探討《隨園食單》中的七類菜肴

張桂甫　蔣珊燕

《隨園食單》介紹了我國清代流行的300多種南北各地尤以江浙為主的菜肴飯點以及美酒名茶，其內容相當豐富。袁枚對其所收集的菜肴進行嚴格選擇，且指出原料來源、制作過程、饌肴特點及用途，顯示出袁枚于飲食的審美追求。

宮廷菜

在其《雜素菜單》中有一款“王太守八寶豆腐”。此菜的特點是制作精細，用切細的嫩豆腐加香蕈屑、蘑菇屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，煮滾起鍋而成。它本是康熙御膳房的菜品，康熙將其制法賜給徐尚書，袁枚則從徐尚書門生的孫子王太守處得其方，載入《隨園食單》，取名為之。

官府菜

《隨園食單》記載了各地官府的菜肴約72種，其總的特點是：選料嚴，切配當，制作巧，用火準。

選料嚴格是所記官府菜的一大特色。尹文端公家的蜜火腿，“其香隔戶便至，甘鮮異常”，就在于“取好火腿”。袁枚寫道：“火腿好丑，高低判若天淵。”現在，蘇州的名菜“蜜汁火方”仍然十分重視選好火腿。

恰當地切割搭配是官府菜的又一特色。楊蘭坡府中所做肉圓，就是將肉“去筋去節，斬之極細，肥瘦各半。”至于搭配，袁枚主張清配清，濃配濃，有時葷素也可相配。海參天性濃重，不可用清湯煨出，“蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，亦佳。”

《隨園食單》中的官府菜同歷代官府菜一樣，制作都很奇巧。如張荷塘的女廚“用飛面拌生豬子油團，百搦才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣”，袁枚說其中的奧妙是：“棗不去皮，取其鮮也。油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其功夫全在搦中，愈多愈妙。”

火候是決定菜肴質量的關鍵。如揚州朱分司家最精于制作紅煨鰻，其中三戒中有兩戒是關于火候的：“一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起。”急火則使皮皺，應用溫火；用火時間過久，則肉散，夾不起，味亦不佳。現在紅煨鰻，經烹制后皮肉酥而入味，就是火候運用得當的結果。

寺院菜

袁枚在《隨園食單》中主要記載了南京、杭州、揚州和安徽等地寺院的12種菜肴，其特點是善于用素料入烹，有的也兼善葷料制作。

寺院菜主要選擇蔬菜等原料，而且很善于烹制。在南京，承恩寺擅長制作的大頭菜“愈陳愈佳”，醋漬蘿卜也“以陳為妙”；在揚州，定慧庵的僧侶能以木耳、香蕈和蘑菇汁煨制成菜，還有“制之極精”的素面。在杭州，天臺山的僧徒先將竹筍蒸過，再壓出汁水，制成筍油。有的寺院也善于用葷料制作。在南京朝天宮的道士用好火腿和黃芽菜心加蜜酒釀煨制的菜，“上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散，湯亦極美”。可見當時寺院的烹飪技術水平已達到一定高度，只是以蔬菜為主來體現。

民間菜

《隨園食單》所記的126種民間菜的選料基本上是有什么烹什么，根據現有的實際情況而定。

就袁枚家而言，其烹飪原料多是園中之物。《隨園瑣記》：“榨筍為煮，煮蕈為鹵，制桂粟之糖，搗玫瑰之醬，蒸玉蘭之粉，釀海棠之蜜，采露荷之菜以蒸豬肉，真覺取之無盡，用之不竭。”

《隨園食單》還記載了許多依據廚師的特長制成的民間菜。如袁香亭的家廚善于掌握火候，烹制的豬頭味道極好，“大火燒一柱香，退出大火，用文火煨收干，以膩為度。爛后即開鍋蓋，遲則走油。”

民族菜

袁枚所選民族菜只有一種，即當時南方盛行的滿族白片肉。它起源于滿洲的跳神肉，用料量大，因用刀自割而食，也稱吃片肉。《特牲單》言：“寒士請客，寧用燕窩不用白片肉，以非多不可做也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，……其豬身，肉之名目甚多。滿洲‘跳神肉最妙”。

市肆菜

袁枚在《隨園食單》中明確記載的市肆菜以點心的品種為多，如：揚州運司衙門前店的運司糕，“色白如雪，點胭脂紅如桃花，微糖作餡，淡而彌旨”；杭州北關外賣的白果糕最佳，“其甜處，非蜜非糖，可暫可久”；以及蘇州都林橋的軟香糕、南京蓮花橋教門方店的松餅等等。這些點心，有的至今仍是當地的名點。

所記市肆菜的品種又貴賤不一，在一定范圍內適合不同經濟條件的人們。稍貴的有“杭州忠清里王三房家四錢一斤”的火腿，杭州西湖上王柳居最有名的醋樓魚，以及鹿筋、紅煨鰻、全羊、荔枝肉等等；價格較低的，有蘇州溫將軍廟前的乳腐，“黑色而味鮮”，以及燒餅、蓑衣餅等一些大眾化點心。

地方菜

《隨園食單》記載的40種地方菜，多是江浙一帶的傳統菜肴，也有江西、廣東、山東等地的菜。

江浙地區饌肴的特點，主要是用料精細，口味各異。其地烹飪原料豐富，因此在選用原料時有條件精細。《隨園食單》記錄的梨炒雞，用的是雞胸肉切片和雪梨薄片、香蕈小塊烹制而成，至今杭州的梨炒雞片仍遵此用料原則。江浙菜的另一特點是口味各異，即袁枚所說的“一碗各成一味”。杭州的家鄉肉以口味區別其優劣，“有上中下三等，大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。”揚州的裙帶面，用小刀截為微寬的條制成，“總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。”而且揚州小籠依然很著名，如蟹粉小籠、三丁包等，特點是皮薄餡大，口味鮮美。還有蘇州的蝦子魚、三層玉帶糕、南京的白云片、寧波的段鱔等，都各成一味。

袁枚還記了其他地區的饌肴。如江西的粉蒸肉，“不但肉美，菜亦美，以不見水，故味獨全”，廣東的顛不棱肉餃、陜西的西餅等等。

《隨園食單》所記的七類饌肴，集中了廚師們長期積累的豐富的烹飪經驗，彌足珍貴。