印度飲食風(fēng)情

宋淑運(yùn)

印度菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系走進(jìn)中國(guó)，時(shí)間雖然不長(zhǎng)，卻迅速走紅。大大小小的印度餐館不僅星羅棋布地分布在中國(guó)的沿海大城市，在對(duì)口味非常挑剔的四川成都，也不難尋覓到印度菜的芳香。

印度菜能夠迅速吸引非常注重飲食的中國(guó)人，其烹飪必然有獨(dú)到之處。而其中最有特色的印度拋餅一馬當(dāng)先地拉近了印度菜與中國(guó)人的距離。可以毫不夸張地講，正是印度拋餅的魅力使中國(guó)人逐漸走進(jìn)印度菜神秘的世界。

印度拋餅又名印度飛餅、印度抓餅，顧名思義，拋面成餅，抓而食之。最早見到的印度拋餅是在京城最繁華的東三環(huán)上的“亞洲之星新馬印餐廳”，餐廳門口有兩位留著精心修飾的上翹胡須的印度侍衛(wèi)，餐廳里操作間與大廳之間用明亮的玻璃作墻相隔。玻璃明檔里有一位棕色皮膚、胖胖的戴高帽的印度廚師正在制作拋餅。既是制作，亦是表演，透過明亮的玻璃，食客們將他的一舉一動(dòng)看得清清楚楚。只見他仿佛是變魔術(shù)，一團(tuán)面在他手里抻開按扁，連摔帶打，立刻變得就似面盆大小。這時(shí)，廚師得意地翹起了胡須，環(huán)視著玻璃明檔外人們驚奇不已的眼睛，突然將面盆大小的薄面餅高高地旋轉(zhuǎn)起來，接著最精彩的一幕開始了：白色的面餅在廚師頭上、身后旋轉(zhuǎn)著，飛舞著，輕輕地落在面案上，廚師再一次將面餅從案上揭起，拋甩起來，使餅越甩越大，最后薄如蟬翼。人們驚嘆了，餅，就是這樣做成的！這種做法新奇、獨(dú)特，且具有很好的觀賞性，一下子就抓住飲食求新的中國(guó)人。所以，在中國(guó)經(jīng)營(yíng)印度菜的飯館幾乎都供應(yīng)印度拋餅，甚至國(guó)內(nèi)的中餐廳也供應(yīng)印度拋餅。

拋餅做成之后，還要抹一些植物黃油，然后只見廚師將巨大的餅坯三折兩折，就折成了餅鐺大小，再放入哧哧作響的熱餅鐺。不一會(huì)兒焦黃酥軟的拋餅就熱氣騰騰地出鍋了。為使這餅更好看、好吃，上桌前還有最后一道工序，即用手將餅一撮一■，使餅層分開，餅形成立體，仿佛一個(gè)金黃色的餅塔，然后放進(jìn)墊有白紙的小竹筐內(nèi)。

早已看得口水直咽的食客迫不及待地接過竹筐，看看這油酥焦黃、透亮多層的塔形餅，顧不得燙手，抓而撕之，慢慢品味，濃濃的油香、面香在口中散開，似乎有些咸，又有些甜，似乎又沒有什么味，只有醇醇的麥香。拋餅的正宗吃法是用手抓餅蘸上辛辣的咖喱菜肴吃，這又是一種特別的味道，刺激！濃烈！過癮！

不用隆重推出，也聽不到喧囂的叫賣聲，那浸潤(rùn)著油酥的餅香，引人注目的現(xiàn)場(chǎng)烤制，令人目不暇接的拋餅動(dòng)作吸引了每一位走進(jìn)食品街的顧客。也許，簡(jiǎn)樸的、民風(fēng)濃郁的拋餅原本就屬于廣大民眾，與在印度無論葷菜還是素菜都喜歡以之為調(diào)料的咖喱相配抓而食之，真是相得益彰，將印度的飲食、印度的味、印度的習(xí)俗表現(xiàn)得淋漓盡致，因而食餅受到有悠久歷史的中國(guó)人的歡迎也是理所當(dāng)然的。

除了印度拋餅以外，印度最有特色、聞名海外的菜肴，非咖喱莫屬，許多人認(rèn)為，吃印度菜，就是吃咖喱。

到印度餐館你會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：老外尤其是印度人餐畢盤中幾乎不留一點(diǎn)湯汁，而肉倒會(huì)被剩下。中國(guó)人則是相反，菜里的干貨都挑吃光了，湯汁倒是剩了大半。殊不知這是吃印度菜的大忌，印度菜的精華就是咖喱，真是沒有咖喱就沒有印度菜。

印度廚師每天做的最重要的工作就是花上幾個(gè)小時(shí)，熬出不同滋味的咖喱。那種鍋?zhàn)訕O大，先是極滿，到最后只剩下一個(gè)鍋底，印度菜的精華就在里面了。

不同咖喱不同味。大致說來，印度咖喱中可分為重味和淡味兩種。黃咖喱、紅咖喱和瑪莎咖喱屬重味，綠咖喱、白咖喱屬淡味。一般說來，白咖喱與羊骨，紅咖喱與雞是比較好的搭配。

素菜倒比葷菜貴。印度素菜與葷菜同價(jià)，甚至更貴。以中國(guó)人的觀念，這有些難以接受。其實(shí)，如果同意印度菜的精華在于咖喱的說法，就能明白印度菜貴也貴在咖喱的道理。印度的素菜絕不同于中國(guó)的素菜，印度的素菜講究本色，有的甚至不用油，比如印度炒菜，就只用一種白豆熬出的油。印度的素菜因?yàn)橛辛丝о拇钆洌涛恫⒉槐热澆瞬睢?/p>

到印度餐廳就餐，大部分人都會(huì)點(diǎn)加咖喱菜肴。咖喱菜的精華在于咖喱汁，會(huì)吃咖喱菜的人，盤中幾乎不留一點(diǎn)湯汁。而不會(huì)吃咖喱菜的人，只挑菜里的主料，湯汁卻剩下了大半。因此，為了更好地體會(huì)咖喱的美味，最好配一碗米飯，與剩余的咖喱汁拌在一起吃，就比較地道了。

素菜在印度本土有著極高的地位，占總?cè)丝?0 %以上的信奉佛教和印度教者都吃素。同為信仰的原因，吃素者愿意花大量的時(shí)間和精力去鉆研素菜的學(xué)問，這使得許多印度素菜都比葷菜做得精致。因此，有人認(rèn)為，在這個(gè)信教的國(guó)度里，飲食的精華在于素菜。單從一道菜肴所用的調(diào)料來講，品種就有十幾種甚至幾十種之多。將不同的調(diào)料，按照不同數(shù)量搭配在一起調(diào)制的素菜，滋味不僅不比葷菜少一分，反而使菜肴的烹調(diào)更顯功力。

印度的素菜，除了善于使用調(diào)料以外，還有一個(gè)與眾不同的特點(diǎn)，就是喜歡將各種素食原料制成糊，或者說醬。對(duì)于許多人而言，印度的“糊糊”菜讓人難以理解。由于氣候的原因，印度蔬菜的品種十分繁多，然而，除少部分的蔬菜或被做成沙拉，或在原封不動(dòng)的盤中點(diǎn)綴主菜外，其余的大部分蔬菜和一些豆類，都被制成了糊。

將各種植物原料制作成菜糊或醬，印度人自有道理。印度人習(xí)慣以各種面餅為主食。就餐時(shí)，無論在外面的餐館還是在自己的家中，印度人撕下一塊面餅，蘸上菜糊以及豌豆、綠豆、紅豆等各類制品熬制成的醬，吃起來津津有味，十分愜意。曾有營(yíng)養(yǎng)專家分析說，盡管受宗教影響，印度人吃素者很多，有的人連雞蛋也不吃，但靠這種面餅裹糊以及眾多的奶制品，使印度人的身體依然強(qiáng)健。健康的需要，也許是印度烹飪中將植物原料做成各種糊的一個(gè)原因吧。

印度人的主食是麥面餅和大米，每餐都是先吃餅，然后再吃米飯。印度的米飯質(zhì)量很高。印度產(chǎn)一種世界有名的大米，米粒飽滿纖長(zhǎng)，質(zhì)地松軟，放多些水蒸煮不會(huì)黏糊，呈現(xiàn)出潤(rùn)澤的金黃色，味道濃香。除了將大米蒸煮成米飯外，印度烹飪也常將米制作成其他主食。

在印度最受人們歡迎的一種特色飲料叫“拉茶”。這種飲料讓茶葉汁、鮮牛奶、咖喱汁等充分混合。喝一口“拉茶”，濃烈的茶香、奶香混合著咖喱香，充滿整個(gè)味蕾。