈冬筍15 g，水發香菇15 g，蔥白2 g，蒜末2 g，濕淀粉20 g，料酒20 g、白糖5 g，白醬油15 g，雞精5 g，清湯50 g，香油5 g，熟豬油40 g。

制法：①將鮮天鵝蛋肉洗凈，批成薄片；香菇每朵切成3片；冬筍切2 cm長、1.3 cm薄片，蔥白切馬蹄片；白醬油、雞精、白糖、料酒、香油、清湯、濕淀粉兌成芡汁。②將天鵝蛋肉片投入60 ℃的熱水略汆，撈出瀝水；油鍋燒至七成熱，下蔥、蒜煸香，加冬筍、香菇翻炒，烹入料酒，添入清湯燒沸，隨即倒入兌汁芡燒黏，放入汆好的天鵝蛋片，顛翻幾下裝盤即成。

特點：天鵝蛋潔白，冬筍嫩黃，香菇黝黑，相映成趣；天鵝蛋脆嫩鮮爽，風味宜人。

雞湯汆天鵝蛋

原料：鮮天鵝蛋肉400 g，白糖10 g，雞精5 g，白醬油25 g，雞湯1 000 g。

制法：①鮮天鵝蛋肉洗凈，批成薄片，放入60 ℃熱水略汆撈出，用涼雞湯浸泡入味后，撈出置湯碗內。②將雞湯下鍋燒開，加入白糖、白醬油、雞精調勻，濾去雜質，澆在湯碗中的天鵝蛋片上即成。

特點：色澤潔白透明，天鵝蛋肉清鮮脆嫩。

注意：①為求成菜湯色潔白透明，一定要用白色醬油，忌用帶色的調味料。②雞湯的原料除主料雞肉外，還有牛肉、豬里脊、骨架等，其目的為求雞湯味美鮮醇。目前使用的雞多是人工飼養的，鮮味遠不及天然放養的雞，故多加入雞精、I+G等鮮味劑以提鮮。

大連人食用天鵝蛋方法更簡單，將吐凈泥沙的鮮天鵝蛋，洗刷干凈外殼，帶殼入水略汆，待殼微張后迅速撈出瀝水裝盤，蘸調味汁食用；原汁原味，味道好極了；汆天鵝蛋余下的湯，溶有滋汁，用它下面條，鮮美無比。